Verdure e ortaggi



Sedano

Il sedano è un ortaggio che cresce anche spontaneamente e di cui possiamo ricordare due importanti varietà: quella da costa, di cui viene consumata la parte aerea (il gambo carnoso o 'costa') di colore biancastro e verde e il sedano rapa, di cui si consuma la radice globosa. Quest'ultima varietà è poco consumata in Italia mentre viene abbondantemente utilizzata nel resto d'Europa.

Consigli per l'acquisto:
Di questo ortaggio si consumano prevalentemente le coste, che devono essere piene, carnose e sode, senza ammaccature e con foglie non appassite.

Come pulirlo:
Staccare le coste ed eliminare le più esterne. Togliere le foglie e lavare accuratamente sotto l'acqua corrente. Passare eventualmente le coste con il pelapatate in modo da togliere i filamenti legnosi.

In cucina:
Il sedano bianco si consuma prevalentemente crudo, in insalate, pinzimonio o riempito di salse ai formaggi (come il gorgonzola). Può essere cucinato bollito, con besciamella e gratinato in forno.
Il sedano a foglie invece si usa principalmente nella preparazione di minestre, minestroni, per dare sapore ai bolliti, brasati ecc. Ottimo il suo utilizzo nei soffritti, tritato finemente insieme alla cipolla ed alla carota.
Ricordiamo infine il sedano rapa, che si consuma crudo e tagliato a fettine o bollito e poi condito con olio e limone.

Le varietà:
Esiste la varietà a coste, con fusto corto e robusto, con foglie verde scuro, la varietà a foglie, con coste più corte e la varietà sedano rapa o sedano di Verona, con forma tonda e di cui si consuma la radice.
Le varietà di sedano a coste più coltivate in Italia sono:
- a coste verdi: Verde di Chioggia, Gigante di Romagna, Verde Pascal, Verde di Perpignano
- a coste dorate: Dorato d'Asti, Gigante Dorato, Verga d'Oro
- a coste bianche: Perla, Nicolaus invernale, Lepage

Finocchi

Il finocchio è una pianta dal fusto ramificato con foglie di colore verde scuro e di cui esistono due principali varietà: quella dolce, di cui si utilizza la parte bianca e carnosa alla base (a bulbo) e quella amara o selvatica (finocchietto selvatico) di cui si utilizzano i germogli o foglioline.

 

Consigli per l'acquisto:
Il finocchio per essere fresco deve avere la guaine ben sode e carnose, con nervature non troppo evidenti e senza ammaccature o segni di ingiallimento.
Come pulirli:
Tagliare la parte superiore del finocchio (quella con le barbe) ed eliminare le foglie più esterne. Tagliarlo in quattro parti e lavarlo sotto l'acqua corrente.

In cucina:
Ottimo crudo in insalata, in pinzimonio ma anche lessato, passato al burro e cosparso di parmigiano grattugiato, o condito con olio, limone e sale o ancora in teglia, cosparso di besciamella e formaggio e gratinato in forno.
Un consiglio: i finocchi da consumare crudi sono quelli detti 'maschi' (più tondi), mentre quelli ideali per essere cucinati sono detti 'femmine', di forma più allungata.

Il finocchietto selvatico si utilizza per aromatizzare soprattutto pietanze a base di pesce.

Le varietà
Le varietà più note sono il 'Grosso di Sicilia', il 'Mantovano', il finocchio di Parma e il 'Gigante di Napoli'. Esiste anche il finocchio selvatico, che cresce spontaneo.

Cardi

Sono ortaggi molto simili al sedano ma appartengono alla famiglia dei cardi selvatici, come il carciofo. Le parti commestibili sono i gambi, piuttosto duri e amarognoli mentre le foglie non devono essere consumate. Hanno un basso contenuto calorico ma un indice di sazietà piuttosto alto.

Consigli per l'acquisto:
Devono essere ben croccanti, teneri e sodi, senza ammaccature e di color bianco-avorio. Non devono presentare parti di colore verde altrimenti risultano amari e duri. Sono reperibili nei mesi invernali.
Come pulirli:
 Eliminare le coste esterne più dure, le foglie e la radice quindi passare sotto l'acqua corrente. Eliminare anche gli eventuali filamenti, magari aiutandosi con un pelapatate.
In cucina:
Lessati e conditi con olio e limone oppure gratinati al forno, ricoperti con besciamella o panna da cucina e formaggio. Richiedono una cottura lunga (da 30 fino a qualche ora) e, per evitare che si scuriscano prima di essere consumati, vanno conservati in acqua acidulata.
Le varietà

Le varietà più note in commercio sono la 'Gigante di Romagna', lo 'Spadone' e il Cardo gobbo di Nizza di Monferrato. Esistono varietà con o senza spine.