120g di biga (data dal rinnovo della pasta madre con farina Manitoba e acqua) lasciata lievitare coperta con panno umido una giornata intera, in forno freddo con la luce accesa
200g di farina ai 6 cereali (avena, frumento, segale, riso, farro, orzo)
200g di farina di farro integrale
100g di farina per pane Antico Mulino Rosso
300g di acqua a temperatura ambiente (Lauretana, molto leggera)
20g di semi di lino scuri
1 cucchiaino di miele millefiori o malto d'orzo
10/12g di sale fino (da sciogliere nell'acqua che aggiungerete all'impasto) |
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Preparare l'impasto unendo la biga agli altri ingredienti, lavorando il tutto (non per troppo tempo) e lasciando lievitare in forno spento con luce accesa finchè non è raddoppiato di volume (5-6 ore).
(Nel frattempo accendere il forno a 200-220° con pietra refrattaria sistemata in basso e mettere, 10 minuti prima di infornare, 2 ciotoline di acqua).
Impastare il tutto con l'impastatrice per 20-30 minuti e poi a mano per altri 10-15 minuti facendo inglobare aria, finchè si potra' fare la 'prova impasto' per vedere se si è formata la maia glutinica e per rendere l'impasto meno 'nervoso' (la pasta dovrà essere elastica e, tirandola, non si dovrà rompere ma diventare quasi trasparente).
Dare la forma del pane desiderata (senza fare incisioni) e fare riposare coperta di canovaccio umido per 15 minuti.
Infornare per c.ca 45 minuti.
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