250g di farina 00
150g di farina Manitoba
60g di farina di segale integrale
300g di acqua a temperatura ambiente
180g di lievito madre al 100% di idratazione
12g di sale fino
semi di lino e di sesamo q.b. |
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Nella ciotola dell'impastatrice miscelare le farine (frusta a gancio), l'acqua e il lievito a bassa velocità, giusto il tempo perchè si amalgamino (1 minuto). Lasciare l'impasto nella ciotola (coperta) per 30 minuti (autolisi).
Aggiungere il sale fino e continuare a mescolare a bassa velocità finchè non si sarà formata una 'media' maglia glutinica (3-4- minuti).
Trasferire l'impasto in un contenitore oliato (preferibilmente largo a bordi bassi per facilitare il folding senza toglierlo dal contenitore).
Lasciare lievitare a temperatura ambiente (22-24°) per 2.5 ore, facendo il folding (piegature) a 50 e 100 minuti.
Spostare l'impasto su una superficie leggermente infarinata e dividerlo in pezzi da 400g o 500g. Dare una forma iniziale alle pagnotte, cospargerle di farina, coprirle con un telo di plastica (alimentare) e lasciarlo riposare per 15 minuti. A questo punto sistemare le pagnotte su un telo di cotone da cucina infarinato, leggermente distanziati e mettendo delle barriere tra uno e l'altro in modo che facciano da pareti e il pane non si sformi nella lievitazione (potete usare dei matterelli o altro). Coprite con il telo di plastica e lasciate lievitare e temperatura ambiente per 2/2.5 ore.
Nel frattempo scaldate il forno a 250° e, appena prima di infornare, inumiditelo bene con acqua vaporizzata. Se intendete effettuare dei tagli decorativi o mettere semi vari sulla superficie del pane fatelo appena prima di infornare. Mettete le pagnotte nel forno, aiutandovi con una paletta da pizza di legno infarinata e diminuite subito la temperatura a 230°. Cuocere per 30 minuti (o più) finchè non si sarà formata una crosta bruna. Per gli ultimi 5 minuti di cottura potete lasciare lo sportello del forno leggermente aperto. Spegnete il forno, lasciate ancora il pane nel forno per 5 minuti con lo sportello leggermente aperto quindi estraete le pagnotte.
Appoggiatele su una griglia metallica finchè non si sono completamente raffreddate. |
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