120g di biga (data dal rinnovo della pasta madre con farina Manitoba e acqua) lasciata lievitare coperta con panno umido una giornata intera, in forno freddo con la luce accesa
350g di farina di farro (non integrale)
150g di farina Antico Mulino Rosso
300g di acqua Lauretana (a temperatura ambiente)
12g di sale fino sciolto nell'acqua dell'impasto
1 cucchiaino di miele millefiori |
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Preparare l'impasto unendo la bia agli altri ingredienti, lavorando il tutto (non per troppo tempo) e lasciando lievitare in forno spento con luce accesa finchè non è raddoppiato di volume (5-6 ore).
(Nel frattempo accendere il forno a 200-220° con pietra refrattaria sistemata in basso e mettere, 10 minuti prima di infornare, 2 ciotoline di acqua).
Impastare il tutto con l'impastatrice per 20-30 minuti e poi a mano per altri 10-15 minuti facendo inglobare aria, finchè si potra' fare la 'prova impasto' per vedere se si è formata la maia glutinica e per rendere l'impasto meno 'nervoso' (la pasta dovrà essere elastica e, tirandola, non si dovrà rompere ma diventare quasi trasparente).
Dare la forma del pane desiderata (senza fare incisioni) e fare riposare coperta di canovaccio umico per 15 minuti.
Infornare per c.ca 45 minuti. |
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