120g di biga (dato dal rinfresco della pasta madre)
300g di farina di segale
100g di farina di farro integrale
100g di farina per pane Antico Mulino Rosso
300g di acqua Lauretana
20g di semi di lino scuri
10/12g di sale fino
1 cucchiaino di miele o malto d'orzo |
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Preparare l'impasto unendo la biga agli altri ingredienti, lavorando il tutto (non per troppo tempo) e lasciando lievitare in forno spento con luce accesa finchè non è raddoppiato di volume (5-6 ore o più).
(Nel frattempo accendere il forno a 200-220° con pietra refrattaria sistemata in basso e mettere, 10 minuti prima di infornare, 2 ciotoline di acqua).
Impastare il tutto con l'impastatrice per 20-30 minuti e poi a mano per altri 10-15 minuti facendo inglobare aria (l'impasto risulterà abbastanza duro), finchè si potra' fare la 'prova impasto' per vedere se si è formata la maia glutinica e per rendere l'impasto meno 'nervoso' (la pasta dovrà essere elastica e, tirandola, non si dovrà rompere ma diventare quasi trasparente).
Dare la forma del pane desiderata (senza fare incisioni) e fare riposare coperta di canovaccio umido per 15 minuti.
Infornare a 200° per c.ca 45 minuti. |
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