Le ricette della tradizione piacentina e i salumi tipici

Abitando in una zona ricca di prodotti tipici, con una tradizione culinaria degna di essere tramandata, ci e' sembrato doveroso dedicare una sezione del ricettario al nostro territorio (dico 'nostro' anche se uno di noi due non e' proprio un 'piacentino doc').
Recuperare le vecchie ricette non e' stato cosi' semplice, vuoi perche' tramandate a voce, vuoi perche' la memoria delle nonne non e' piu' quella di una volta...
Abbiamo quindi pensato di affidarci, in parte, a ricette di famiglia basate su ricordi di genitori e parenti e in parte, dove e' stato possibile, sui ricordi del palato, che crediamo i piu' attendibili. Alcune di queste ricette, pur venendo da una tradizione 'povera', sprigionano sapori indimenticabili, ed è straordinario pensare come una volta, pur disponendo di poche materie prime, le nostre nonne riuscissero a preparare quei gustosissimi piatti che ancora oggi abbiamo la fortuna di poter assaggiare.
Troverete quindi un elenco di antipasti, primi e secondi piatti, ripieni, contorni, salse e sughi, dolci e, per finire in bellezza, i saporitissimi nonchè pregiati salumi della nostra provincia.

Antipasti e torte salate
Torta di patate
Ingredienti Preparazione
1 kg di patate
pecorino
pepe
sale
zucchero
cipolla tritata finemente
burro
buccia di limone grattugiata
3hg di farina bianca
2 uova
lievito
olio
acqua (o vino bianco o latte)
Fate lessare le patate le patate, sbucciatele e schiacciatele, aggiungete un po' di sale e di zucchero, una manciata di pecorino ed amalgamate gli ingredienti con un cucchiaio di legno.
In una capiente casseruola fate soffriggere una cipolla tritata finemente con olio e burro, versatevi l'impasto precedentemente preparato, aggiungete un pizzico di pepe (e spezie se vi piace), un po' di buccia del limone ed amalgamate il tutto.
Su di una spianatoia preparate 3hg di farina bianca, 2 d'uova, un pezzetto di burro, una presa di sale e di zucchero, un cucchiaino di lievito, acqua e un pizzico di buccia di limone grattugiata.
Tirate una sfoglia rotonda e rivestite il fondo e i bordi di una teglia di c.ca 30cm ben unta di burro e spolverata di farina. Versate l'impasto fermandolo a 3 cm c.ca dall'orlo della pasta, che poi ripiegherete a treccia verso l'interno della teglia.
Sbattete un uovo con un po' di zucchero e spennellate la superficie della torta per dorarla.
Mettete in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti circa La torta è pronta quando la superficie comincia a prendere colore.
Torta di bietole
Ingredienti Preparazione

per la pasta:
300g di farina
300g di burro
sale
acqua tiepida

per il ripieno:
1kg di bietole
100g di formaggio grana piacentino grattugiato
3 uova
100g di ricotta
2 cucchiai d'olio
sale
noce moscata

Lavate le bietole, scartatene le coste, tagliatele larghe un dito, stendetele su un panno e cospargetele con un po' di sale per far uscire l'acqua. Lasciate riposare per mezz'ora.
Preparate la sfoglia avorando gli ingredienti indicati vedete di ottenere una pasta liscia e di giusta consistenza; raccoglietela a palla, copritela con un tovagliolo e lasciatela riposare per c.ca mezz'ora.
Intanto versate le bietole in una terrina, mescolatele con le uova sbattute, la ricotta, il formaggio, il sale, la noce moscata ed amalgamate il tutto.
Stendete ora la pasta in una sfoglia sottile e con una parte foderate una tortiera unta di burro. Versate l'impasto, ricopritelo con l'altra sfoglia, ungete la superficie con l'olio e cuocete a forno moderato fino a che la torta avra' un bel colore dorato.
Focaccia con i ciccioli (Gratòn)
Ingredienti Preparazione
1/2 kg di farina bianca
sale
acqua
lievito da pane
lievito di birra
ciccioli freschi (fate attenzione che non siano troppo duri)

Tagliate i ciccioli a pezzetti e fateli soffriggere in una padella con un po' di strutto od olio e lasciate in caldo. Impastate la farina con l'acqua, il sale, i due tipi di lieviti; da ultimo aggiungete i ciccioli tiepidi.
Fate riposare 1 ora o 1 ora e 1/2 sotto un tovagliolo e un panno di lana.
Rompete l'impasto e amalgamate, date forma rotonda o quadrata, schiacciando con le nocche delle mani, infornate a forno caldo, poi abbassate.

La focaccia con i ciccioli è tipica di Castel San Giovanni, ma si prepara anche a Piacenza e in altri paesi della nostra provincia.

Bortellina bettolese (Burtlèina)
Ingredienti Preparazione
600 gr. di farina
2 uova
sale
acqua
cipollotti
strutto
Versate la farina in una ciotola, stemperatela con acqua fino ad ottenere una pastella omogenea e morbida; aggiungete le uova in quantità pari a 1 ogni 3 etti di farina, salate e lasciate riposare la pasta per circa mezz’ora prima di cuocerla. Durante la cottura aggiungete alla pastella, che farete friggere in una padella con la forma di frittella nello strutto, un "bavaron" (cipollotto) tagliato a fettine sottilissime in quantità varia secondo il gusto di ognuno.

Le bortelline sono ottime accompagnate ai salumi piacentini.
Battuto di lardo (Pistà ad gràss)
Ingredienti Preparazione
lardo
prezzemolo
aglio

Con un coltello o con una mezzaluna, tritate finemente sul tagliere il lardo, il prezzemolo e qualche spicchio d'aglio spellato.

Ottima spalmata su fette di pane casalingo e nel minestrone o nella preparazione dei verzolini, della selvaggina e delle carni arrosto.

 Primi piatti 
Panzerotti alla Piacentina
Ingredienti Preparazione

crespelle:
3 uova
2hg di farina 1/2l di latte
3 prese abbondanti di sale
25g di burro fuso e schiumato

ripieno:
4hg di ricotta romana fresca
1hg di mascarpone 1hg abbondante di formaggio grana grattugiato
una manciata di spinaci e di biete (metà e metà)
noce moscata
1 rosso d'uovo
sale

ragù:
1/2hg di salsiccia
2hg di carne di manzo tritata
1/2hg di burro e altrettanto di olio
1 cipolla
pelati (o salsina di pomodoro)
1 cucchiaio di conserva
1 cucchiaino di sugo di carne o fondo bruno
1 filoncino di vitello

Montate a neve gli albumi delle uova, aggiungete i tuorli e il resto degli ingredienti; frullate il tutto passando poi al setaccio. Lasciate riposare la pastella per almeno un'ora quindi versate la dose di un mestolino in un padellino smaltato del diametro di 25 cm e stendete con moto rotatorio la pastella che nel tegame caldo sarà solidificata in pochi secondi.
Con l'apposita paletta di legno rivoltate per la completa cottura tenendo presente che la migliore riuscita non vuole la crespella secca ed abbrustolita.
Con la dose di cui sopra otterrete circa 15 crespelle.
Amalgamato l'impasto fatelo leggermente indurire in frigorifero, indi mettetelo in un imbuto di tela o carta avente un'apertura finale del diametro di 1 cm.; premete l'imbuto per deporre uniformemente il ripieno su metà crespella che verrà avvolta dall'esterno verso il taglio e metà crespella.
Lasciate riposare i cannelloncini cosi' formati e procedete poi al taglio dei tronchetti ed alla loro posa in una apposita teglia ove verranno bagnati abbondantemente con panna e coperti dal ragù prima di essere messi al forno.
Per il ragù:
Soffriggete la cipolla a fuoco lento con burro, olio e spezie, aggiungete la salsiccia con rosmarino e, fattala rosolare, unite un mezzo bicchiere di vino bianco. Lasciate asciugare il vino poi aggiungete i pelati; togliete il rosmarino e procedete alla cottura lenta del sugo mettendo sale q.b. e, se c'e', un cucchiaino di sugo di carne.
Diluite il sugo con brodo anche leggero o di dado; mezz'ora prima della fine della cottura, aggiungete il filoncino di vitello ridotto a poltiglia che 'velluterà' l'intingolo ammorbidendone il sapore.
Tagliatelle in salsa di noci
Ingredienti Preparazione
500 grammi di farina
3 uova intere
acqua (se necessario)
burro
noci
aglio
grana padano
Preparate la sfoglia con gli ingredienti segnalati e fate delle tagliatelle larghe non piu' di un dito. Pestate nel mortaio alcuni gherigli di noce con l'aglio. Lessate le tagliatelle in acqua bollente e conditele con il pesto di noci, burro fuso e formaggio grana grattugiato.
Tagliatelle con i fagioli
Ingredienti Preparazione
sugo dei pisarei e faso' q.b. (vedi ricetta nel ricettario)
500 grammi di farina
3 uova intere
acqua (se necessario)
Preparate la sfoglia con gli ingredienti segnalati e fate delle tagliatelle larghe non piu' di un dito. Condite con il sugo che si utilizza per i pisarei e faso' e spolverate di grana grattugiato.
Ravioli (Raviò)
Ingredienti Preparazione

per il condimento:
olio
cipolla
burro
aglio
rosmarino
carota
sedano
prezzemolo
foglie di alloro
due pezzetti di carne magra
salsiccia

per la pasta:
farina
acqua q.b.
uova
sale

per il ripieno:
formaggio
erbette o spinaci
pane raffermo grattugiato
2 o 3 uova
pepe
noce moscata

Fate soffriggere per circa un'ora a fuoco lento in un tegame di coccio l'olio, il burro, la cipolla, l'aglio, il rosmarino, la carota, il sedano. il prezzemolo, duo o tre foglie di alloro (che alla fine toglierete) e due pezzetti di carne magra.
Ritirate il tegame dal fuoco e, con la mezzaluna, tritate le verdure ben scolate, gli odori, la carne di cui sopra e un po' di salsiccia cruda.
Rimettete il tegame sul fuoco ed aggiungete le erbette o gli spinaci già passati nell'acqua bollente, scolati, schiacciati e tagliati fini. Rimestate due o tre minuti per amalgamare il tutto, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Grattugiate intanto del pane e molto formaggio (possibilmente locale) che unirete al condimento con poco pepe, odore di noce moscata e 2 o 3 uova, per formare un composto di una certa consistenza.
Preparate la sfoglia, tagliatela in strisce, disponete le palline di ripieno, ripiegate, formate i ravioli, tagliateli in forma quadrata, schiacciateli attorno e fateli cuocere in acqua salata. Condite con il burro fuso e con una salsa fatta di olio, funghi e pomodoro o 'bagna' di carne.
Tortelli con gli spinaci (Turtèi cun la cua)
Ingredienti Preparazione

per la pasta:
400g di farina
2 uovo intere
acqua
sale

per il ripieno:
300g di spinaci o erbette
200g di ricotta
40g di formaggio grana grattugiato
1 uovo
sale
noce moscata

per il condimento:
100g di burro fuso

Preparate la sfoglia sottile, dividetela in strisce larghe 8 cm c.ca e fatene tanti rombi.
Su ognuno di essi ponete un poco di ripieno ottenuto nel modo seguente: lessate gli spinaci (o le biete o le erbette), scolateli, strizzateli, passateli con il passaverdura insieme alla ricotta e amalgamate bene unendo l'uovo, il formaggio e odore di noce moscata.
Mettete dunque un po' di ripieno su un rombo di pasta, appoggiatelo sulla mano sinistra e con la destra ripiegate la pasta chiudendo il tortello a formare una treccia. Lessate i tortelli nell'acqua bollente e salata. Scolate e servite cospargendo il tutto di burro fuso e formaggio grana grattugiato.

E' il tipico piatto di magro piacentino. Volendo si puo' anche condire con panna e formaggio grana o un intingolo di salsa di pomodoro e funghi; la tradizione esige pero' solo il burro ed il formaggio.

Pisarei e fasò nonna Maria (Gnocchetti e fagioli)
Ingredienti Preparazione
per la pasta:
500g di farina
3hg di pangrattato con pane di casa
1 uovo intero
sale
acqua q.b.
per il condimento vedi (sugo ai fagioli, con i fagioli secchi messi a bagno)
Su di una spianatoia unire la farina e, al centro, il pangrattato.
Scottarlo con acqua bollente, senza toccare la farina aiutandovi con un cucchiaio di legno e, a poco a poco, aggiungete la farina e l'uovo.
Impastare a lungo e, se occorre aggiungere acqua tiepida. Impastare a lungo, la pasta non deve risultare tenera.
Formare delle bisciette, tagliarle a tocchetti larghi circa 1cm e, con il pollice, formare i pisarei. Cuocere in acqua salata per pochissimi secondi, scolarli e condirli con il sugo di fagioli. Il sugo non deve essere ristretto ma un po' pungo.
Tortelli di zucca (turtei ad zucc)
Ingredienti Preparazione
farina
uova
acqua
sale
zucca
formaggio grana
noce moscata
burro
Tagliate a pezzi e pulite 2kg di zucca gialla nostrana matura e fatela lessare (o meglio cuocere al forno). Scolatela, mettetela in una zuppiera con 150g di grana grattugiato, un po' di sale e odore di noce moscata.
Amalgamate bene il composto.
Dopo aver preparato una sfoglia sottile con i soliti ingredienti, stendetela sulla spianatoia e, su un lato, allineate le palline di ripieno alla dovuta distanza, Piegate il bordo della sfoglia e tagliate i tortelli con l'apposita rotellina. Cuoceteli in abbondante acqua salata e conditeli con 80g di burro e 60 di grana grattugiato.
La forma dei tortelli puo' anche essere quella dei tortelli 'con la coda'.
Anolini (Anvéi)
Ingredienti Preparazione

per la pasta:
400g di farina
2 uova
acqua q.b.

per il ripieno:
250g di carne di manzo
2 spicchi d'aglio
50g di burro
150g di pane grattugiato
300g di formaggio grana piacentino
2 uova
sale
carota
sedano
cipolla
pepe
odore di noce moscata e cannella
1/2 bicchiere di vino rosso
brodo

per il brodo in terza:
manzo
cappone
carne magra di maiale
formaggio grana

Preparate lo stracotto (vedi ricetta) steccando la carne magra (mucc') con 2 spicchi d'aglio, fatela rosolare nel burro a cui aggiungerete una cipollina, un gambo di sedano, sale, pepe, una carota, droghe poi il vino rosso (ed eventualmente il brodo) e fate cuocere adagio per cinque o piu' ore finchè il liquido non sarà assorbito quasi completamente.
Tritate lo stracotto con la mezzaluna; con il sugo rimasto nel tegame scottate il pane grattugiato e mescolatevi lo stracotto tritato fine, le uova, il grana grattugiato e la noce moscata fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Con la farina e le uova preparate la pasta, tiratela in una sfoglia sottile, disponete da un lato tante palline di ripieno distanti fra loro 5-6 cm, ripiegate la pasta in modo da coprire il ripieno e tagliate con la classica forma di metallo gli anolini che, una volta pronti, avranno la forma di una piccola mezzaluna o, ripiegati convenientemente, di bicorni (cappel da pret o da mùnag).
Cuoceteli nel tradizionale brodo in terza e serviteli in brodo cosparsi di buon grana grattugiato.

Uno dei piatti piu' famosi della cucina piacentina, d'obbligo nelle festivita' natalizie.

Burtleina
Ingredienti Preparazione
minestra o riso avanzato
uova
farina
sale
strutto (o olio)
Amalgamate la minestra o il riso avanzati con farina, uova (un paio al massimo), il sale sino a formare una pastella piuttosto morbida; se necessario, unite un po' di acqua o di latte.
Versate e grossi cucchiai il composto in una padella, in strutto bollente: otterrete delle frittelline molto croccanti.
Trippa alla Piacentina
Ingredienti Preparazione
1kg di trippa
50g di lardo
cipolla
carota
sedano
foglie di alloro e di salvia
1 cucchiaio di farina bianca
burro
olio
1 spicchio d'aglio
vino bianco
salsa di pomodoro
fagioli bianchi
brodo

Pulite, lavate più volte la trippa e sbollentatela per qualche minuti in casseruola con abbondante acqua, una cipolla, una carota, un sedano, 1 foglia di alloro e un cucchiaio di farina bianca.
Poi toglietela dal fuoco, sgocciolatela bene, tagliatela a listerelle.
Mettete in un tegame di coccio un trito di lardo, e aglio, le verdure che erano in casseruola con la trippa, 1 cucchiaio di burro, 2 cucchiai di olio, 1 foglia di salvia e 1 di alloro.
Quando il trito imbiondisce aggiungete la trippa, salate e pepate; dopo qualche minuto versate un bicchiere di vino bianco secco, lasciate evaporare, unite pochissimo pomodoro e qualche cucchiaio di brodo se il fondo vi sembrerà poco liquido.
Coprite e lasciate cuocere a fuoco lento per 4 ore, finchè la trippa sia ben passata. Dieci o quindici minuti prima che la trippa sia pronta, aggiungete fagioli bianchi lessi.

Per la trippa sono particolarmente indicati le 'fagliolane bianche' di Cerignale e i fagioli di Castel San Giovanni.

Bomba di riso alla piacentina
Ingredienti Preparazione
per il riso:
gr. 400 di riso
gr. 50 di burro
un pezzetto di cipolla
mezzo bicchiere di vino bianco secco
un litro di brodo, anche preparato coi dadi
2 cucchiaiate di parmigiano reggiano gattugiato
per i piccioni
2 piccioni novelli spennati e puliti
gr. 40 di burro
un pezzetto di cipolla
un gambo piccolo di sedano
una carotina
un ciuffo di prezzemolo
un pizzicotto di funghi secchi ammollati in acqua tiepida, strizzati e tritati gossolanamente
un bicchiere di vino rosso
brodo, se necessario
sale
per lo stampo
burro e pangrattato
Mondate, lavate e tritate molto fini la cipolla, il sedano, la carota e il prezzemolo. Friggete pian piano questo trito in un tegame col burro, unite i piccioni tagliati a pezzi piuttosto piccoli e rosolateli bene. Salate, aggiungete i funghi e, appena insaporiti, versate il vino rosso, aggiungete i piccioni e portate a cottura a fuoco basso, tenendo ben chiuso il tegame col coperchio; se necessario, aggiungete poco brodo in modo che ne risulti un umido morbido.
Dopo una mezz'oretta di cottura dei piccioni, rosolate in una casseruola in gr. 30 di burro la cipolla, toglietela e mettete il riso. Tostatelo, aggiungete il vino bianco, rimescolate e appena evaporato, sempre rimescolando, versate il brodo un mestolo per volta, finchè sarà assorbito. Appena cotto al dente, togliete il risotto dal fuoco e mantecatelo col formaggio e col rimanente burro.
In uno stampo alto, di circa 20 cm. di diametro, imburrato e passato col pangrattato, versate il riso distribuendolo sul fondo e sulle pareti.
Nel buco che rimarrà in centro mettete il sugo e i pezzi dei piccioni, ai quali avrete tolto le ossa più grosse, coprite quindi il tutto col riso rimasto. Livellate la superficie, cosprgetela leggermente col pangrattato e distribuite dei fiocchetti di burro. Mettete lo stampo in forno a 230° finchè si sarà formata in superficie una crosticina dorata. Togliete dal forno, lasciate riposare 5 minuti poi, sformate la bomba su un piatto caldo e servite.
Ai piccioni potete aggiungere i due cuoricini, un fegatino dei volatili e, a piacere, anche dei pezzetti di animella.
Mezze maniche ripiene (Mes mànag da frà ripein)
Ingredienti Preparazione
pasta tipo 'mezze maniche'
brodo di carne
uovo
200g di stracotto
pane grattugiato
formaggio grana grattugiato

Per il ripieno preparate lo stracotto (vedi ricetta) che preparate per gli anolini, tritatele finemente, aggiungete 80g di pane grattugiato con il sugo dello stracotto, 1hg di formaggio, l'uovo e fate un impasto consistente.
Con esso riempite 4hg di pasta detta 'mezze maniche da frate', bagnando le due aperture con l'albume di un uovo onde evitare la fuoriuscita dle ripieno durante la cottura.
Cuocete in brodo di carne.

La variante della nonna Maria:
In un padellina unire un po' d'olio extravergine d'oliva, il burro e la cipolla finemente tritata. Fare soffriggere solo un poco, fino a quando la cipolla non inizia ad imbiondire quindi aggiungere parte del pangrattato (50g) e fare tostare mescolando spesso. Scottare il restante pane grattugiato nell'acqua. Lasciare raffreddare i composti. In una ciotola sbattere l'uovo, salare, unire abbondente parmigiano ed un po' di prezzemolo tritato (facolativo), amalgamare bene e unire il pangrattato andando a formare un composto omogeneo sodo tipo 'ripieno'. Con l'aiuto delle mani, formare una lunga biscia di ripieno, taglliarla in piccoli tronchetti e riempire ciascuna mezza manica. Buttare la pasta nel brodo bollente e far cuocere q.b..

Riso e fegatini
Ingredienti Preparazione
riso
fegatini di pollo
cipolla tritata
brodo q.b.
sale o dado
prezzemolo
grana grattugiato
burro q.b.
Pulite i fegatini, tagliateli a pezzetti e fateli rosolare in un padellino dove avrete sciolto una noce di burro. Portate il brodo a bollore, versatevi il riso e cuocetelo per 18 minuti. Quando è quasi cotto unitevi i fegatini, due cucchiai di prezzemolo tritato finemente. Terminate la cottura e servite con grana grattugiato ed una noce di burro freschissimo.
Riso e cotenne (Ris e cùdag)
Ingredienti Preparazione
150g c.ca di cotenne di maiale
lardo e prezzemolo tritati molto finemente
brodo
riso
grana grattugiato
salsa di pomodoro q.b.
acqua
Prendete la cotenne di maiale, fiammeggiate, lavate e sbollentate in acqua salata le cotenne di maiale; tagliatele a pezzettini, unite il trito di lardo e prezzemolo precedentemente preparato. In una casseruola unite il brodo preparato, versate il trito di lardo, prezzemolo e cotenne ed aggiungete un poco di salsa di pomodoro; coprite il tutto e lasciate cuocere finche' le cotenne si saranno ammorbidite. A questo punto versate il riso e fatelo cuocere e fuoco vivo. Quando sarà pronto servitelo con abbondante grana grattugiato.
Polenta e ciccioli (Puleinta e graséi)
Ingredienti Preparazione
600g di farina gialla
300g di ciccioli morbidi
2 cipolle
grana piacentino
burro
sale
Versate a pioggia nell'acqua bollente salata la farina di granoturco e fate cuocere per quaranta minuti circa, sempre mescolandola con un cucchiaio di legno. Aggiungete, prima della completa cottura, i ciccioli (in dialetto graséi o gratòn) fatti rosolare in precedenza con una cipolla tritata e burro.
La polenta avanzata sara' ottima se tagliata a fette alte un dito e abbrustolita sul treppiedi o fritta in padella con pochissimo strutto.
Polenta condita (puleita consa)
Ingredienti Preparazione
600g di farina gialla
300g di carne
acqua
sale
olio
burro
cipolla
salsa di pomdoro
pepe
formaggio grana o pecorino



Preparare il sugo con olio, burro, cipolla affettata e polpa di manzo tritata grossolanamente. Quando la carne comincia a rosolare aggiungete un po' di salsa di pomodoro, sale e pepe e lasciata passare lentamente.
Fatta la polenta versatela sul tagliere, tagliatela a fette piuttosto sottili e disponetele in una terrina imburrata. Coprite di sugo e formaggio grana grattugiato (o pecorino del nostro Appennino) alternando gli strati.
Terminate con un'abbondante informaggiata. Mettete in forno per un quarto d'ora e servite.

Tagliolini al sugo di funghi
Ingredienti Preparazione
farina
acqua
sale
formaggio grana
burro
(sugo di funghi)
2 uova
Con la farina bianca, un pizzico di sale, 2 uova e acqua tirate una sfoglia non troppo sottile (o usate la pasta avanzata degli anolini). Arrotolatela e tagliatela con la 'coltella' per ottenere i tagliolini o tagliatelle. Spargeteli sulla spianatoia e fateli asciugare.
Cuoceteli in acqua salata e conditeli con burro fuso e formaggio grana grattugiato (o con sugo di funghi).
Secondi piatti
Stracotto alla piacentina (stracòtt ala piacenteina)
Ingredienti Preparazione

Per la marinata:
1/2 bottiglia di buon Gutturnio piacentino
1 cipolla media tritata non troppo finemente
1 rametto di salvia
1 rametto di rosmarino
qualche foglia di basilico
qualche foglia di prezzemolo
1 spicchio d'aglio senz'anima

Per lo stracotto:
7-8hg di carne per stracotto (pernice o altro, specificare che serve non per il ripieno degli anolini ma da mangiare)
un bel pezzo di burro
1 cipolla tritata
1/2 hg o poco piu' di pancetta tritata
sedano tritato
carota tritata
2 foglie di alloro
1/2 hg di lardo pestato (nelle gastronomie o macellerie piacentine)
marinata del giorno prima filtrata (1 bicchiere abbondante)
3 cucchiaiate di salsa di pomodoro
sale e pepe q.b.

La sera precedente alla preparazione dello stracotto, per rendere la carne piu' morbida, mettete in un tegame la cipolla tritata, il rametto di salvia, il rametto di rosmarino, le foglie di basilico e di prezzemolo e l'aglio privato dell'anima. Unire la carne e coprire con 1/2 bottiglia di Gutturnio piacentino. Coprite il tutto e mettete in frigorifero per tutta la notte, rigirando spesso in modo che la carne si insaporisca per bene.
La marinata, una volta filtrata e privata degli odori, servira' il giorno dopo per inumidire la carne.
Fate rosolare nel classico tegame di terracotta (stuòn) un bel pezzetto di burro con una cipolla tritata e 1/2hg di pancetta tritata. Unire la carne e farla rosolare per bene a fuoco vivo da tutte le parti, bagnarla con la marinata della sera precedente e proseguire la cottura senza coperchio.
A parte fate un battuto di sedano carota e lardo che unirete successivamente alla carne. Aggiungete 2 foglie di alloro (dopo che il vino sara' evaporato) e 3 cucchiaiate di salsa di pomodoro. Salate e pepate.
Aggiungere un po' di acqua bollente alla carne (fino quasi a coprire) e mescolate in modo che la salsa di pomodoro si sciolga uniformemente. Mettete il coperchio al tegame e fate cuocere a fuoco bassissimo per 6-7 ore (alcuni dicono addirittura 12 ore). Se il fondo durante la cottura dovesse asciugare aggiungete un po' di acqua.
Se lo stracotto non si dovesse consumare subito dividete la carne dal suo fondo di cottura e tenetela coperta da carta stagnola in un contenitore con coperchio e in frigorifero.
Il fondo di cottura tenetelo nel tegame di coccio coperto, sempre in frigorifero. Mezz'ora prima di consumare lo stracotto fate rinvenire il sugo sul fuoco e, quando si e' sciolto, unite la carne e fate scaldare per bene il tutto.
Lo stracotto va servito tagliato spesso ed accompagnato con della buona polenta o pure' dii patate.
Fagiano in salmì
Ingredienti Preparazione
fagiano
olio
burro
vino bianco secco
un pò di conserva di pomodoro
dado
uno spicchio d'aglio
cipolla
tre coste di sedano
due foglie di lauro
prezzemolo
Pulire, tagliare il fagiano a pezzetti e metterlo a rosolare in olio e burro. Aggiungere il vino bianco, aggiungere la conserva e le verdure frullate crude, quindi aggiungere sale, dado, lauro, chiudere con un coperchio e lasciar cuocere a fuoco molto lento, per circa quaranta minuti.
Pìcula ad cavàl
Ingredienti Preparazione
8hg di carne di cavallo tritata
cipolle
4hg di pomodori (o meglio passata di pomodoro)
pestata di lardo (pistà ad gràss)
3hg di peperoni freschi
olio sale
pepe
brodo
vino bianco secco
aglio
rosmarino
salvia
basilico
In una capace padella fate sciogliere la pistà ad gràss nell'olio ed unite un paio di cipolle tritate, fate soffriggere ed aggiungete la carne; lasciate rosolare pian piano. Sfumate con il vino bianco, aggiungete i peperoni, fateli passare qualche minuto, aggiungete qualche cucchiaio di passata di pomodoro ed allungate con brodo; fate cuocere a fuoco basso per circa 1 ora.
Unite infine qualche pizzico di erbe aromatiche e 1 spicchio d'aglio.
Ottima se accompagnata da polenta.
Coppa arrosto (Cupa arost)
Ingredienti Preparazione
coppa fresca di maiale
burro
olio
1/2 vino bianco secco
cipolla tritata q.b.
rosmarino
spicchi d'aglio
sale
pepe
Steccate la coppa con aglio e rosmarino e fatela rosolare bene su tutti i lati in una casseruola per arrosti con l'olio, il burro e la cipolla tritata finemente.
Aggiungete 1/2 bicchiere di vino bianco secco, lasciate sfumare e continuate la cottura a recipiente coperto, rigirando la coppa più volte e bagnandola con il suo sugo.
A 3/4 della cottura, togliete il coperchio, in modo che il sugo possa restringersi. Terminate quindi la cottura e servite la coppa tagliata a fette non troppo sottili, cospargendola del suo sugo di cottura.
Stracotto di asinina
Ingredienti Preparazione
mezzo chilo di ganassino di cavallo o di manzo (di asina)
aglio
fettine di pancetta
burro
cipolla tritata
carota
sedano
un bicchiere di vino rosso
pomodori freschi
sale e pepe
Fate rosolare in una casseruola di terracotta un bel pezzo di burro con mezza cipolla affettata, un gambo di sedano, una carota affettata e mezz'etto di pancetta tritata. Unite il pezzo di carne (meglio se ganassino interno, che è meno filamentoso e più compatto di quello esterno) steccata di lardo, rivoltatelo di tanto in tanto con un cucchiaio di legno avendo cura di non romperlo finchè sia ben colorito, poi inumidite con un bicchiere di vino rosso ed una cucchiaiata di sugo di pomodoro.
Quando l'intingolo si è ristretto, aggiungete acqua sino a coprire la carne e lasciate cuocere a fuoco lento a casseruola coperta, eventualmente mettendo altra acqua se il fondo si asciuga. La casseruola è meglio se la si copre con un vecchio piatto pieno di vino rosso non dolce, piatto che si rovinerà definitivamente e che potrà essere usato solo per altre cotture.
La cottura può durare a seconda, dalle cinque o sei ore anche fino a tre-quattro giorni. A cottura ultimata la carne si presenterà di colore marrone intenso, tenera e leggermente gommosa.
Lo stracotto va servito caldo, in fette non molto sottili, eventualmente accompagnato da polenta.
Tritato finemente serve per il ripieno degli anolini.
Tasca ripiena
Ingredienti Preparazione
1 kg di biete (coste)
700 grammi di punta o di pancetta di vitello
100 grammi di formaggio grana
3 cucchiai di pan grattato
3 uova
aglio
olio, sale e pepe
Tagliate il pezzo di carne su un lato in modo da formare una tasca.
Bollite le biete, tagliatele in listarelle, ponetele in una ciotola abbastanza grande, aggiungete il pan grattato, il formaggio, l'olio, il sale, il pepe, le uova e l'aglio. Amalgamate il tutto fino ad ottenere un preparato omogeneo. Ora il ripieno è pronto: mettetelo nella tasca e cucite il tutto finemente e con cura, in modo da evitare che durante la cottura possa uscirne anche solo una piccola parte.
La tasca così preparata va messa in una pentola con acqua bollente e lasciata bollire lentamente per circa un'ora e mezza.
Una volta cotta va scolata e lasciata raffreddare, tagliata in fette non troppo sottili (2-3 cm) e servita fredda su di un piatto guarnito di prezzemolo.
Polpette nonna Maria
Ingredienti Preparazione
Carne di manzo lessata e tritata finemente q.b.
abbondante parmigiano grattugiato
1 uovo
sale q.b.
besciamella piuttosto densa
prezzemolo tritato (facoltativo)
pane grattugiato
abbondante olio per friggere
Tritate con la mezzaluna e molto finemente la carne di manzo che avrete precedentemente lessato (procedimento per fare il brodo). Versatela in una capiente terrina, unite abbondante parmigiano grattugiato, 1 uovo intero, un pizzico di sale, il prezzemolo tritato e la besciamella (dovete ottenere un impasto piuttosto molliccio ma non troppo). Mescolate molto bene gli ingredienti, formate delle piccole polpettine tonde (devono essere dei bocconcini) e passatele nell'olio molto caldo, muovendo spesso la padella perchè le polpette non si affloscino e non brucino.
Scolatele, asciugatele con carta assorbente per togliere l'unto in eccesso e servite calde con un contorno di verdure o patatine fritte.
Agnello alla piacentina (agnel ala piacenteina)
Ingredienti Preparazione
polpa di agnello (1kg c.ca)
burro
olio
cipolla
aglio
lardo
prezzemolo
vino bianco
pomodoro tritato
sale
pepe
brodo (per allungare)

Tagliate a pezzi la polpa di agnello e fatela rosolare con olio, burro e cipolla tritata.
Come la carne inizia a prendere colore, aggiungete una pistà ad gràs (ossia un trito di lardo, aglio e prezzemolo). Bagnate poi con poco vino bianco secco, lasciate evaporare ed unite poco pomodoro, sale, pepe e, se occorre, qualche cucchiaio di brodo perchè non si asciughi troppo.
Coprite e lasciate cuocere a fuoco lento.

Preparare la pistà ad gràs: tritare la cipolla e, a parte, tritare anche l'aglio, il prezzemolo e il lardo e amalgamare il tutto (vedi ricetta). Tagliare la polpa dell'agnello a pezzi. In un tegame scaldare il burro, fare rosolare la cipolla ed aggiungere la carne e farla rosolare bene da tutti i lati. Unire poi il trito preparato in precedenza, bagnare con il vino e farlo poi evaporare. Tritare il pomodoro (non troppo) ed unirlo alla carne aggiustando di sale e pepe. Se serve, aggiungere del brodo per evitare che il sugo si ispessisca troppo. Servire ben caldo.
Portare a termine la cottura a fuoco lento e servire caldo.

E' di rito per Pasqua ma ormai si sostituisce all'agnello il capretto.

Arrosto misto di vitello e maiale alla Farnese
Ingredienti Preparazione
600g di polpa di vitello
300g di lombo di maiale
200g di prosciutto crudo
Stendete su un piano le fette di vitello, cospargetele con un pizzico di sale, mettete sopra una fetta di prosciutto ed una fettina di lombo di maiale, aggiungete un altro pizzico di sale, droghe, ancora alcune fette di vitello; arrotolate il tutto come se fosse una coppa.
Infilate nello spago un poco di rosmarino, pezzetti di pancetta, erbe aromatiche e burro.
Fatelo cuocere arrotolato a fuoco lento.
Cappone in casseruola (Capon 'd Nadal)
Ingredienti Preparazione
Un cappone
burro
sale
pepe
fettine di prosciutto magro
carota
sedano
lardo
alloro
marsala
brodo

Pulite con cura il cappone (possibilmente 'ruspante'). Ungete internamente di burro, spruzzate di pepe e sale, chiudete, fasciate il cappone con fettine di prosciutto magro e legato il tutto con uno spago sottile.
Preparate il soffritto con il burro, una carota, un gambo di sedano tritati, qualche fettina di lardo tagliato sottile, una o due foglie di alloro.
Mettete il cappone nella casseruola e, quando comincia a rosolare, versatevi sopra un bicchierino di marsala.
Aggiungete qualche cucchiaio di brodo e lasciate cuocere a fuoco lento con coperchio. Finita la cottura, togliete il cappone dal recipiente, tagliate e togliete lo spago, le fettine di prosciutto e sgrassate il fondo di cottura aiutandovi con il mestolo o addirittura passandolo. Rimettete ancora per qualche minuto sul fuoco il cappone e sugo sgrassato e servite.

Il cappone è d'obbligo per le feste di Natale.

Capretto alla cacciatora
Ingredienti Preparazione
600g di spalla di capretto
50g di burro
1/2 bicchiere d'olio
1 bicchiere di vino bianco secco
brodo
1/2 cipolla
prezzemolo
sale
pepe
1/2 spicchio d'aglio
Tagliate a pezzi la spalla del capretto e fatela rosolare in un tegame basso con il burro, l'olio, la cipolla tritata, sale e pepe; quando saranno ben coloriti spruzzate con il vino bianco, fate ridurre un poco il sugo e, dopo alcuni minuti, aggiungete il brodo a piccole dosi fino a cottura ultimata.
Spolverate la carne con un trito di aglio e prezzemolo prima di servire.
Verzolini nonna Maria (Verzulein)
Ingredienti Preparazione
foglie di verza
1 cipolla tritata finemente
olio d'oliva
pelati di pomodoro q.b.
Per il ripieno vedere quello delle 'mezze maniche ripiene'

Scottate per 5 o 6 minuti in acqua salata le foglie di verza, allargatele sul tagliere, mettete nel centro una manciatina o due di ripieno, arrotolate le foglie e legatele con un filo di refe o uno stuzzicadenti.
In una padella far soffriggere la cipolla tritata con l'olio, rosolare i verzolini, aggiungere i pelati e terminare la cottura. Se dovesse servire, aggiungere un goccio di acqua.

Variante: al ripieno si possono aggiungere anche 2 0 3 piccole patate lessate.

Lepre alla piacentina (levra ala piacenteina)
Ingredienti Preparazione
lepre
sedano
carota
cipolla
prezzemolo
salvia
alloro
rosmarino
timo
ginepro
pepe
vino rosso
burro
olio
salsa di pomodoro
lardo
brodo
Tagliate una lepre ben pulita, lavata, frollata e disponete i pezzi a strati in un capace tegame di coccio, intramezzati da tutti gli odori: sedano, carota, cipolla, prezzemolo, basilico, salvia, 3 foglie di alloro, rosmarino, timo, aglio, pepe. Coprite con un bicchiere di vino rosso (ottimo Gutturnio) e lasciate marinare per 10-12 ore.
Ora togliete i pezzi dal recipiente, lasciateli sgocciolare e fateli passare in un battuto di lardo, burro, olio, carota, sedano, prezzemolo e 4 o 5 bacche di ginepro schiacciate.
Quando i pezzi saranno ben rosolati, versatevi sopra una parte del vino filtrato della marinatura e coprite la lepre. Fate cuocere a fuoco lento, a tegame coperto, per 10-12 ore; durante la cottura aggiungete un po' di salsa di pomodoro diluita in un bicchiere di brodo, salando e pepando a piacere a fine cottura.
Quando la carne sara' ben cotta, toglietela dal recipiente e lasciatela sgocciolare; intanto passate al setaccio il fondo di cottura; mentre i pezzi della lepre sono ancora caldi, spolpateli e rimettete la carne priva degli ossi nella casseruola sul fuoco, unendo l'intingolo.
Portate a bollore per pochi minuti.
Salmì di cinghialetto all'Ortrugo
Ingredienti Preparazione
un giovane cinghiale (non facile da procurare)
pepe in grani
bacche di ginepro
chiodi di garofano
una gamba di sedano
2 carote
1 cipolla grossa
2 spicchi d'aglio
1 bottiglia di Ortrugo Piacentino
olio d'oliva q.b.
Tagliate a tocchetti la carne del cinghialetto adagiatela in una terrina. Aggiungete qualche bacca di pepe, un paio di ginepro e un paio di chiodi di garofano, una gamba di sedano, una paio di carote, una grossa cipolla un paio di spicchi d'aglio, il tutto finemente affettato. Coprite con l'Ortrugo (sceglietene uno appena appena mosso) non eccedendo, la carne non deve nuotare nel vino. Riponete la terrina in un luogo fresco, e lasciate marinare per almeno 24 ore, ma più a lungo non guasta. Rigirate la carne di tanto in tanto badando che rimanga sempre coperta dal vino. Terminata la marinatura togliete la carne dal vino e sgocciolatela bene.
Mettete sul fuoco un tegame appropriato, con un filo di olio sul fondo, fatelo scaldare e rosolate la carne sgocciolata a fuoco vivo, rigirandola spesso. Una volta ben rosolata, salate, aggiungete la marinata che nel frattempo avrete scaldato, fate riprendere il bollore, quindi abbassate la fiamma e cuocete per circa 2 ore a fuoco bassissimo, coperto ma non del tutto. Rigirate di tanto in tanto, badando che non si attacchi al fondo del tegame. Nel caso asciugi troppo aggiungete altro Ortrugo preventivamente riscaldato.
Servite ben caldo, accompagnato da una calda polenta.