Il bovino adulto (quarto posteriore)
Il bovino adulto (quarto anteriore)
Il vitello
Il maiale


I tagli della carne: bovino adulto, vitello e maiale
Quante volte ci sarà capitato di trovarci, magari ad un supermercato o in una fornita macelleria, di fronte ad un banco di carne sapientemente preparata, pronta per essere cucinata sulle nostra tavole! E quante volte ci sarà anche capitato che un particolare taglio di carne attirasse la nostra attenzione, immaginandolo pronto sulla nostra tavola ed addirittura immaginandone il profumo! Poi, però, è capitato spesso che quel pezzo di carne rimanesse al suo posto, perchè inevitabilmente siamo finiti con l'acquistare sempre la solita carne: la bistecca di manzo, il petto di pollo e via dicendo...Abbiamo pensato quindi di dedicare questa sezione ai vari tagli della carne, in particolare del bovino adulto, del vitello e del maiale, proprio per invogliarvi a provare qualcosa di nuovo.

 

IL BOVINO ADULTO

 
 



Il quarto posteriore
Il quarto posteriore è la parte del bovino adulto più costosa.
Comprende quasi tutti i tagli di prima categoria.

1.Lombata
E' un taglio di prima categoria, gustoso e pregiato, che si ricava partendo dal limite dello scamone, lungo una linea parallela alla colonna vertebrale fino alla ottava costola nel taglio tradizionale e fino alla quinta nel taglio industriale. Comprende la costata e il controfiletto. Dalla lombata si ricava la bistecca fiorentina e il classico roast-beef.

In cucina
E' uno dei tagli migliori per la bistecca ed è ottima per le grigliate. Si può cuocere a grossi pezzi (come per il roast-beef) o a fette (per le costate).
2.Filetto
E' la parte più pregiata e tenera dell'animale, posizionato appena sotto la lombata, nella regione lombo-sacrale: la parte posteriore, detto testa, è a contatto con lo scamone, la parte mediana, corpo, e anteriore, coda, sono sotto le vertebre lombari e dorsali. La carne di questo taglio è particolarmente tenera e succosa in quanto formata da muscoli che lavorano molto poco. La parte anteriore dei filetto è adatta soprattutto per bistecche, quella centrale per medaglioni, e quella finale per filetti mignon e bocconcini. La fetta di filetto che comprende filetto, controfiletto e l'osso a T è la classica fiorentina. 		In cucina
Ottimo alla griglia, ma si può gustare anche crudo o per gustose bourguignonne.
3.Scamone
Grosso taglio pregiato, magro ma non duro, vicino all'anca è adatto alla preparazione di stracotti, stufati e roast beef, arrosti e bistecche.
Fa parte del quarto posteriore e, come pezzo intero, è ideale per il brasato, ma anche per un buon bollito o un roast-beef.		 In cucina
Ottimo come carne alla griglia, per scaloppe e arrosti.
4.Girello o megatello
E' un taglio meno pregiato e fa parte dei muscolo semitendinoso della coscia ed e' a diretto contatto con la fesa e la sottofesa. E' generalmente magro ma e' meno tenero e succulento del filetto; risulta più asciutto.
Ottimo anche da brasare se ben lardellato e steccato.		 In cucina
Se ne fanno arrosti, bolliti, brasati e scaloppe.
5.Fesa esterna
E' un taglio pregiatissimo, della coscia, molto magro e venduto anche come bistecche. Adatto particolarmente per arrosti, roast beef, stracotti, fettine e bistecche.		 In cucina
Ottima in umido, se precedentemente lardellato.
6.Noce
E' un taglio molto pregiato che si sviluppa intorno al femore per tutta la sua lunghezza. Ha una carne tenera e magra. Confina con il fianchetto, lo scamone, la sottofesa ed internamente con la porzione laterale della fesa.
Si presta a essere utilizzato per varie cotture in casseruola (brasato, stracotto, alla cacciatora).		 In cucina
Per ottime scaloppine, stracotti, arrosti, brasati e bistecche.
7.Fesa interna
E' uno dei tagli più pregiati, formato dai muscoli della parte superiore della coscia. Abbastanza magra e di forma leggermente appiattita.		 In cucina
La fesa interna è ottima per bistecche, fettine e cotolette. Con la parte esterna si prepara lo spezzatino e con la parte centrale si fanno bistecche al sangue.
8.Pesce
Piccolo taglio molto apprezzato, costituito dall'insieme dei muscoli vicino alla gamba. E' abbastanza costoso. Al centro ha una rete di cartilagini che gli conferiscono morbidezza.		 In cucina
Adatto per arrosti umidi e brasati, o per le scaloppine, bistecche, da cuocere sulla brace, spezzatini, stracotti e stufati, e a tutte le cotture in casseruola. Da consumare anche bollito.
9.Geretto posteriore
Detto anche muscolo, è la parte superiore della gamba. Si vende tagliato a tranci per fare gli ossibuchi oppure intero per bolliti. Più pregiato del geretto anteriore.		 In cucina
Adatto per la preparazione di ossibuchi in umido e stufati, stracotti e bolliti per brodi, perché fra un muscolo e l'altro c'è un leggero strato di connettivo che rende appetibile e gustosa questa parte.