Per la bavarese:
150 g. di zucchero
3 tuorli
14 g. di colla di pesce (ca. 3 fogli
2 dl. di latte
3,5 dl. di panna da montare
200 g. di purea di cachi
Per la salsa:
1 l. di latte
250 g. di zucchero
8 tuorli
2 bacelli di vaniglia
una ventina di lamponi freschi
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino di succo di limone |
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Battere i tuorli con lo zucchero. Bollire il latte e versarlo nel composto, rimettere sul fornello a fuoco dolce, mescolando per amalgamare bene gli ingredienti. levare dal fuoco e lasciare intiepidire. Aggiungere la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda, e la polpa dei cachi (frullata, dopo aver eliminato la buccia e i semi).
Montare la panna e aggiungerla al composto raffreddato, mescolando con attenzione con un movimento rotatorio dal basso verso l'alto (per evitare che la panna si smonti).
Versare negli stampini di alluminio e mettere in frigorifero per almeno 8 ore.
Preparare intanto la salsa inglese, battendo i tuorli con lo zucchero. Tagliare i bacelli di vaniglia nel senso della lunghezza, ricavarne i semi e immergerli nel latte per aromatizzarlo. Portare il latte ad ebollizione e versarlo sul composto. sempre mescolando con una frusta per amalgamare bene gli ingredienti, rimettere tutto sul fuoco, avendo cura che la crema non arrivi ad ebollizione (altrimenti si "rompe"). La crema รจ pronta quando vela il cucchiaio. Levarla dal fuoco e lasciarla raffreddare, possibilmente nell'abbattitore di temperatura, o immergendo la pentola in una bacinella colma di acqua e ghiaccio.
Frullare i lamponi con il succo di limone e lo zucchero e passare il succo ottenuto al colino, per eliminare i semini.
Velare il fondo del piatto con la salsa vanigliata, posarvi sopra la bavarese e decorare la salsa con il succo di lamponi. Completare la decorazione con una nuvola di zucchero filato. |
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