Asparagi verdi kg 1
albumi g 150
parmigiano grattugiato g 100
panna liquida g 200
sale
pepe
burro per lo stampo
asparagi misti (verdi, bianchi e "sottili") per decorare, in tutto g 150
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Mondate gli asparagi, privandoli della parte legnosa dei gambi. Legateli a mazzetto e lessateli brevemente in poco acqua salata, scolandoli molto al dente. Tagliateli a pezzi e frullateli, raccogliendo il ricavato in una casseruola.
Portatela su fuoco vivo e fate asciugare molto bene il frullato d'asparagi, che dovrà perdere tutta l'acqua. Lasciate raffreddare, quindi incorporate alla verdura la panna, gli albumi non montati, il parmigiano e un pizzico di sale e di pepe; lavorate il composto con una piccola frusta, fino a quando risulterà omogeneo e spumoso.
Trasferitelo allora in uno stampo per charlotte (cioè a pareti alte e lisce), ben imburrato. Immergete il recipiente in un altro con due dita d'acqua calda, quindi passate il tutto nel forno già a 180°, lasciando cuocere il flan a bagnomaria per circa un'ora e 15'. Intanto lessate circa g 150 di asparagi misti che vi serviranno per la decorazione; scolateli al dente, poi dividete a metà per il lungo quelli verdi e quelli bianchi.
Quando il flan d'asparagi sarà cotto, sfornatelo, lasciatelo intiepidire quindi sformatelo in un piatto da portata adeguato. Guarnitelo infine con gli asparagi preparati, disponendo quelli grossi a colori alternati e raccogliendo al centro, a mazzetto, le punte di quelli sottili.
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