4 uova
150 g zucchero semolato
150 g farina bianca
vanillina o buccia di limone
sale |
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Iniziare la preparazione del pan di Spagna sgusciando in una ciotola le uova intere. Frullare a lungo (almeno 15 minuti) uova e zucchero (a mano servono almeno 30 minuti), finché diventano una massa gonfia e di colore chiaro
Sollevare le fruste e lasciare cadere un po' di composto sul resto: è montato a sufficienza se il filo di pasta scrive, cioè resta per un po' in superficie
Aggiungere la farina, versandola a pioggia da un setaccio, e mescolarla delicatamente in modo che si incorpori alle uova, senza smontarle. Usare un cucchiaio inodore, riservato alla preparazione dei dolci.
Mescolare con un movimento continuo e regolare, dal basso verso l'alto, tenendo il dorso del cucchiaio rivolto verso l'alto. Non protrarre la lavorazione oltre il momento in cui tutta la farina è stata perfettamente incorporata.
Versare l'impasto al centro dello stampo prescelto (preferibile, perché comodo al momento di sformare, il tipo a cerniera) bene imburrato e infarinato. Trattandosi di un impasto fluido, si distende da solo sul fondo, assumendo forma regolare.
Togliere dal forno e sformare il pan di Spagna appena cotto allentando la cerniera. Il dolce deve apparire ben staccato dai bordi dello stampo: è uno dei segni della perfetta cottura.
Rovesciare il pan di Spagna su una grata e rimuovere il fondo dello stampo, in modo che il dolce possa raffreddarsi evaporando sopra e sotto. Lasciarlo rovesciato in modo che, per effetto della pressione, spariscano eventuali rigonfiamenti superficiali che potrebbero rendere difficile la decorazione del dolce.
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