Ingredienti per un filone:
700 g farina di grano duro
35 g lievito di birra
semi di sesamo
olio extravergine
sale fino
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La sera precedente, in un contenitore dai bordi alti, impastare 100 g di farina con il lievito sciolto
in circa 100 g d'acqua tiepida, per ottenere una pastella morbida. Farla riposare per l'intera nottata
coperta, al riparo da correnti d'aria. Il mattino successivo, riprendere la pastella lievitata e unirla alla restante farina, aggiungendo 2 cucchiaini di sale e circa 200 g di acqua. Lavorare energicamente per almeno 20 minuti, fino a ottenere un impasto morbido,
ma molto elastico da far riposare per almeno altre due ore, coperto. Riprendere l'impasto, sgonfiarlo, rilavorarlo energicamente per altri 10/15 minuti, quindi formare un filone su cui effettuare dei tagli laterali per tutta la lunghezza e dei piccoli tagli trasversali sulla superficie (almeno tre paralleli). Far lievitare altre due ore fino al raddoppio del volume, pennellare quindi il pane con un filo d'olio, cospargerlo abbondantemente di semi di sesamo e infornarlo a 200/220°C fino al raggiungimento di una bella colorazione dorata.
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