Quarto anteriore e quarto posteriore
Anche le carni di vitello, come per il manzo, sono comunemente divise in quarto anteriore e quarto posteriore. |
1.Reale
Taglio di seconda categoria; un po' misto a grasso, disossato serve per bolliti, umidi e carne tritata.
Si ottengono arrosti molto morbidi e saporiti e tagliato a fette può essere cucinato alla griglia o in padella.
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In cucina
Adatto per bolliti, umidi e carne tritata. |
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2.Costolette
Sono ricavate dal carrè e sono riconoscibili perché hanno l'osso a forma di asta con una noce di carne delimitata da un filetto di grasso. A differenza dei nodini non comprendono l'osso. |
In cucina
Ottime fritte o con varie salse. |
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3.Nodini
Sono quella parte, insieme alle costolette, chiamata carrè e sono composti dal filetto e dal controfiletto. Il filetto è tenerissimo ed è utilizzato per fare i medaglioni; mentre il carrè intero è ottimo arrosto nel forno, in padella o alla griglia. |
In cucina
in padella o alla griglia. |
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3bis.Filetto
Si può trovare da solo e cucinato intero è ottimo per arrosti e umidi; tagliato a fette da' i classici medaglioni o scaloppine.
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In cucina
Per arrosti, umidi, medaglioni, scaloppine. |
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4.Codone
Questo taglio ha una carne compatta con qualche nervo di grasso.
Di solito si lascia attaccato allo scamone. |
In cucina
Adatto per involtini o scaloppine. |
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5.Sottofesa
Taglio di seconda categoria, molto asciutto che se disossato è ottimo per arrosti, umidi e spezzatini; intero è usato per bolliti. |
In cucina
Arrosti, umidi, spezzatini e, affettato, per scaloppine e involtini. |
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6.Collo
Taglio con carne muscolosa coperta di grasso. |
In cucina
Solitamente viene utilizzato per spezzatini. |
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7.Fusello
Taglio molto magro di seconda categoria che viene ricavato dai muscoli della spalla; ha carne saporita e mista adatta per spezzatini o bolliti. |
In cucina
Come il megatello, viene usato per il vitello tonnato. |
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8.Cappello da prete
Taglio di seconda categoria, un po' grasso ma molto morbido. |
In cucina
Viene utilizzato per arrosti, bolliti, umidi, spezzatini.. |
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9.Fesa o spalla
Taglio di seconda categoria, magro, che se disossato è ottimo per arrosti, umidi e spezzatini; intero è usato per bolliti. |
In cucina
Usato anche per scaloppine, involtini e farcita con un taglio a tasca. |
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10.Fiocco
Insieme con la punta di petto e la pancetta forma la pancia dell'animale. Sono tagli appiattiti, costituiti da carne, grasso, ossa e cartilagini. |
In cucina
Il fiocco, unito ad altri carni, è indicato per bolliti. |
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