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| INGREDIENTI |
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PREPARAZIONE |
90g di pasta madre (dopo un rinfresco e dopo averla lasciata nel forno spento con luce accesa finchè non ha raddoppiato il volume)
350g di farina integrale
150g di farina Manitoba
300g di acqua a temperatura ambiente (possibilmente leggera)
10-12g di sale fino
1 cucchiaino c.ca di malto d'orzo |
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Fate sciogliere il sale e il malto d'orzo in metà dell'acqua a temperatura ambiente; nel resto dell'acqua sciogliete il lievito madre. Unite, nella ciotola dell'impastatrice le farine e i semi e, mentre l'impastatrice lavora a velocità 1, unite la metà dell'acqua con il lievito, poco alla volta. Subito dopo, aggiungete il resto dell'acqua in cui avete sciolto il sale ed il malto finchè la farina non l'avrà assorbita e l'impasto comincerà a staccarsi dai bordi della ciotola. Fate andare per 10-15 minuti, girando più volte l'impasto in modo che diventi man mano più omogeneo e non rimangano parti meno impastate.
Riponete in un recipiente, coperto da panno umido a lievitare nel forno spento ma con luce accesa. Dopo c.ca 2 ora effettuare un folding (la piegatura a 3 dell'impasto, tipo lettera, per due volte) quindi capovolgere l'impasto e riporlo nuovamente nel forno per continuale la lievitazione che, in totale dovrebbe durare 8 ore. Se necessario, a metà lievitazione, effettuare un altro folding.
Tirate fuori l'impasto dal forno e ponetelo sulla spianatoia spolverata di semola rimacinata (o farina), date la forma al pane e lasciate lievitare coperto con panno umido per altre 2 ore. Accendete il forno a 220-230°, con la pietra refrattaria sistemata nella parte più bassa del forno (in mancanza va bene una normale teglia). Con uno spruzzino, spruzzate l'interno del forno di acqua per creare la giusta umidità.
Infornate quindi il pane e fate cuocere dai 30 ai 40 minuti, controllando che non bruci la superficie a contatto con la pietra (al limite negli ultimi minuti lasciare acceso il forno solo sopra).
Sfornate il pane e lasciate raffreddare su di una grata. |
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| NOTE |
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Durante la cottura del pane potete, in un secondo momento, abbassare un po' la temperatura del forno, fino a 210°.
Nelle prime fasi di cottura il pane lieviterà ancora un po' quindi, se presupponete di infornare più pani, tenetele un po' distanziate fra loro |
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Questa
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inserita da Daniela
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