Impasto per 6 ciabattine:
220g di farina 00
30g di semola rimacinata di grano duro
70g di lievito madre al 100% di idratazione (preparato rinfrescando il normale lievito madre al 50% di idratazione, con un rapporto di 1:1:1 tra acqua, farina, lievito madre - 2 giorni prima di fare il pane)
1g di lievito di birra
6g di sale fino
210g di acqua a temperatura ambiente
10g di acqua a temperatura ambiente dove avrete sciolto il lievito |
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Impastare tutti gli ingredienti (tranne il sale) per 1 minuto nell'impastatrice, a velocità bassa, unire successivamente il sale ed impastare finchè non si forma un impasto omogeneo. Se l'impasto (che sarà molto idratato) si dovesse attaccare troppo alle pareti della ciotola aggiungere un pizzico di farina, giusto per farlo staccare, non di più, e mescolare ancora per un paio di minuti, a velocità bassa. Mettere in un recipiente leggermente infarinato e coperto a lievitare. Fare 3 folding (piegature) a distanza di 30 minuti e 2 dopo 60 minuti, aiutandosi infarinando leggermente le mani.
Mettere l'impasto sulla spianatoia infarinata, formare un rettangolo che dividerete in 2 parti per il senso del lato più lungo. Ognuna di queste parti dividerla poi in 3 ed otterrete 6 pezzi (o ciabattine). Infarinarle in superficie e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 1h e 30 minuti coperte, possibilmente con un telo di plastica (quello apposta per alimenti) in modo che si formi una 'camera di lievitazione'. Dopo 1 ora accendere il forno e portarlo a 250°. Quando è a temperatura idratarlo bene con acqua vaporizzata ed infornare le ciabattine. Abbassare subito la temperatura a 230°. Far cuocere per 20 minuti.
Spegnere il forno, aprire leggermente lo sportello e lasciare ancora il pane in forno per 5 minuti.
Estrarre le ciabattine dal forno e lasciarle raffreddare completamente su di una griglia. |
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