Per la pasta:
farina 00 400 g
Uova 3
Per il ripieno:
Carne di manzo 250 g
formaggio grana grattugiato 300 g
Uova 2
burro 60 g
pangrattato 140 g
spicchi d'aglio 2
coste di sedano piccole 1
cipolle piccole 1
carotine 1
vino rosso secco 150 g
brodo di carne
noce moscata
pepe
sale
carne di manzo
carne di maiale
cappone
sale |
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| La pasta fresca: versare la farina a fontana sulla spianatoia e al centro mettere le uova sbattute precedentemente con una forchetta in un piatto fondo. Lavorare e l'impasto in modo che diventi elastico e amalgamato. Farlo riposare coperto e successivamente stenderlo con il mattarello in sfoglia sottile. Il ripieno: tagliare l'aglio longitudinalmente in due pezzi e inserirli nel pezzo di carne di manzo praticando precedentemente delle incisioni profonde con un coltellino affilato. Tritare e le cipolle, le carote e il sedano con il tritatutto. Nella casseruola mettere il burro e il tritato di verdure su fuoco deciso. Far imbiondire appena la cipolla, unire la carne, aggiungere una macinatina di pepe e il sale quanto basta. Far rosolare da tutti i lati il pezzo di carne e versare su di esso successivamente il vino. Far sfumare quest'ultimo, versare il brodo di carne, abbassare il fuoco e far cuocere molto lentamente per circa due ore. Se il liquido si asciuga, aggiungere un pò di brodo. Spegnere il fuoco, coprire la casseruola e lasciare riposare per 12 ore. Riaccendere il fuoco, far cuocere sempre molto lentamente per tre ore per poi spegnere ancora il fuoco e far riposare per altre 12 ore. Far cuocere ancora una volta il tutto per tre ore, facendo attenzione che ci sia liquido a sufficienza. Far poi raffreddare, scolare la carne e tritarla con la mezzaluna finemente. Versare il pangrattato nella casseruola e cuocerlo brevemente nel sugo rimasto dalla cottura della carne. Impastare la carne tritata, il pangrattato, le uova sbattute precedentemente con una forchetta in un piatto fondo, il formaggio grattugiato e una grattatina di noce moscata. Il brodo: preparare separatamente un brodo di manzo, un brodo di cappone e un brodo con la carne di maiale. Una volta pronti, mescolarli insieme in proporzioni opportune in modo da ottenere un brodo dal sapore delicato. La preparazione: su ogni sfoglia di pasta a forma di rettangolo disporre sulla metà longitudinale palline di ripieno grandi quanto una nocciola. Disporle ad un intervallo di circa cinque centimetri. Bagnare lievemente con il pennello intriso d'acqua la sfoglia intorno a ciascuna pallina. Ripiegare il lato libero della sfoglia sulle palline di ripieno e premere e con le dita la sfoglia intorno al ripieno stesso. Tagliare la pasta a quadrati con il tagliapasta. Nella pentola con il brodo misto in ebollizione gettare gli anolini e cuocerli al dente. Servire gli anolini con il brodo caldo. |
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