In un padellina unire un po' d'olio extravergine d'oliva, il burro e la cipolla finemente tritata. Fare soffriggere solo un poco, fino a quando la cipolla non inizia ad imbiondire ed il burro fal le bolle 'grandi' quindi aggiungere parte del pangrattato (50g) e fare tostare mescolando spesso. Scottare il restante pane grattugiato nell'acqua (e' possibile far scottare il pangrattato anche nel sugo rimasto dell'arrosto che rende il composto più saporito).
Lasciare raffreddare i composti. In una ciotola sbattere l'uovo, salare, unire abbondente parmigiano ed un po' di prezzemolo tritato (facolativo), amalgamare bene e unire il pangrattato andando a formare un composto omogeneo sodo, tipo 'ripieno'. Questo composto può essere anche utilizzato nel brodo: al brodo di carne si aggiunge una palla di ripieno che, cuocendo, lo renderà più saporito e potrà anche essere mangiata una volta tagliata e fette.

Questo ripieno puo' essere utilizzato anche come ripieno di involtini o arrosti.

4hg di ricotta
1h di mascarpone
2hg di spinaci (o erbette, biede)
1 uovo intero
parmigiano grattugiato q.b. per rendere il composto consistente
sale (solo se necessario)

Lavare e mondare accuratamente i peperoni, abbrustolirli sulla fiamma finchè non sono anneriti quindi togliere la pelle bruciata, sciacquarli, asciugarli e tagliarli a listerelle.
In una capace padella unire un po'olio e un pezzetto di burro, la cipolla tritata finamente e i peperoni quindi fare soffriggere bene e cuocere per 1/2 h circa coperto.
Aggiungere i pelati a pezzetti, salare (o aggiungere il dado) e lasciare cuocere ancora un po' per amalgamare bene gli ingredienti. A cottura ultimata spolverizzare con abbondante parmigiano, mescolare bene e spegnere il fuoco. Versare la peperonata in un contenitore adeguato, appiattire il composto con un cucchiaio e spolverizzare con altro parmigiano. Coprire per 2 minuti quindi servire.

Piatto della campagna, la rustisana da contorno diventa pietanza quando si uniscono le uova.

Sbucciate le pere, mondatele, tagliatele a fette longitudinali e ponetele in un capace recipiente coprendole poi con lo zucchero (400g per ogni kg di frutta).
Lasciate riposare per otto ore.
Ora mettete in una casseruola lo zucchero con l'acqua della frutta raccoltasi all'interno del recipiente e fate bollire.
A questo punto versate il liquido ottenuto sulla frutta. Fate questo per tre volte alla distanza di otto ore. Dopo una giornata avrete la quantita' di liquido necessaria per ricoprire tutta la frutta. Adesso mettete lo sciroppo attenuto in un capace tegame e a poco a poco, a fuoco moderato, aggiungete il liquido rimasto e la frutta.
Fate caramellare finche' non avrete ottenuto un bel colore dorato.
Versate frutta e sciroppo in un contenitore di vetro e, quando saranno raffreddati, aggiungete 4 o 6 gocce di senape per ogni kg di prodotto.
Conservate la mostarda in un vaso di vetro chiuso, al fresco.

Ottima come accompagnamento a vari tipi di formaggio.

In una piccola casseruola preparare un trito finissimo di cipolla, carota e sedano. Far soffriggere il tutto a lungo unendo poi i funghi porcini, mescolando di tanto in tando e a fuoco medio-basso, finchè il soffritto non sarà ben appassito.
Aggiungere la passata di pomodoro, poco alla volta e mescolando, facendo attenzione che non copra mai del tutto il burro, che dovrà formare sopra al sugo i caratteristici filamenti. Far cuocere per qualche minuto quindi aggiungere il dado a pezzettini, un pizzico di zucchero e, se necessario, aggiustare di sale. Continuare la cottura per un po' finchè il sugo non avrà preso bene il sapore dei funghi.

Se il sugo dovesse asciugare troppo aggiungere un po' di acqua di vegetazione dei funghi.

Tritate finemente il prezzemolo, i peperoni, le cipolle e lasciateli a bagno per una giornata in mezzo litro di aceto; aggiungete l'olio, il sale, 2hg di zucchero, 2 spicchi d'aglio spellati, 3hg di concentrato di pomodoro, mescolate bene il tutto e conservate in vasi di vetro.

Questa ricetta assomiglia molto alla ricetta che preparava sempre la mia nonna per le feste natalizie (l'unico ingrediente che non inseriva era il concentrato di pomodoro. La sua versione prevedeva l'aggiunta di tuorlo d'uovo sodo)...inutile dire che un Natale senza questa salsa non era un vero Natale!

1 noce di burro
2 o 3 cucchiai di zucchero
1 cubetto di lievito di birra stemperato con un po' di latte tiepido
2 o 3 cucchiai di farina
1/2kg di farina
1 uovo intero e 2 rossi

Per la crema:
1hg di burro
1hg di zucchero

Per la pasta:
1kg di farina bianca tipo 00
2 rossi d'uovo
1hg di zucchero
1hg di burro o margarina
1 pizzico di sale
1 bicchierino di liquore (Cognac)
vino bianco secco q.b. per impastare
Strutto per friggere q.b. (c.ca 1kg e mezzo)
zucchero q velo q.b.

Per il ripieno:
200g di fagioli piccoli secchi (quelli con l'occhio) opp. le castagne
1/2kg di mostarda mista
3hg di amaretti
1hg di cioccolato in polvere
2hg di marmellata di prugne o di ciliege

Mettere a bagno i fagioli il giorno prima in acqua fredda, cuocerli e passarli al setaccio in modo che non passi la buccia. Tritare fini gli amaretti e la mostarda, unire i rimanenti ingredienti e mescolare tutto molto bene.
Preparare ora la pasta:
Su di una spianatoia unire la farina, le uova, lo zucchero e gli altri ingredienti.
Impastare a lungo, passare nella macchina della pasta in rulli piuttosto sottili, tirare la sfoglia, tagliare dei rettangoli di circa 8cm per 12cm. Porvi un cucchiaio di ripieno al centro, ripiegare schiacciando i bordi e friggerli nello strutto.
Scolarli su carta assorbente e lasciarli 1 giorno. Spolverizzarli infine di zucchero a velo.

Se si avanza della pasta, formare una palla ed ungerla esternamente con l'olio; metterla in un sacchetto di plastica a congelarla.

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, mettete nel centro il burro a pezzetti e lo zucchero, quindi i rossi d'uovo, un pizzico di sale e la scorza di limone grattugiata; incorporatevi la bustina di lievito e versate a poco a poco il latte (o il vino).
Lavorate bene il composto, fate un grosso rotolo e unite le due estremita' dando la forma di ciambella e mettete in una teglia imburrata.
Cuocete per circa 30 minuti in forno a calore moderato. Prima di mettere la ciambella al forno, potete spennellare la superficie con un uovo sbattuto e cospargela con zucchero a velo e mandorle trite.

E' un tipico dolce piacentino di fine pranzo da intingere nel vino bianco.

Per la pasta:
1kg di farina bianca tipo 00
2 rossi d'uovo
1hg di zucchero
1hg di burro o margarina
1 pizzico di sale
1 bicchierino di liquore (Cognac)
vino bianco secco q.b. per impastare
Strutto per friggere q.b. (c.ca 1kg e mezzo)
zucchero q velo q.b.

Preparate la sfoglia, con la rotella tagliatela in strisce larghe 2cm. Tagliate poi ogni striscia in rettangoli lunghi 10 cm, fate un nodo al centro e friggetele in strutto abbondante e ben caldo; mettetele su carta assorbente per eliminare il grasso spolverizzatele poi con zucchero a velo.

Sono tipiche di Carnevale.

Unire tutti gli ingredienti ed impastarli, fare delle biscie e tagliarle a dadini piccoli, grossi come una noce. Friggerle in abbondante olio non troppo bollente, scolarle appena prendono colore e porle su carta assorbente per togliere l'unto in eccesso.

Preparate un caramello, poco alla volta, con zucchero sciolto quindi gettatevi un po' di dadini alla volta. Ripetere l'operazione più volte, (quindi preparare più volte il caramello).
Scolate i dadini caramellati, metteteli su di una teglia unta e livellare il tutto il composto, come nella preparazione del croccante.

Fate cuocere le pere (sbucciate, mondate e tagliate a pezzetti) con vino bianco, zucchero vanigliato (a piacere), un pezzetto di scorza di limone e alcuni chiodini di garofano. Prima che le pere si disfacciano completamente, togliete il tegame dal fuoco e passatele al setaccio.
Ungete bene uno stampo di burro e rivestitene il fondo e le pareti con una sfoglia di pasta frolla; coprite ora il fondo con uno strato di sottilissime fette di pane raffermo senza crosta.
Versate ora il composto di pere non troppo fluido. Ricoprite il tutto con un disco di pasta frolla, infornate.
La cottura deve essere molto lenta e a temperatura non troppo forte.
La charlotte e' pronta quando acquista un bel colore scuro dorato.

E' un dolce tipico dell'inizio dell'autunno e realizzato con tutti i tipi di pere, ma specie con le piu' dolci.