Verdure e ortaggi



Cavoli, cavolini di Bruxelles, cavolo rapa

Tutti i cavoli sono alimenti molto sazianti e quindi sono molti utili per una alimentazione ipocalorica. Contengono importanti dosi di vitamina C, che però con la cottura viene quasi completamente persa.
Durante la cottura si formano sostanze responsabili dell'odore tipico e poco apprezzato del cavolo cotto.

 
Consigli per l'acquisto:

Cavolo:
deve avere le teste compatte, con foglie ben sode, non appassite e serrate l'una con l'altra. Il cavolo verza deve avere il cuore compatto. Sono reperibili nei mesi invernali.

Cavolini di Bruxelles:
devono essere di un bel colore verde, duri, con teste compatte, non ammaccate, foglie ben sode, non appassite e serrate l'una con l'altra. Sono reperibili in autunno ed inverno.

Cavolo rapa:
Il fusto non deve superare la dimensione di una pallina da tennis, altrimenti risulta legnoso e prende un cattivo sapore. Reperibile in estate al nord d'Italia e in inverno nel sud della nostra penisola.

 Come pulirli:

Cavolo:
Eliminare le foglie esterne più dure, il torsolo e le nervature più evidenti quindi tagliarlo in quattro o a striscioline e lavarlo sotto l'acqua corrente.

Cavolini di Bruxelles:Eliminare le foglie esterne più dure quindi metterli a bagno in acqua salata per qualche minuto in modo da far fuoriuscire eventuale sporcizia o insetti rimasti all'interno.

Cavolo rapa:
Eliminare le foglie e i fusti e lavare sotto acqua corrente.

In cucina:

Cavolo:
Il cavolo generalmente viene lessato in poca acqua. Viene utilizzato per insaporire minestre e zuppe invernali ma le parti più interne possono essere consumate anche crude in insalata, affettate sottilmente. Le foglie possono essere utilizzate per cucinare ottimi involtini a base di carne.
Da ricordare la famosa 'casoeula' milanese (preparata con il cavolo verza) e la ribollita toscana, preparata con il cavolo nero. La varietà rossa del cavolo cappuccio è indicata per la preparazione dei crauti.

Cavolini di Bruxelles:
Vanno consumati crudi, conditi con olio e limone o passati nel burro e gratinati.

Cavolo rapa:
Ottimo crudo e grattugiato in insalata, condito con olio e limone ma anche lessato, passato al burro e cosparso di parmigiano grattugiato, farcito con ripieno di carne e bollito nel brodo o ancora in teglia, cosparso di besciamella e formaggio e gratinato in forno.
Le varietà

Cavoli:
sono divisi in due grandi gruppi: quelli che vengono coltivati per consumare le foglie, come il cavolo-verza, i cavoli-cappucci verde e rosso (foglie larghe e liscie), il cavolo Milano ed il cavolo nero di Toscana (con foglie allungate e arricciate, di color verde scuro), e quelli che vengono coltivati per il loro saporito fiore, come il cavolfiore o le cime di rapa, oppure i broccoletti veneti, dei quali si mangiano sia le foglie saporite che il fiore. Il cavolo verza ha un aspetto tondeggiante, è formato da foglie verdi più o meno increspate riunite fittamente a formare un globo sodo e compatto. Ha consistenza croccante. Si dice che quando le verze "hanno preso il ghiaccio" sulla pianta, cioè sono state colte quando la temperatura è molto fredda, il loro sapore ne è avvantaggiato. Ricordiamo inoltre il cavolo cinese, con fogli esterne di color verde chiaro, e internamente bianche, raccolte a forma di palla allungata.

 Cavolini di Bruxelles:
La tipologia è quella che trovate in commercio.		 Cavolo rapa:
La tipologia è quella che trovate in commercio

Cavolfiori, broccoli e broccoletti

Cavolfiori e broccoli vengono coltivati per la produzione di 'teste', formate dall'ingrossamento dei peduncoli fiorali che, in via di maturazione, si pressano l'uno contro l'altro a formare delle forme globose.

Consigli per l'acquisto:
 Broccoli, broccoletti e cavolfiori all'acquisto si devono presentare con le cimette ben serrate e compatte, senza ammaccature con foglie verdi e non appassite.		 Come pulirle:
Per pulire questi ortaggi è sufficiente togliere le foglie esterne, lavarli con cura sotto l'acqua corrente, staccare i vari ciuffetti e togliere la parte legnosa del gambo di ogni singola cimetta. Se volete cuocerli interi una volta tolte le foglie fate un'incisione a croce alla base dell'ortaggio.		 In cucina:

Cavolfiori:
lessato e condito con olio, sale, limone o aceto oppure cotti al forno con besciamella e formaggio grattugiato. Ottimi anche come condimento della pasta.

Broccoli:
ottimi lessati e conditi con olio e limone, magari insaporiti con acciughe, capperi e olive. Ottimi anche come condimento della pasta.

Broccoletti:
essendo molto delicati i broccoletti richiedono ci essere lessati a mazzi, posti verticalmente in una pentola, con l'acqua che arriva a coprire solo i gambi in modo che le cimette cuociano solo con il vapore dell'acqua.
Sono ottimi saltati in padella con olio (o burro)e aglio oppure come condimento della pasta.
Le varietà

Ricordiamo il broccolo calabrese, di Sicilia (di colore rossastro), romanesco (con le cimette appuntite), il broccoletto (con la forma più allungata) e il cavolfiore 'palla di neve' (di colore bianco panna).

Catalogna e puntarelle

La catalogna, che appartiene alla famiglia delle cicorie, ha un gusto piuttosto amaro, poco calorica ed è ricca di sali minerali.
Le puntarelle sono ottime gustate in insalata ma si prestano a diverse e gustose ricette.

Consigli per l'acquisto:
All'acquisto, sia la catalogna che le puntarelle devono avere gambi ben sodi e foglie fresche, senza ammaccature, non appassite e di un bel colore verde brillante. I germogli delle puntarelle devono essere ben sodi e di color verde chiaro.		 Come pulirle:

Catalogna:
Eliminare le foglie più esterne, tagliare il gambo in quattro parti e lavare bene sotto l'acqua corrente.

Puntarelle:
Eliminare le foglie più esterne, lavare sotto acqua corrente.

 In cucina:
La catalogna è ottima lessata e condita con olio e limone. Esiste una varietà più tenera detta 'scarolata' che può essere consumata anche cruda.
Viene utilizzata anche come ingrediente di gustosi primi piatti.
Le puntarelle, dopo essere state tagliate a strisce, messe a bagno in acqua fredda in modo che si arriccino e asciugate, si condiscono con olio, aglio e acciughe.
Le varietà

Oltre alla catalogna normalmente in commercio, quella a foglie verdi e frastagliate, esiste una varietà a costa larga e bianca o a puntarelle che si consuma cruda.
Le principali varietà di puntarelle invece sono la 'Catalogna abruzzese', la 'catalogna asparago' e la 'catalogna di Galatina'.