260g di lievito madre al 100% di idratazione
200g di farina 00
140g di farina Manitoba
5g di lievito di birra
15g di sale fino
80g c.ca di olio d'oliva + altro per spennellare
sale a piacere |
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Mettere tutti gli ingredienti (tranne il sale e l'olio d'oliva) nella ciotola dell'impastatrice, fare andare a velocità bassa per qualche minuti quindi unire il sale e l'olio a filo, poco alla volta, finchè non si è assorbito tutto (c.ca 5 minuti); l'impasto sarà molto idratato. Metterlo in contenitore oliato, lasciarlo riposare coperto per 5 minuti quindi effettuare il primo folding (piegatura). Fare poi altri 2 folding da 30 minuti e 1 da 60 minuti.
Sistemare un foglio di carta forno oliata in una teglia da forno quindi, delicatamente, stendervi l'impasto, che sarà molto morbido, allargandolo dal centro verso l'esterno aiutandosi portando le mani sotto l'impasto (non schiacciarlo da sopra perchè rompereste l'alveolatura che si è formata). Spennellarlo leggermente di olio d'oliva quindi lasciare lievitare coperto con telo di plastica per 1.5 ore. Bucherellate la superficie con le dita delle mani.
Preparare una miscela con la stessa quantità di acqua e olio d'oliva e aggiungere il sale fino. Emulsionare bene e spennellare la superficie in modo che la miscela entri anche nei buchi formati.
Infornare a 230° per 25 minuti, vaporizzando l'interno del forno appena prima di infornare. Quando la focaccia è ben dorata (eventualmente verso fine cottura girate la teglia) spegnere il forno, lasciare lo sportello socchiuso per altri 5 minuti quindi togliere la focaccia dal forno e fare raffreddare su di una griglia. |
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