Ingredienti per una forma di pane:
1° lievito:
300 g farina 0
5 g lievito di birra
2° lievito:
100 g farina 0
una bustina di estratto di pasta
acida in polvere (lievito madre secco)
Impasto:
250 g farina 0
2 g lievito di birra
farina per spolverare
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Preparare il 1° lievito: impastare il lievito con la farina e 180 g di acqua, per ottenere un impasto
ben amalgamato, lavorandolo il meno possibile. Coprire e lasciare riposare per 24 ore. 2° lievito:
impastare velocemente il primo lievito con il lievito madre secco, la farina, 50 g di acqua e lasciare riposare per 24 ore. Impasto: mescolare la farina con il lievito di birra, il secondo lievito, 150 g di acqua e impastare bene il tutto lavorando il meno possibile.
Con l'impasto fare un filone, appoggiarlo su di un canovaccio molto infarinato, spolverarlo di farina e farlo lievitare per almeno un'ora e mezza. Quando sarà pronto, la sua superficie si sarà coperta di crepe e smagliature; trasferirlo su un vassoio infarinato, senza fare bruschi movimenti, quindi farlo scivolare sulla pietra o su di una teglia già rovente in forno a 220°C per 10 minuti, poi abbassare a 180°C per 40 minuti. Se si cuoce il pane nella teglia, ricordarsi di toglierlo e depositarlo sulla griglia almeno 15 minuti prima di sfornarlo.
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