Verdure e ortaggi




Fagioli

I fagioli sono legumi molto nutrienti e ricchissimi di vitamina A e C.
Le loro piante, che possono essere nane o rampicanti, hanno foglie di forma rotonda e infiorescenze bianche o rosate che producono i baccelli (fiori) che contengono i semi (fagioli).

 
Consigli per l'acquisto:
I fagioli in commercio si possono trovare freschi o secchi. Quelli freschi (che devono essere sgranati) devono avere il baccello sodo e pieno e devono essere messi a bagno in acqua tiepida per almeno 12 ore prima di essere cucinati, mentre quelli secchi non devono presentare macchie e buchi.		 Come pulirli:
Aprire il baccello e sgranare i fagioli. Lavarli successivamente sotto l'acqua corrente. Da ricordare che i fagioli freschi andrebbero sgranati appena prima di essere cucinati per evitare il contatto con l'aria.

In cucina:
Sono ottimi lessati, in insalata con cipollotto e prezzemolo ma si prestano ad essere cucinati in umido, con aggiunta di cotenne di maiale oppure come ingredienti in zuppe, passati, minestre e minestroni. Ricordiamo che la varietà Bianca di Spagna, più delicata viene utilizzata nella preparazione della trippa.
tra le pietanze che utilizzano i fagioli da ricordare i 'Pisarèi e fasò', tipico piatto della cucina piacentina che prevede invece l'uso dei fagioli Borlotti.

Le varietà
La varietà più comuni sono i 'Fagioli Borlotti', con colore rosso screziato e dal sapore dolce, i 'Cannelini', piccoli, bianchi e dal sapore delicato, i 'Bianchi di Spagna', anch'essi bianchi ma di dimensioni maggiori, i 'Fagioli dei Santi' Tipici delle colline piemontesi. Da non dimenticare la varietà pregiata dei 'Fagioli di Lamon', più scuri e prodotti nel Bellunese.

Ceci

Sono legumi energetici e nutritivi quanto i fagioli e la loro principale proprietà è quella diuretica. Contengono inoltre vitamine C e B, lipidi e sali minerali. Diffusi soprattutto nelle regioni dell'Italia centrale hanno un' origine molto antica. In cucina vengono untilizzati solo allo stato secco.

Consigli per l'acquisto:
I ceci si trovano nel periodo che va da giugno ad ottobre ma in commercio li trovate solamente essicati; per sapere se è alla giusta maturazione è sufficiente morderlo: se si spezza subito significa che è vecchio.		 Come pulirli:
Lavare sotto l'acqua corrente e lasciarli in ammollo almeno per dodici ore.		 In cucina:
Una volta lessati i ceci possono essere consumati conditi con olio e pepe, oppure per insaporire minestre e minestroni. In commercio si trova anche la farina di ceci, utilizzata nella famosa preparazione della 'farinata', una torta salata tipica della Liguria.
Le varietà

I ceci sono coltivati soprattutto in Toscana, Lazio e Umbria, dove crescono alcune varietà particolari come i 'ceci neri' e i 'ceci del solco dritto'.

Lenticchie

Legumi di forma appiattita e tondeggiante (a forma di lente, da cui deriva il nome) si differenziano tra le varie specie per forma e colore ma le più pregiate sono quelle di piccole dimensioni. Sono ricchissime di amido, proteine, ferro, potassio, calcio e vitamine B, A e C.

Consigli per l'acquisto:
In commercio si trovano esclusivamente secche o lessate in scatola. Se le acquistate in sacchetti sigillati, controllate che non vi siano fori o chiazze scure sulla superficie delle lenticchie, che potrebbero nascondere parassiti o larve. Le più pregiate sono quelle di piccole dimensioni. 		Come pulirli:
 Le lenticchie vanno lasciate in ammollo in acqua tiepida per circa 12 ore; se durante questo periodo qualche lenticchia dovesse venire a galla, eliminatela perchè potrebbe essere stata intaccata da parassiti.		 In cucina:
Ottime lessate e stufate in padella con aggiunta di pomodoro, magari per accompagnare un buon zampone natalizio. Possono essere consumate anche lessate in insalata, condite con olio, aceto e erbe aromatiche oppure ridorre in purea.
Le varietà

Tra le lenticchie più note ricordiamo quelle piccole e pregiate di Castelluccio, le lenticchie verdi di Altamura, quelle con semi rosso-arancio e quelle con semi marroni di Rodi.