Ingredienti per 2 filoni o pagnotte:
775g di farina di farro (non integrale)
180g di farina Manitoba
560g di acqua a temperatura ambiente
480g di lievito madre al 100% di idratazione
2 cucchiai di semi di lino
2 cucchiai di semi di sesamo
23g di sale fino |
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Nella ciotola dell'impastatrice miscelare le farine (frusta a gancio), l'acqua, il lievito madre, i semi di lino e sesamo e impastare a bassa velocità, giusto il tempo perchè si amalgamino gli ingredienti (1 minuto). Lasciare l'impasto nella ciotola (coperta) per 30 minuti (autolisi).
Aggiungere il sale fino e continuare a mescolare a bassa velocità finchè non si sarà formata una 'media' maglia glutinica (5 minuti c.ca). Trasferire l'impasto in un contenitore oliato (preferibilmente largo a bordi bassi per facilitare il folding senza toglierlo dal contenitore).
Lasciare lievitare a temperatura ambiente (22-24°) per 2.5 ore, facendo il folding (piegature) a 1 ora e 15 minuti. Spostare l'impasto (che sarà molto morbido) su una superficie leggermente infarinata. Dividere l'impasto in due e dare una forma iniziale alle pagnotte, cospargerle di semola rimacinata, coprirlo con un telo di plastica (alimentare) e lasciarlo riposare per 20 minuti. Dare un'ultima forma al pane. Sistemare poi le pagnotte in apposite forme (io ho usato lo stampo da plumcake) che avrete ricoperto internamente con un telo di cotone da cucina spolverato di semola rimacinata di grano duro. Coprite con il telo di plastica e lasciate lievitare e temperatura ambiente per 2/2.5 ore.
Nel frattempo scaldate il forno a 250° e, appena prima di infornare, inumiditelo bene con acqua vaporizzata. Girare il pane dalle forme (senza manipolare l'impasto) e farlo scivolare direttamente, ma con gesto deciso, su di una pala spolverata di semola rimacinata, Se intendete effettuare dei tagli decorativi o mettere semi vari sulla superficie del filone fatelo appena prima di infornare. Mettete il filone nel forno, sulla pietra refrattaria, aiutandovi con una paletta da pizza di legno infarinata e diminuite subito la temperatura a 230°. Cuocere per 30 minuti (o più) finchè non si sarà formata una crosta bruna. Per gli ultimi 5 minuti di cottura potete lasciare lo sportello del forno leggermente aperto. Spegnete il forno, lasciate ancora il pane nel forno per 5 minuti con lo sportello leggermente aperto quindi estraete i filoni. Appoggiatele su una griglia metallica finchè non si sono completamente raffreddate. |
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