Il bovino adulto (quarto posteriore)
Il bovino adulto (quarto anteriore)
Il vitello
Il maiale

IL BOVINO ADULTO

 
 


Il quarto anteriore
Dal quarto anteriore è quello meno costoso da cui si ricavano i tagli di seconda categoria.

10.Pancia
E' un taglio unico che comprende la regione dell'addome vero e proprio e in parte la regione del costato, molto grasso e solcato da cartilagini. E' formato da grasso, osso e cartilagine. Richiede una certa cura nella preparazione culinaria. Con le parti meno pregiate si può fare carne macinata per preparare polpette, hamburger, ragù e polpettoni.

In cucina
Ottimo taglio per stufati, spezzatini, bollito.
11.Fesone di spalla
E' un taglio situato tra l'artilocazione scapolo omerale e il sottospalla.
Tagliato nel senso della larghezza, si presta ottimamente per fare bistecche, scaloppe, scaloppine, pizzaiole e, se ben battuto, anche cotolette. Le parti di ritaglio si possono macinare per preparare polpette, farciture, hamburger, ragù. 		In cucina
Ottimo per bolliti e stufati e per carni tritate.
12.Copertina
Questo taglio è contiguo al girello, al fesone e, in basso, al muscolo di spalla.
Contiene un po' di osso e un po' di grasso. Si presta a meraviglia per preparare il bollito e vengono bene anche il gulasch o lo spezzatino.		 In cucina
Ottimo per brasati e stufati.
13.Girello di spalla
La carne di gireilo di spalla E' un taglio che si presenta con una configurazione geometrica a tronco appiattito. Con questo taglio si possono fare bistecche, arrosti nonché bolliti o stracotti.		 In cucina
Ottimo per bistecche, brasati e stufati.
14.Taglio reale
Taglio costituito dai muscoli intercostali e dal gran dorsale che può essere accorpato inferiormente con il petto e dorsalmente con le costate.		 In cucina
Ottimo per arrosti, spezzatini, carne trita, bolliti e stufati.
15.Sottospalla
Taglio che presenta un aspetto rettangolariforme la cui individuazione avviene dopo l'asportazione della spalla, del petto e costata, del collo.		 In cucina
Ottimo per bolliti.
16.Geretto anteriore
Taglio di 3a categoria, come quello posteriore. E' chiamato volgarmente osso buco. E' un taglio costituito dalla regione dell'avambraccio. Si vende tagliato a tranci per fare gli ossibuchi oppure intero per bolliti. E' meno pregiato del geretto anteriore ma più morbido.		 In cucina
Ottimo per bolliti e ossibuchi.
17.Braciole
Taglio di seconda categoria. Si può utilizzare per preparare dei composti di carne al forno.		 In cucina
Si cucina avvolgendo il taglio in un foglio di alluminio e ponendolo sotto brace. Per carne al forno.
18.Petto
E' il taglio migliore per preparare il bollito. Può essere usata anche per arrosti e se ne può ottenere un buon brodo. E' un taglio unico costituito da due porzioni: la punta nella parte anteriore e il fiocco nella parte posteriore.		 In cucina
Per bolliti e arrosti.
19.Collo
La sua carne è molto gustosa. E' formato da una grossa massa muscolare divisa in due parti: quella superiore più magra e quella inferiore più venata di grasso.		 In cucina
Ottimo per spezzatini e stufati, bolliti, stracotti, ragù.
 
Accorgimenti per l'acquisto della carne di manzo
La carne di manzo migliore, si deve presentare di un bel colore rosso vivo con delle lievi venature di grasso quasi bianco,soda ed elastica. Se invece si presenta molle significa che non è più fresca ed ha un cattivo odore.
La frollatura è al punto giusto quando, passando le dita sulla superficie della carne, essa appare vellutata e i polpastrelli affondano leggermente. Appena tolto i polpastrelli, la carne, se sufficientemente elastica, dovrebbe tornare subito allo stato primitivo.
Quando acquistate la carne di manzo fate attenzione che non rilasci troppa acqua, una carne buona non dovrebbe essere acquosa.