Verdure e ortaggi



Carciofi

Il carciofo non è un frutto e neanche un fiore ma un'infiorescenza (o capolino) costituito dalle foglie (brattee) che si chiudono l'una sull'altra, quasi a formare un bocciolo. All'interno si sviluppa il fiore che, quando il carciofo è troppo maturo, forma la caratteristica peluria.

Consigli per l'acquisto:
Quando acquistate i carciofi fate attenzione che siano duri e compatti con le foglie ben chiuse, non appassite e il gambo tagliato a fresco.

Come pulirli:
Per pulirli è necessario togliere le foglie esterne più dure, togliere le punte con un coltello ed infine eliminare la peluria interna. Il gambo deve essere tagliato ma lo si può consumare lessato.

In cucina:
Se i carciofi sono giovani possono essere consumati crudi in insalata o in pinzimonio mentre quelli più maturi possono essere cotti in padella, in umido, bolliti, fritti in pastella, trifolati o ripieni. Sono inoltre ottimi nella preparazione di risotti, paste e torte salate. Da ricordare i famosi carciofi alla giudìa (o alla romana). I carciofi si possono trovare anche, tutto l'anno, conservati in vasetti sott'olio.

Le varietà:
Esistono i carciofi romaneschi (tondi e panciuti), i violetti di Toscana e i Pugliesi, con brattee senza spine, e i carciofi sardi e liguri (più appuntiti) con brattee provviste di spine.

Piselli

I piselli sono, a differenza dei fagioli, ceci o lenticchie, ben tollerati anche da chi soffre di disturbi come la colite. Inoltre, data la minore concentrazione di amido, risultano piu' digeribili di altri legumi, contengono pochi lipidi e vengono utilizzati nelle diete ipocaloriche.

 

Consigli per l'acquisto:
I piselli per essere freschi devono avere baccelli grandi e di colore verde brillante, pieni e sodi. Una caratteristica di freschezza è rappresentata dal filamento che li collega al baccello. Se, quando li sgranate, rimane attaccato ai piselli, è segno di freschezza se invece rimane attaccato al baccello sta a significare che il pisello ha uno stato di maturazione avanzato.
Sono reperibili in primavera ed in estate.
Come pulirli:
 Aprire il baccello e sgranarli. Passarli eventualmente sotto l'acqua corrente.
In cucina:
I piselli, come i fagioli, si prestano a numerose preparazioni: lessati e passati nel burro con la cipolla a il prezzemolo, in umido con pomodoro, ridotti in purea, come contorno di svariate preparazioni a base di carne (ossibuchi, spezzatini) e di pesce (tonno, seppie in umido), in sformati o come ingredienti di ottimi sughi per la pasta.
I piselli 'novelli', più piccoli, sono considerati una vera prelibatezza perchè risultano più teneri e dolci.
Le varietà
Esistono le varietà a buccia liscia (la più comune) ma si trovano anche quelli con buccia grinzosa e bianca. Da ricordare la varietà con piselli molto piccoli e di cui si mangia anche il baccello (taccole o piselli mangiatutto).

Fagiolini

I fagiolini sono legumi ricchi di sali minerali e svolgono un'importante azione diuretica. Hanno un basso contenuto calorico ma sono ricchi di fibra alimentare, quella parte di sostanza alimentare che non viene 'digerita' dagli enzimi. Proprio per questo motivo accelerano la sensazione di sazietà ed hanno inoltre beneficieffetti a livello intestinale.

Consigli per l'acquisto:
I fagiolini sono reperibili durante il periodo estivo. Devono essere scelti quelli freschi, sodi ed elastici, con buccia verde brillante. Un accorgimento per verificare la freschezza del piselli: piegandoli devono spezzarsi di netto. Se non hanno il caratteristico file significa che sono più giovani e teneri.
Come pulirli:
 Eliminare le estremità (togliendo anche il filamento) e passarli sotto l'acqua corrente.
In cucina:
Ottimi lessati e passati in padella con il burro, conditi con olio e limone o in umido, insaporiti con aglio e pomodoro. Ideali anche nella preparazione di frittate, nel minestrone, al forno o per gustosi passati.
Le varietà

Le varietà di fagiolini si distinguono per la varietà del colore della buccia. Ne esistono infatti 3 varietà: quelli a buccia verde(Bobis grano bianco, Marconi, Prelude, Contender), a buccia gialla (Burro di Rocquencourt, Meraviglia di Venezia, Corona D'Oro) e a buccia violacea (Re dei Bleu, Trionfo violetto).


Fave

Le fave sono legumi ricchi di vitamine e proteine. Una volta erano ingiustamente considerate un cibo legato al culto dei morti, forse per il colore bianco del loro fiore, oggi vengono consumate e coltivate soprattutto nell'Italia del centro-sud.

Consigli per l'acquisto:
In fase di acquisto controllate che i baccelli risultino croccanti alla rottura e pieni, turgidi e di colore brillante, privi di macchie e screpolature.
Come pulirle:
 Togliere le fave dal baccello. Per alcune preparazioni è necessario privarle anche della buccia.
In cucina:
Se sono giovani e di prima raccolta possono essere consumate anche crude, accompagnate da del pecorino e salame mentre di solito vengono lessate e condite con olio e limone. Possono inoltre essere stufate in un soffritto di cipolla e prosciutto o ridotte in purea.
Le varietà

La tipologia è quella che trovate in commercio.