250g di farina semintegrale di grano tenero macinata a pietra
150g di semola rimacinata di grano duro
60g di farina Manitoba
180g di lievito madre (al 100% di idratazione)
2g di lievito di birra sciolto in un goccio d'acqua tiepida
300g di acqua a temperatura ambiente
12g di sale fino |
|
|
Nella ciotola dell'impastatrice miscelare le farine (frusta a gancio), l'acqua, il lievito madre e quello di birra a bassa velocità, giusto il tempo perchè si amalgamino (1 minuto). Lasciare l'impasto nella ciotola (coperta) per 30 minuti (autolisi).
Aggiungere il sale fino e continuare a mescolare a bassa velocità finchè non si sarà formata una 'media' maglia glutinica (3-4- minuti). Trasferire l'impasto in un contenitore oliato o infarinato (preferibilmente largo a bordi bassi per facilitare il folding senza toglierlo dal contenitore).
Lasciare lievitare a temperatura ambiente (22-24°) per 2.5 ore, facendo il folding (piegature) a 50 e 100 minuti. Spostare l'impasto su una superficie leggermente infarinata. Dare una forma iniziale al filone, cospargerlo di farina, coprirlo con un telo di plastica (alimentare) e lasciarlo riposare per 15 minuti. A questo punto sistemare il filone su un telo di cotone da cucina infarinato, leggermente distanziati e mettendo delle barriere tra uno e l'altro in modo che facciano da pareti e il pane non si sformi nella lievitazione (potete usare dei matterelli o altro). Coprite con il telo di plastica e lasciate lievitare e temperatura ambiente per 2/2.5 ore.
Nel frattempo scaldate il forno a 250° e, appena prima di infornare, inumiditelo bene con acqua vaporizzata. Se intendete effettuare dei tagli decorativi o mettere semi vari sulla superficie del filone fatelo appena prima di infornare. Mettete il filone nel forno, aiutandovi con una paletta da pizza di legno infarinata e diminuite subito la temperatura a 230°. Cuocere per 30 minuti (o più) finchè non si sarà formata una crosta bruna. Per gli ultimi 5 minuti di cottura potete lasciare lo sportello del forno leggermente aperto. Spegnete il forno, lasciate ancora il pane nel forno per 5 minuti con lo sportello leggermente aperto quindi estraete il filone.
Appoggiatele su una griglia metallica finchè non si sono completamente raffreddate. |
|
