Verdure e ortaggi



Zucchine

Le zucchine sono ortaggi ormai reperibili sul mercato durante tutto l'anno, anche se sono un prodotto dell'orto tipico della tarda primavera e dell'estate. Sono quasi del tutto prive di calorie, povere di sale e ben digeribili, quindi adatte in caso di dieta.

Consigli per l'acquisto:
Quando si acquistano le zucchine è necessario seguire questi accorgimenti: verificare che siano fresche e colte da poco (potete vederlo dal picciolo della zucchina che era attaccata alla pianta, che deve essere piccolo), sode al tatto, lucide e prive di macchie. Meglio consumare quelle non troppo grosse e lunghe perchè sono le più giovani e hanno poco sviluppato la parte centrale che presenta i semi. Delle zucchine non si consumano solo l frutti cilindrici ma anche i fiori, ottimi passati in pastella e fritti in olio bollente.

Come pulirle:
per pulirle è sufficiente lavarle sotto l'acqua corrente ed eliminare le due estremità. Successivamente potrete prepararle per tutti gli usi che volete.

In cucina:
Le zucchine si prestano a diverse preparazioni: tagliate a rondelle e trifolate con olio, aglio, prezzemolo e pepe, in umido con un sugo di pomodoro, tagliate nel senso della lunghezza, infarinate e fritte in olio bollente, preparate in dadolata da aggiungere a sughi o soffritti per primi piatti, lessate e condite come semplice contorno, o ancora ripiene (per la specie tonda), grigliate o come ripieno di torte salate.

Le varietà:
C'è la tonda di Nizza, la verde di Milano, con buccia vi un verde scuro, la bianca con buccia di un verde più chiaro e la rampicante, con un'estremità più grossa e l'altra, vicino al picciolo, allungata.
Ricordiamo inoltre lo zucchino siciliano, leggermente piriforme e a buccia verde molto pallida, le zucchine tonde e lo zucchino Fiorentino, a buccia striata.

Zucca

La zucca, originaria dell'America centrale, ha una pianta molto robusta, con fusti che strisciano, lunghi diversi metri, foglie verdi e piccioli ricoperti da peluria e fiori gialli molto grossi.

Consigli per l'acquisto:
La si trova sia d'estate che d'inverno e, se tenuta in luogo fresco e asciutto, dura a lungo. La zucca, una volta aperta, deve avere la polpa ben soda, di un bel color giallo intenso. La buccia non deve inoltre presentare ammaccature.
Per riconoscere una buona zucca è sufficiente dare dei leggeri colpetti sulla superficie che dovrebbero emettere un suono sordo; il picciolo deve essere morbido e ben ancorato alla zucca.


Come pulirla:
Una volta tagliata a pezzi, eliminare i semi e filamenti interni quindi procedere nel togliere la buccia. La buccia può essere anche tolta più facilmente dopo che la zucca è stata lessata. Per le preparazioni al forno, meglio togliere la buccia prima di infornare.

In cucina:
La zucca, oltre ad essere ingrediente fondamentale per gustosi risotti o ravioli ripieni (tipici quelli della cucina mantovana), si presta ad essere cotta al forno, tagliata a fette ed impanata, come contorno di carni ed arrosti, bollita per accompagnare carni in umido o ancora per insaporire il minestrone.

Le varietà:
Esistono tantissime varietà di zucca. Quelle più comunemente usate sono la 'Marina di Chioggia', schiacciata ai poli e con buccia granulosa di colore verde scuro (tipica delle regioni del nord Italia), la 'Piena di Napoli', di colore giallo o verde screziato, (tipica delle regioni del sud Italia), la 'Zucca a turbante', chiamata così per la sua caratteristica forma e la 'Grigia di Boulogne'.

Asparagi

Ricchi di vitamina C e bassi in calorie gli asparagi sono ortaggi molto apprezzati. Le parti commestibili sono chiamati turioni, germogli dal sapore particolarmente delicato, che si sviluppano sottoterra.

Consigli per l'acquisto:
Gli asparagi, solitamente venduti a mazzi, si trovano soprattutto nei mesi di marzo, aprile e maggio ed è importante, una volta acquistati, consumarli subito altrimenti appassiscono. E' bene inoltre, seguire alcuni accorgimenti che vi faranno verificare la freschezza dell'ortaggio:

- le punte devono essere sode, ben unite al fusto
- i gambi devono essere sodi, lucidi, non rugosi o coriacei e, quando li si spezzano, devono scrocchiare.

Come pulirli:
 Eliminare la parte legnosa del gambo (quella finale) e, con un pelapatate, raschiare l'asparago da sotto la punta verso la base. Passare sotto l'acqua corrente.
In cucina:
La preparazione più consueta è la lessatura nell'apposita pentola verticale. Possono essere cotti anche al vapore, saltati (a julienne) in padella con olio e sale, stufati con brodo, una noce di burro e erbe aromatiche. Sono ottimi anche tagliati a rondelle nella preparazione di frittate o ripieni di torte salate, in ottimi risotti o paste e, perchè no.....nella loro classica ricetta alla Bismark (accompagnati da uova al burro).
Le varietà
Oltre alle tipologie selvatiche, più sottili, gli asparagi li possiamo classificare in tre diverse tipologie: i verdi (varietà di Altedo o Mary Washington), i violetti (varietà Argenteuli e Napoletano) e i bianchi (varietà di Bassano e del Friuli).

Pomodori

I pomodori rappresentano l'ortaggio sicuramente più presente sulle tavole italiane e si prestano a numerosissime gustose preparazioni. Quando li si acquistato è necessario fare attenzione che siano ben sodi, lucidi, e di un bel color rosso vivo (eventualmente con qualche venatura verde, soprattutto per quelli da insalata) e che non presentino ammaccature o segni sulla pelle.

Consigli per l'acquisto:
I pomodori rappresentano l'ortaggio sicuramente più presente sulle tavole italiane e si prestano a numerosissime gustose preparazioni. Quando li si acquistato è necessario fare attenzione che siano ben sodi, lucidi, e di un bel color rosso vivo (eventualmente con qualche venatura verde, soprattutto per quelli da insalata) e che non presentino ammaccature o segni sulla pelle.
Come pulirli:
 E' sufficiente lavarli bene sotto l'acqua, togliere il picciolo e, solo per determinate preparazione, togliere la pelle gettandoli in acqua bollente per un paio di minuti e i semi interni.
In cucina:
Le preparazioni in cucina sono numerosissime: dai sughi freschi con aglio olio e basilico e sughi più elaborati con aggiunta di verdure o carne, per cuocere in umido carne, verdure e pesce, tagliati a fettine in insalata, al forno, alla griglia, per la preparazione di saporiti antipasti come le bruschette, ripieni di riso o tonno e infine come condimento del piatto che forse più ci contraddistingue al mondo: la pizza.
Le varietà

I pomodori di dividono in tre gruppi fondamentali: quelli tondi (lisci o costoluti che vengono utilizzati soprattutto in insalata, ripieni ecc) e quelli allungati (utilizzati per la preparazione di sughi e salse di pomodoro).
Tra i tondi, con buccia sottile e pochi semi, ricordiamo il 'Cuore di Bue', il 'ramato' e il costoluto genovese. Ricordiamo che esiste anche una varietà 'a ciliegia', perchè ricorda le dimensioni di una ciliegia.
Tra quelli invece da sugo o destinati ad essere conservati come pelati, salse ecc., che hanno la buccia più spessa e sono più allungati e carnosi ricordiamo i 'Ventura' e i famosi 'San Marzano'.