fesa di tacchino aperta a libro e ben battuta q.b. (per 1 arrosto per 4 persone)
1 hg di prosciutto crudo a fette
6 o 7 fette di pancetta tesa
2 uova intere
una abbondante manciata di funghi porcini secchi
2 zucchine piccole tagliate a dadini
1 scalogno tritato finemente
parmigiano grattugiato
pecorino grattugiato
dado q.b.
burro q.b.
olio e.v. d'oliva q.b.
vino bianco per sfumare
1 goccio di Marsala semisecco per sfumare
sale q.b.
2 rametti di rosmarino
2 foglie di salvia |
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Mettete i funghi a bagno per 20 minuti in acqua tiepida.
In una capace padella unire un goccio d'olio, un pezzettino di burro e lo scalogno tritato quindi fate andare fino ad ammorbidire lo scalogno. Aggiungere i funghi porcini ammollati e ben strizzati (se sono troppo grossi tagliateli un po'), conservando la loro acqua, e le zucchine. Fate cuocere a fuoco medio per qualche minuto finchè le zucchine non si saranno ammorbidite. Alzate un po' la fiamma quindi unite le uova precedentemente sbattute, un pizzico di sale e fate una frittata. Lasciate raffreddare.
Allargate bene la fetta di fesa di tacchino, disponetevi sopra le fette di crudo, la frittata e spolverate di parmigiano e pecorino grattugiato.
A questo punto cominciate ad arrotolare ben stretto l'arrosto su se stesso e copritelo con le fette di pancetta tesa. Procedete con la legatura (con l'apposito spago da cucina), prima con una legatura dell'arrosto nel senso della lunghezza e poi con tante legature, equamente distanziate, nel senso della larghezza.
Inserite i rametti di rosmarino e le foglie di salvia. Lasciate riposare un po'.
In una casseruola per arrosti mettete un bel pezzetto di burro e dell'olio e.v. d'oliva, fate sciogliere e, quando e' ben caldo, unite l'arrosto, facendolo rosolare a fiamma vivace su tutta la superficie.
Sfumare con il vino bianco secco, il Marsala. Quando il vino e' evaporato aggiungere dell'acqua molto calda e un dado sbriciolato. Coprite e fate andare a fiamma medio bassa finchè l'arrosto non sarà arrivato a cottura. Ricordatevi di regolare di sale, di bagnare spesso l'arrosto con il suo sugo, anche con l'acqua dei funghi, rigirandolo su tutti i lati e, se necessario di aggiungere altra acqua, in modo che il condimento non asciughi ma sia sempre piuttosto abbondante.
Lasciare raffreddare bene l'arrosto, togliete lo spago e tagliatelo a fette, cospargendolo con il suo sugo. |
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