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Zucchine
Le zucchine sono ortaggi ormai reperibili sul mercato durante tutto l'anno, anche se sono un prodotto dell'orto tipico della tarda primavera e dell'estate. Sono quasi del tutto prive di calorie, povere di sale e ben digeribili, quindi adatte in caso di dieta. |
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Consigli per l'acquisto:
Quando si acquistano le zucchine è necessario seguire questi accorgimenti: verificare che siano fresche e colte da poco (potete vederlo dal picciolo della zucchina che era attaccata alla pianta, che deve essere piccolo), sode al tatto, lucide e prive di macchie. Meglio consumare quelle non troppo grosse e lunghe perchè sono le più giovani e hanno poco sviluppato la parte centrale che presenta i semi. Delle zucchine non si consumano solo l frutti cilindrici ma anche i fiori, ottimi passati in pastella e fritti in olio bollente.
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Come pulirle:
per pulirle è sufficiente lavarle sotto l'acqua corrente ed eliminare le due estremità. Successivamente potrete prepararle per tutti gli usi che volete. |
In cucina: Le zucchine si prestano a diverse preparazioni: tagliate a rondelle e trifolate con olio, aglio, prezzemolo e pepe, in umido con un sugo di pomodoro, tagliate nel senso della lunghezza, infarinate e fritte in olio bollente, preparate in dadolata da aggiungere a sughi o soffritti per primi piatti, lessate e condite come semplice contorno, o ancora ripiene (per la specie tonda), grigliate o come ripieno di torte salate. |
Le varietà: |
C'è la tonda di Nizza, la verde di Milano, con buccia vi un verde scuro, la bianca con buccia di un verde più chiaro e la rampicante, con un'estremità più grossa e l'altra, vicino al picciolo, allungata.
Ricordiamo inoltre lo zucchino siciliano, leggermente piriforme e a buccia verde molto pallida, le zucchine tonde e lo zucchino Fiorentino, a buccia striata. |
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Zucca
La zucca, originaria dell'America centrale, ha una pianta molto robusta, con fusti che strisciano, lunghi diversi metri, foglie verdi e piccioli ricoperti da peluria e fiori gialli molto grossi. |
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Consigli per l'acquisto:
La si trova sia d'estate che d'inverno e, se tenuta in luogo fresco e asciutto, dura a lungo. La zucca, una volta aperta, deve avere la polpa ben soda, di un bel color giallo intenso. La buccia non deve inoltre presentare ammaccature.
Per riconoscere una buona zucca è sufficiente dare dei leggeri colpetti sulla superficie che dovrebbero emettere un suono sordo; il picciolo deve essere morbido e ben ancorato alla zucca.
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Come pulirla:
Una volta tagliata a pezzi, eliminare i semi e filamenti interni quindi procedere nel togliere la buccia. La buccia può essere anche tolta più facilmente dopo che la zucca è stata lessata. Per le preparazioni al forno, meglio togliere la buccia prima di infornare. |
In cucina:
La zucca, oltre ad essere ingrediente fondamentale per gustosi risotti o ravioli ripieni (tipici quelli della cucina mantovana), si presta ad essere cotta al forno, tagliata a fette ed impanata, come contorno di carni ed arrosti, bollita per accompagnare carni in umido o ancora per insaporire il minestrone. |
Le varietà: |
Esistono tantissime varietà di zucca. Quelle più comunemente usate sono la 'Marina di Chioggia', schiacciata ai poli e con buccia granulosa di colore verde scuro (tipica delle regioni del nord Italia), la 'Piena di Napoli', di colore giallo o verde screziato, (tipica delle regioni del sud Italia), la 'Zucca a turbante', chiamata così per la sua caratteristica forma e la 'Grigia di Boulogne'. |
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Asparagi
Ricchi di vitamina C e bassi in calorie gli asparagi sono ortaggi molto apprezzati. Le parti commestibili sono chiamati turioni, germogli dal sapore particolarmente delicato, che si sviluppano sottoterra. |
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Consigli per l'acquisto:
Gli asparagi, solitamente venduti a mazzi, si trovano soprattutto nei mesi di marzo, aprile e maggio ed è importante, una volta acquistati, consumarli subito altrimenti appassiscono. E' bene inoltre, seguire alcuni accorgimenti che vi faranno verificare la freschezza dell'ortaggio:
- le punte devono essere sode, ben unite al fusto
- i gambi devono essere sodi, lucidi, non rugosi o coriacei e, quando li si spezzano, devono scrocchiare. |
Come pulirli:
Eliminare la parte legnosa del gambo (quella finale) e, con un pelapatate, raschiare l'asparago da sotto la punta verso la base. Passare sotto l'acqua corrente. |
In cucina:
La preparazione più consueta è la lessatura nell'apposita pentola verticale. Possono essere cotti anche al vapore, saltati (a julienne) in padella con olio e sale, stufati con brodo, una noce di burro e erbe aromatiche. Sono ottimi anche tagliati a rondelle nella preparazione di frittate o ripieni di torte salate, in ottimi risotti o paste e, perchè no.....nella loro classica ricetta alla Bismark (accompagnati da uova al burro). |
Le varietà |
Oltre alle tipologie selvatiche, più sottili, gli asparagi li possiamo classificare in tre diverse tipologie: i verdi (varietà di Altedo o Mary Washington), i violetti (varietà Argenteuli e Napoletano) e i bianchi (varietà di Bassano e del Friuli). |
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Pomodori
I pomodori rappresentano l'ortaggio sicuramente più presente sulle tavole italiane e si prestano a numerosissime gustose preparazioni. Quando li si acquistato è necessario fare attenzione che siano ben sodi, lucidi, e di un bel color rosso vivo (eventualmente con qualche venatura verde, soprattutto per quelli da insalata) e che non presentino ammaccature o segni sulla pelle. |
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Consigli per l'acquisto:
I pomodori rappresentano l'ortaggio sicuramente più presente sulle tavole italiane e si prestano a numerosissime gustose preparazioni. Quando li si acquistato è necessario fare attenzione che siano ben sodi, lucidi, e di un bel color rosso vivo (eventualmente con qualche venatura verde, soprattutto per quelli da insalata) e che non presentino ammaccature o segni sulla pelle. |
Come pulirli:
E' sufficiente lavarli bene sotto l'acqua, togliere il picciolo e, solo per determinate preparazione, togliere la pelle gettandoli in acqua bollente per un paio di minuti e i semi interni. |
In cucina:
Le preparazioni in cucina sono numerosissime: dai sughi freschi con aglio olio e basilico e sughi più elaborati con aggiunta di verdure o carne, per cuocere in umido carne, verdure e pesce, tagliati a fettine in insalata, al forno, alla griglia, per la preparazione di saporiti antipasti come le bruschette, ripieni di riso o tonno e infine come condimento del piatto che forse più ci contraddistingue al mondo: la pizza. |
Le varietà |
I pomodori di dividono in tre gruppi fondamentali: quelli tondi (lisci o costoluti che vengono utilizzati soprattutto in insalata, ripieni ecc) e quelli allungati (utilizzati per la preparazione di sughi e salse di pomodoro).
Tra i tondi, con buccia sottile e pochi semi, ricordiamo il 'Cuore di Bue', il 'ramato' e il costoluto genovese. Ricordiamo che esiste anche una varietà 'a ciliegia', perchè ricorda le dimensioni di una ciliegia.
Tra quelli invece da sugo o destinati ad essere conservati come pelati, salse ecc., che hanno la buccia più spessa e sono più allungati e carnosi ricordiamo i 'Ventura' e i famosi 'San Marzano'. |
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