Un chilo di carne di manzo
Una fetta di due etti di prosciutto cotto
Cento grammi di pancetta a fette
Un piccolo tartufo nero
Mezza cipolla
Una costa di sedano
Una carota
Mezzo limone
Un bicchiere di brodo
Mezzo bicchiere di vino
Prezzemolo
Lauro
Burro
Olio
Sale
Pepe |
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Tagliare il pezzo di carne per il lungo (nel senso delle venature) in quattro fette, lasciandole attaccate da un lato; batterle un poco e stendere sulla prima fetta interna meta' del prosciutto, sulla seconda la pancetta, sulla terza il tartufo tagliato a lamelle e il rimanente prosciutto. Riunirle ricomponendo il pezzo di carne e cucire le fette una all'altra con un filo bianco; legare tutta la carne con un sottile spago, metterla in una terrina, unirvi il lauro, il sedano e la carota tritati, il vino e lasciarla macerare per un'ora circa, rigirandola ogni tanto. Far soffriggere in una casseruola la cipolla tritata con un pezzetto di burro e qualche cucchiaio di olio; unire la carne scolata dalla marinata, farla ben rosolare da tutte le parti, salarla, peparla e aggiungere anche la marinata con le verdure e il lauro; portare a termine la cottura, a recipiente coperto e a fuoco moderato, rigirando qualche volta la carne e bagnandola, di tanto in tanto, con qualche cucchiaio di brodo. Intanto preparare il burro alla 'maitre d'hotel': lavorare con un cucchiaio di legno il burro rimasto fino a montarlo a crema, invorporarvi il prezzemolo tritato e il succo di limone, avvolgerlo in una carta oleata dandogli la forma di un salamino e farlo indurire in frigorifero. Affettare la carne in modo che si veda il ripieno distribuirvi sopra il burro tagliato a fettine e servire.
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