Verdure e ortaggi



Cicoria

Esistono diverse varietà di cicoria ma tutte hanno un comune denominatore: il gusto amaro, che le rende particolari nel sapore e adatte anche ad essere cucinate cotte.

 

Consigli per l'acquisto:
Disponibile tutto l'anno (il periodo migliore va dall'autunno alla primavera) deve essere sempre fresca, con le foglie brillanti e non appassite o ingiallite.
I cespi con le foglie a cappuccio devono essere ben chiusi.

 

Come pulirla:
La cicoria, come tutte le insalate deve essere privata dell'eventuale terra, delle foglie più dure e rovinate, lavata accuratamente sotto l'acqua corrente e successivamente asciugata.

 

In cucina:
La cicoria, dal sapore amarognolo apprezzato da molti puo' essere consumata cruda, soprattutto se è giovane, oppure bollita e condita con olio e limone, magari accompagnata da crostini di pane tostati e pancetta o lardo fritti. Può essere anche cotta alla griglia, al cartoccio o in padella, e utilizzata nella preparazione di ottimi risotti, come il radicchio di Treviso.

 

Le varietà

Le cicorie si dividono in varietà da taglio, con foglie strette e lunghe come il cicorino, da cespo, con foglie a cappuccio come il 'Pan di zucchero', la 'Bianca di Milano' e il ceriolo (verde e rosso), il radicchio e da radice, come la cicoria selvatica o 'dente di leone', dal sapore decisamente amaro. Tra i radicchi ricordiamo quello di Treviso, con cespo allungato e foglie con costole centrali bianche, quello di Verona, con foglie a cespo tondeggianti, quello di Chioggia, con foglie tonde a cespo ma racchiuse una sull'altra e quello di Castelfranco, con foglie a cespo leggermente arricciate ai bordi e con striature rosse.
Da notare una particolarità: le foglie rosse, tipiche del radicchio, sono in realtà verdi ma, dopo un trattamento che prevede di togliere i cespi dal terreno e adagiarli sotto sacchi di politene, non ricevendo più la luce solare assumono la tipica colorazione rossastra.


Lattuga

La lattuga è un'insalata che, dato il gusto delicato, si presta ad innumerevoli preparazioni: associata ad altre verdure in insalata, come antipasto, come guarnizione di secondi piatti ecc. E' un alimento molto salutare e poco calorico quindi adatto anche a persone che seguono una particolare dieta.

Consigli per l'acquisto:
 Disponibile tutto l'anno (anche se non in tutte le varietà) la lattuga va acquistata fresca, senza che le foglie presentino appassimento, segni vari o macchie gialle. Deperisce molto facilmente e, di conseguenza, va consumata fresca.
Come pulirla:
La lattuga necessita di essere lavata delicatamente sotto l'acqua corrente, eliminando le foglie più esterne,i gambi più duri (base del cespo) ed i residui di terra.
In cucina:
Le varietà cappucce si consumano prevalentemente crude in insalate o insalate miste mentre le varietà romane si prestano ad essere cotte, stufate, ridotte a purè o con ripieno a base di carne.
Le varietà

Tra le varietà cappucce ricordiamo la Regina di Maggio, con grosse foglie verdi, la Trocadero, simile alla prima e la Regina dei ghiacciai, con foglie più croccanti e frastagliate. Tra le lattughe romane ricordiamo la Bionda d'inverno, la Rossa d'inverno e la Verde d'inverno mentre fra le lattughe da taglio le più note sono la 'Lollo', la 'Pasqualina', la 'Rossa di Treviso ed i lattughini, con foglie più piccole e che non formano cespi.

Indivia o scarola

E' la tipica insalata invernale, che viene consumata preferibilmente a strisce larche 1cm. Una caratteristica di questa insalata è quella di avere foglie chiare internamente al cespo e foglie scure esternamente.

Consigli per l'acquisto:
Disponibile soprattutto nel periodo invernale l'indivia si deve presentare con il cespo ben chiuso, senza macchie o foglie appassite. Ulteriore segno di freschezza sono le punte delle foglie, che non devono essere annerite o rovinate.
Come pulirla:
Eliminare la base del cespo, troppo amara, e le foglie più esterne quindi lavare bene sotto l'acqua corrente in modo da asportare eventuale terriccio ed asciugarla.

 

In cucina:
Ottima da gustare cruda in insalata ma anche lessata e condita con olio, limone e sale, in umido o ancora passata in padella con olio, aglio e acciughe. Spesso, soprattutto la varietà riccia, viene utilizzata anche come guarnizione.
Le varietà

Abbiamo 3 tipi di indivie: le 'ricce', con foglie ricce e croccanti e frastagliate, le 'scarole', con foglie più larghe e dentellate e le 'belga', varietà con radice a fittone da cui partono le foglie strette e allungate a formare un cespo ben compatto.


Soncino

Insalata dalle foglie piccole, raggruppate in piccoli cespi. Particolare che la contraddistingue è quello di necessitare, per crescere, di essere ricoperto dopo essere seminato, da sabbia. Lo si trova principalmente in autunno ed in inverno.

Consigli per l'acquisto:
Il soncino va acquistato fresco, senza che le foglie presentino appassimento, segni vari o macchie gialle ma abbiano un bel colore verde. Deperisce molto facilmente e, di conseguenza, va consumato freschissimo.
Come pulirlo:
Eliminare le piccole radici e le eventuali foglie appassite o ingiallite quindi passarlo sotto acqua corrente ed asciugarlo delicatamente.

 

In cucina:
Crudo in insalata o insalata mista con aggiunta di cipollotti, scaglie di grana ecc. e condito con olio e limone.
Le varietà

Le varietà più conosciute sono quelle con cespi compatti (con cuore pieno) e piccole foglie e quelle con le foglie più allungate.