L'aiuto in cucina
Un piccolo dizionario, per aiutarci anche nelle preparazioni più complesse! Chiunque volesse integrarlo con nuovi termini e relative spiegazioni, modifiche o aggiunte varie, può inviarcele direttamente tramite posta elettronica.

 

A

Abbruciacchiare o strinare
Esporre un volatile già spennato al contatto della fiamma diretta allo scopo di eliminare le piccolissime piume che ancora lo ricoprono. Il medesimo trattamento può essere utilizzato anche con alcuni ortaggi (tipo i peperoni) ricoperti anch'essi da una leggera pellicina. Nel caso dei peperoni. lasciandoli su fiamma vivace per alcuni minuti, si abbrustoliranno e sara' piu' semplice togliere la pelle.
Abbrustolire
Esporre un alimento a forte calore, per esempio una fetta di pane o di polenta, senza aggiungere grassi, per farlo imbrunire e asciugare leggermente. L’operazione può essere svolta su di una griglia, in forno, sulla fiamma di un fuoco a legna, o in una padella ben calda.
Abburattare
Setacciare. Si dice abburattamento la macinazione dei cereali e il passaggio successivo attraverso setacci di maglie differenti che stabiliscono il grado di abburattamento: maggiore è questo grado, più la farina è bianca. Le farine integrali, dove l’intero chicco viene macinato, non sono abburattate.
Accosciare
Disporre le cosce affiancate al corpo dell'animale opp. preparare il pollame per la cottura introducendo le cosce dell'animale nel corpo stesso e legandolo, in modo da evitare che in cottura questo non abbia a sformarsi.
Rendere una preparazione leggermente acidula aggiungendovi del succo di limone o dell'aceto.
Addensante
Additivo alimentare aggiunto per migliorare la consistenza e mantenere la compattezza dei cibi. La maggior parte degli addensanti utilizzati sono di origine vegetale, derivati dalle alghe e dalla cellulosa. Un addensante molto usato dall’industria è l’alginato di sodio, presente in budini, gelati, maionese e formaggi freschi. Altri addensanti sono maizena o fecola, sostanze che vengono disciolte in acqua e quindi aggiunte al liquido in cottura.
Addensare
Cuocere a fuoco lento una salsa o un sugo, per renderle più dense. Permette di concentrare i sapori, di ottenere salse che coprono i cibi in modo omogeneo e di mantenere calde più a lungo le zuppe. Allo scopo si utilizzano gli addensanti. A freddo si può addensare una salsa aggiungendo dell'olio d'oliva.
Affogare
1) Cuocere pesce o pollame in poco liquido
2) Cuocere le uova senza guscio in acqua leggermente acidulata ad ebollizione appena percettibile.
Affumicare
Tecnica di conservazione dei cibi utilizzata in particolar modo per la carne, ma anche per formaggi e pesci. Si procede a tale operazione mediante l'utilizzo di apposite stufe.
Aggiustare
Aggiungere la quantità necessaria di sale, pepe o altre spezie ad una qualsiasi preparazione.
All'onda
La cottura del risotto viene completata lasciandolo molto morbido.
Allungare
Aggiungere una sostanza liquida ad un composto.
Amalgamare
Mescolare due o più ingredienti in modo da ircorporarli l'uno all'altro formando un composto omogeneo.
Ammollare
Mettere a bagno e reidratare alimenti secchi come leguminose, funghi secchi, pesce. Durante l’ammollo gli alimenti riassorbono l’acqua persa durante l’essiccazione, si ammorbidiscono e diventano più digeribili.
Appassire
Si dice solitamente della cottura delle cipolle, che non dovranno rosolare, bensì ammorbidirsi o come si dice "in gergo culinario" sudare, senza prendere colore.
Appiattire
Battere la carne con l'apposito attrezzo.
Arrostire
Cuocere un alimento in ambiente secco senza aggiungervi dell'acqua.
Assiette
Termine francese utilizzato per indicare un piatto di carni miste servite fredde.
 
B
Bagnare
Aggiungere del liquido (un fondo di cucina, acqua, brodo o altro) a un cibo per cuocerlo. L’operazione viene fatta all’inizio della cottura per le zuppe, durante la cottura per i risotti e i brasati. Il liquido che serve per aromatizzare va salato poco perché durante la cottura evapora e tende a concentrarsi.
Bagnomaria
Metodo di cottura per sciogliere ad es. il cioccolato.
Metodo di cottura e relativo utensile per realizzarlo. Il cibo viene posto in un recipiente a sua volta inserito in un altro recipiente colmo di acqua più o meno calda. Il contenitore per il bagnomaria è quindi posto sul gas o nel forno (dove la temperatura è più omogenea) in modo che l’acqua raggiunga i 90-95° C mantenendosi al di sotto del punto di ebollizione.
Barchetta
Formina ovale di pastafrolla o altro impasto da pasticceria, da riempire con preparati vari, salati o dolci. Con lo stesso nome viene chiamato anche lo stampo con la quale si preparano suddette barchette.
Bardare
Metodo di cottura che consiste nell'avvolgere la carne con fette di lardo o di pancetta, che sciogliendosi eviteranno l'eccessiva essiccazione della carne.
Battere
Operazione necessaria per ammorbidire alcuni alimenti (per esempio lo stoccafisso) e per appiattire dei tranci di carne, rompendone le fibre e dandogli una forma regolare.
Battuto
Miscuglio di lardo e di aromi, quali l’aglio e il rosmarino, schiacciati o pestati, che sono poi utilizzati per aromatizzare alcune preparazioni. Originariamente il battuto nella cucina romana costituiva la base di molti piatti. Nello 'stracotto' alla piacentina si utilizza aggiunto al fondo di cottura.
Bianchire
Immergere in acqua già calda verdure o carni, portarle al punto di ebollizione, quindi estrarle e risciaquarle in acqua fredda.
Bleu
1) Sistema di cottura per pesci dalla pelle viscida, che fa loro assumere la caratteristica colorazione;
2) Cottura molto al sangue delle carni rosse.
Bouquet guarnie
Mazzetto di erbe aromatiche variamente composto a seconda delle tradizioni locali. Uno dei più usati è quello formato da timo e alloro legati ad un pezzo di porro o di sedano; il più semplice è composto solamente da gambi di prezzemolo.
Bottarga
Uova di muggine o tonno che vengono pressate ed essiccate.
Brasare
Cuocere la vivanda a fuoco lento, con liquido, in casseruola coperta, dopo la rosolatura. E' un termine derivante dalla tradizione culinaria contadina: essi la mattina ponevano un pezzo di carne in una casseruola ricoperta da braci ("brasi" in piemontese) e la consumavano la sera, al ritorno dai campi, quando la lunga cottura l'aveva intenerita.
Brunoise
E' un ingrediente ridotto ad una dadolata grossolana; in genere si tratta di verdure consistenti come pomodoro, carota, sedano, ecc. Si differenzia dalla mirepoix, perché quest'ultima, nel caso di dadolata, è più minuta rispetto alla brunoise.
Burro aromatico
E' il burro crudo lavorato con un ingrediente estraneo, in genere erbe o spezie, serve per completare alcuni piatti.
Burro composto
Burro insaporito con erbe, spezie o altri ingredienti (per esempio aglio, rosmarino, acciughe, basilico). Per prepararlo si lavora energicamente il b. con una frusta, quindi si aggiungono gli aromi ed eventualmente un pizzico di sale. Il composto ottenuto va poi arrotolato con l’aiuto di una pellicola trasparente e fatto riposare in frigorifero per qualche ora. Si utilizza per condire carni e pesci e per spalmare tartine.
Burro chiarificato
Per ottenerlo bisogna fondere il burro a calore dolcissimo, si forma cosi' uno strato superiore traslucido e, sotto questo, un deposito opaco; si schiuma, si cola lasciando il deposito opaco nel recipiente usato per fondere.
Burro maneggiato
E' il burro a cui e' stata incorporata della farina (30g di farina per 25g di burro). Viene usato come addensante di salse e sughi durante la cottura; l'elemento addensante e' la farina che pero' non puo' essere usata da solo in quanto formerebbe grumi.


C
Camino
Piccola porzione di impasto a forma cilindrica che si applica al centro della superficie di alcune preparazioni che vanno al forno (es. quiche), a cui ovviamente sarà stato tolto la parte relativa al cilindro che vi si andrà a posare sopra. L'utilità del camino è quella di permettere ai vapori che si producono in cottura di uscire liberamente, evitando così che la farcia all'interno resti umida o si gonfi. E' possibile tuttavia, qualora l'impasto non fosse sufficente, formare un camino anche con della carta oleata, ma senza dubbio quello di pasta è di maggior effetto ornamentale una volta completata la cottura della portata.
Canapé
Fetta di panacarrè, a volte tostata, spalmata di burro e guarnita con ingredienti diversi.
Candire
Far assorbire a frutta o verdura un'alta percentuale di zucchero in modo da consentire una lunga conservazione e l'impiego in pasticceria. La canditura si ottiene attraverso varie fasi, attraverso le quali l'alimento viene ripetutamente fatto bollire in uno sciroppo di zucchero sempre più concentrato.
Caramellare
Ricoprire un alimento con zucchero caramellato.
Caramello
Zucchero disciolto in acqua e cotto fino alla sua doratura. Si ottiene scaldando lo zucchero oltre i 150° C. È un colorante marrone naturale, utilizzato per liquori, birra, salse, marmellate, ecc.
Carpionare
Cuocere in carpione, cioe' nel modo preferito dai carpioni (pesci simili alle trote). Il pesce si infarina, si frigge e poi si tiene a bagno uno o piu' giorni in una salsa all'aceto.
Cartoccio
Particolare preparazione di paste, pesci o carni, avvolta con carta sulforizzata o carta di alluminio e cotta in forno; il calore provoca un rigonfiamento nel cartoccio. Il cartoccio puo' essere fatto anche con carta forno precedentemente passata in acqua e strizzata.
Chenelle
Polpettine di carne o di pesce di varie forme e dimensioni, generalmente servite come accompagnamento a varie preparazioni. La chenelle si realizza con l'aiuto di due cucchiai, fatti scivolare uno sull'altro con una particolare tecnica.
Chiarificare
Operazione che consente di rendere limpidi vino, brodo, succhi di frutta e altri liquidi. Allo scopo si usano sostanze colloidali (albumine, colla di pesce) che a contatto con il liquido solidificano trascinando con sé le impurità presenti. Si chiarifica un brodo o una gelatina aggiungendo loro dell'albume sbattuto con poca acqua oppure carne macinata, quindi si dà modo ai nuovi componenti di iniziare il processo di chiarificazione lasciando riposare il brodo in disparte.
Chiffonade
Si indica con questo termine verdure, specie quelle in foglie come la lattuga, tagliate in sottilissime striscioline che vengono utilizzate per la preparazione di minestre e zuppe.
Chinoise o Cornetto cinese
Indica un colino a forma conica in acciaio, con fori più o meno sottili. Si differenzia dal colino in rete perchè essendo costituito interamente in acciaio permette anche la pressatura degli ingredienti filtrati.
Citronette
Nome francese di una salsa a base di limone, olio e aromi, utilizzata per condire insalate o verdure cotte.
Cisellare
1) Incidere la carne di un pesce per facilitarne la cottura al forno;
2) tagliare in piccoli quadretti la cipolla ed altri ortaggi.
Colla di pesce
Sostanza che si ottiene dalla vescica natatoria di alcuni pesci, inodore e di colore leggermente ambrato. Per il suo uso è previsto lo scioglimento in un liquido caldo previo ammollo in acqua fredda. Se mescolata ad altri ingredienti, contribuisce ad accelerare il naturale processo di gelatinizzazione o consolidamento. Si utilizza in proporzione allo stato di gelatificazione che si vuole ottenere. La gelatificazione completa avviene comunque con 25 gr per litro d’estate e 20 gr d’inverno.
Concassè
E' una dadolata di pomodoro fresco. Per preparare la concassè procedere come segue: incidere i pomodori con un taglio a croce, quindi tuffare per pochi istanti in acqua bollente; scolare immediatamente e passare sotto l’acqua corrente, quindi con l’ausilio di un coltellino spellare i pomodori. Dividere in 4 pezzi, eliminare i semi e tagliare a cubettini la polpa ottenuta.
Concentrato
Alimento ridotto in quantità minime e dal gusto più pronunciato, ottenuto per effetto dell'evaporazione dell’acqua. Il concentrato più diffuso è quello di pomodoro, che si può trovare in commercio con il residuo secco del 16%, del 28% prendendo la denominazione di doppio concentrato o del 36% diventando triplo concentrato.
Coprire a filo
Aggiungere ad una preparazione tanto liquido quanto basta per coprire il livello piu' alto degli ingredienti.
Cornetto
Strumento per pasticceria in latta, di forma conica, usato per avvolgere strisce di pasta sfoglia onde ricavarne i cannoli. E' anche detto cornetto la bocchetta,che può essere di varie forme e dimensioni, utilizzata assieme al sac a poche, necessaria per distribuire farce o impasti morbidi.
Confit
E' un sistema di cottura e di conservazione: l'alimento (solitamente oca o anatra) vien cotto molto lentamente e a lungo nel proprio grasso, che lo deve ricoprire, e così viene conservato.
Correggere
Modificare il gusto troppo marcato di una preparazione aggiungendo un’altra sostanza di gusto contrario. Un pizzico di zucchero, per esempio, corregge l’acidità della salsa di pomodoro, mentre qualche fetta di patata cruda può neutralizzare un eccesso di sale in minestre e altre preparazioni.
Cottura in bianco
1) Per carni: rosolatura non troppo spinta di scaloppe, scaloppine, piccate;
2) per fondi di pasta: cuocere in forno tartelette od altri stampi rivestiti di pasta (di solito briseé) e riempiti con fagioli secchi.
Coulis
Purea abbastanza liquida e fine di frutta o di verdure.
Court bouillon
Decotto speziato, aromatizzato ed eventualmente acidulato, utilizzato per la cottura di pesci, crostacei e alcune carni bianche, come pollo e vitello.
Crogiolare
Cuocere una vivanda a fuoco lentissimo e a recipiente coperto in poco grasso; generalmente si rende necessaria anche l'aggiunta di liquido come acqua, brodo, ecc.
Cuocere a freddo
Versare in una pentola d'acqua fredda gli alimenti crudi che dovranno essere cotti.
 
D
Dadolata
Tagliare a dadini alimenti diversi (come pesci, carni, legumi, frutta) che possono essere usati come base per confezionare portate, farcie, ecc.
Dar corpo
Aggiungere spezie o altre sostanze per dare più sapore a salse o sughi.
Decantare
Processo che consente di separare i sedimenti da un liquido. In cucina si decantano liquidi diventati torbidi con la cottura, filtrandoli o versandoli lentamente in un altro recipiente dopo aver lasciato riposare sul fondo le impurità (per esempio il burro chiarificato, l’olio della frittura, i fondi di cottura di carne, pesce e verdura). In cantina e a tavola si usa decantare i vini molto vecchi, per evitare che le particelle solide presenti sul fondo della bottiglia finiscano nei bicchieri nel momento in cui si serve. Il vino viene travasato lentamente in una caraffa, generalmente di cristallo, interrompendo l’operazione quando, osservando in controluce, si nota l’affluire dei primi sedimenti. La decantazione favorisce l’ossigenazione del vino migliorandone l’aroma.
Deglassare
Sciogliere con un liquido (vino, acqua, panna, brodo) i succhi che si sono attaccati sul fondo di un recipiente dopo aver arrostito o saltato un cibo (spesso la carne). Per deglassare occorre in primo luogo eliminare i grassi di cottura, quindi bagnare le incrostazioni con il liquido prescelto e lasciare cuocere fino a quando si saranno disciolte completamente. Il sugo ottenuto viene utilizzato per preparare la salsa che accompagna l’alimento cotto.
Diliscare
Eliminare le lische al pesce.
Diluire
Aggiungere un liquido a una preparazione culinaria per renderla più leggera e meno densa.
Disossare
Togliere le ossa alla carne seguendo le cartilagini che separano i muscoli senza tagliarla. Allo scopo si utilizza un coltello a lama rigida, molto affilato. L’operazione viene sempre eseguita sugli animali grandi e su quelli piccoli quando si vogliono farcire (cappone, quaglie, ecc.).
Dorare
Cuocere un alimento fino a che ha assunto un colore dorato in superficie. Verdura, carne e pesce si possono far dorare rosolandoli in padella mentre i dolci vengono dorati in forno, spennellandone la superficie con rosso d’uovo mescolato al latte per favorire l’operazione.
Dressare
Disporre gli alimenti da servire nei piatti da portata o su vassoi.