Entrata o entrée
Pietanza che nei grandi pranzi si serve dopo la carne come mentre nei pranzi meno importanti viene servita come antipasto. Sono entrée timballi o preparazioni a base di riso, torte salate, tartellette, barchette, crocchette, vol-au-vent ecc.
Erbe fini
Insieme di erbe aromatiche tritate finemente(prezzemolo, basilico, cerfoglio, maggiorana e cipollina fresca).
Emulsionare
Riunire due sostanze liquide di diversa densità sbattendole con la frusta, frullandole con il mixer o agitandole bene, ottenendo così un liquido omogeneo.
Essenze
Le essenze si ottengono riducendo fortemente determinati fondi di cacciagione, di pollo o di pesce. Altri tipi di essenze possono essere preparate facendo macerare in acqua l'alimento o la spezia, cuocendo successivamente il tutto. Le essenze non sono necessarie quando i fondi siano sufficientemente saporiti. Esse debbono essere usate unicamente per correggere il sapore di determinati cibi o liquidi. Altri tipi di essenze conosciuti, sono quelle utilizzate in pasticceria; esse provengono soprattutto dal mondo vegetale (per esempio arancio, menta, zenzero, bergamotto, anice, ecc.). Vengono estratte per macerazione, per distillazione o con l’ausilio di sostanze grasse; il prodotto ottenuto si conserva in soluzione alcolica.
Essiccazione
Tecnica conserviera molto antica (risale a 5000 anni fa) e ancora oggi molto diffusa, consistente nel sottrarre gran parte dell’acqua presente nei cibi, generalmente mediante l’uso del calore naturale (sole) o artificiale. Sono essiccati al sole alcuni tipi di carni, pochissimo diffusi in Italia, di pesce (stoccafisso), di frutta (datteri, fichi, prugne, albicocche) e di altri vegetali (pomodori, erbe aromatiche, funghi). L’essiccazione artificiale può essere effettuata in essiccatori ad armadio dotati di graticci su cui vengono posti gli alimenti che vengono poi sottoposti all’azione di aria calda e secca. Un altro metodo più moderno è l’essicazione per atomizzazione, utilizzato per essiccare i prodotti liquidi, che vengono ridotti - appunto atomizzati - in particelle molto piccole e fatti passare in una corrente di aria calda. Con questa tecnica si ottengono il latte in polvere e la polvere d’uovo. Un’altra tecnologia di questo tipo è l’evaporazione sotto vuoto, che riguarda essenzialmente i succhi di frutta concentrati e il latte evaporato. Tutti i cibi essiccati sono molto più energetici di quelli freschi in quanto assai più concentrati. Non presentano variazioni nella composizione chimica, eccezion fatta per la diminuita presenza d’acqua e per la perdita, parziale o totale, di vitamina C. Hanno quindi tutti i pregi e i limiti dei corrispondenti cibi freschi.
Estratto
Concentrato di carne o di vegetali, utilizzato per insaporire salse e brodi.
Evaporare
Far bollire una preparazione a recipiente scoperto così che questa acquisti una maggiore consistenza.
Eviscerare
Togliere le interiora dell'animale.