Verdure e ortaggi


Cipolla, aglio, scalogno e porro
Questi ortaggi rappresentano alcuni degli aromi più usati nella cucina di tutti i paesi. Hanno un gusto che ben si adatta a svariate pietanze. Il loro gusto particolare da alle preparazioni quel sapore che esalta gli altri ingredienti usati nei vari piatti della cucina nazionale e internazionale.

 

Cipolle, aglio, scalogno, porro

La cipolla, a seconda delle varietà, possiede un sapore più o meno forte mentre lo scalogno è una via di mezzo fra cipolla e aglio.
Per l'aglio bisognerebbe fare un discorso a parte, per il suo sapore pungente ma proprio per questo così amato ma per il porro possiamo sicuramente sottolineare il suo sapore molto più delicato che lo rende adatto a numerose e gustose preparazioni.

Consigli per l'acquisto:
Sono verdure utilizzate principalmente come aromi ma spesso diventano protagoniste di diversi piatti, al forno, gratinate ecc.
In generale, quando le acquistate fate attenzione che abbiano la superficie intatta, siano compatti e consistenti, non abbiano macchie scure o germogli e, per quanto riguarda il porro, che la parte verde non abbia parti ingiallite.
L'aglio lo potete trovare tutto l'anno ma in estate trovate anche quello fresco, dal sapore più delicato e croccante.
Cipolle, aglio, scalogno e porri vanno conservati in un ambiente asciutto e privo di luce, controllando, di tanto in tanto, che non si siano formati dei germogli. In commercio si trovano anche sott'olio o sott'aceto.

Come pulirle:
Cipolle:
è sufficiente eliminare l'involucro esterno, tagliare le radici e spuntare la parte superiore

Aglio:
eliminare l'involucro esterno, staccare gli spicchi ed, eventualmente, tagliarli a metà, eliminando l'anima, che conferisce un sapore un po' troppo forte. L'aglio viene spesso utilizzato anche in 'camicia', mantenendo cioè lo con la sua buccia.

Scalogni:
è sufficiente eliminare l'involucro esterno, come nella cipolla.

Porri e cipollotti:
è sufficiente eliminare le radici, le foglie verdi e le foglie più esterne, per togliere l'eventuale residuo di terra non visibile esternamente.

In cucina:
Cipolle e scalogni:
la varietà di cipolla rossa 'di Tropea' è ottima da gustare cruda, in insalata mentre le altre varietà (bianche e e gialle) si prestano ad essere cucinate ripiene, al forno, per insaporire sughi e soffritti, frittate, minestre, carni ecc.
Nota: quando aggiungete le cipolle affettate in insalata, tuffatele prima in una ciotola riempita di acqua ghiacciata: risulteranno molto più croccanti.
Lo scalogno si presta agli stessi utilizzi della cipolla ma, come sapore, è una via di mezzo tra aglio e cipolla.

Cipollotti:
sono ottimi in pinzimonio e in gustose insalatine fresche

Aglio:
per insaporire sughi e soffritti, zuppe, salse, carni, bruschette ecc.

Porri:
ottimi per soffritti, passati, creme, minestre, stufati e sbianchiti (cotti per 2' in acqua bollente) utilizzando le foglie per la preparazione di involtini. Sono ottimi anche da aggiungere al ripieno di torte salate di vario tipo.
Le varietà:
Cipolle:
ne esistono di diversi tipi, dalla rossa di Tropea, alla dorata di Parma, ramata di Milano fini ad arrivare a tipologie più piccole, dette appunto 'cipolline' utilizzate esclusivamente per essere conservate sott'aceto		 Scalogni:
sono ottimi in pinzimonio e in gustose insalatine fresche		 Aglio:
ottimo in pinzimonio e in gustose insalatine fresche
Porri:
sono ottimi in pinzimonio e in gustose insalatine fresche		 Cipollotti:
sono ottimi in pinzimonio e in gustose insalatine fresche		  

Bietole, coste, spinaci ed erbette

Questo gruppo di verdure ha un'importante contenuto di minerali e sono da stimolo per l'attività del cuore e del pancreas. Particolarmente indicati in caso di debolezza ed anemian.
Consigli per l'acquisto:
Si trovano in commercio quasi tutto l'anno ma è importante acquistarle fresche, con le foglie di un colore verde brillante, tenere e croccanti. Sono verdure che si consumano abbastanza in fretta quindi è bene utilizzarle subito per evitare che appassiscano.		 Come pulirle:

Bietole, coste ed erbette:
vanno pulite eliminando le parti ingiallite delle foglie, lavate accuratamente per eliminare il terriccio

Spinaci:
staccare le foglie esterne ingiallite e pù fibrose ed eliminare con un coltello gran parte dei gambi. Sciacquare più volte sotto acqua corrente.

 In cucina:

Bietole:
brasate con olio aglio, pomodoro e acciughe, essate, condite con olio e limone e come ripieno di torte salate. Si dividono in bietole da costa e bietole da foglia o da taglio (erbette)

Coste:
ricavate dalle bietole senza la parte verde, si consumano lessate, condite con olio e limone, oppure con besciamella e gratinate al forno.

Erbette:
hanno lo stesso utilizzo delle coste (sono infatti bietole da foglia) ma vengono utilizzate anche per insaporire, minestre, nei ripieni della pasta fresca e nelle torte salate.

Spinaci:
lessati e conditi con burro e formaggio o olio e limone, crudi in insalata, al forno con besciamella e parmigiano e come ripieno di pasta fresca ecc.
Le varietà
Bietole da coste:
molto apprezzate quelle a costa larga e argentata e la 'Brianzola di Lione', con piccioli molto sviluppati con nervature tenere e carnose.		 Erbette o 'bietole da erbette:
varietà di coste a foglia lisce o ricce, molto simili agli spinaci.		 Spinaci:
ottima la varietà primaverile Matador a foglia tondeggiante.