gr.200 di capesante
gr.150 di guanciale tagliato a fette molto sottili
salvia in foglie
olio extravergine d’oliva
gr.200 di cavolfiore
gr.50 di acciughe
sale e pepe
Per la guarnizione:
salvia fresca
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Salare l'acqua messa a scaldare in una pentola di rame a bordi alti. Servirà per la cottura del cavolo bianco che accompagnerà questo simpatico piatto di pesce.
Pulire le capesante. Separare con le mani la parte rossa da resto. Riporre le parti così separate in due ciotoline diverse.
Stendere sul tagliere le fettine di guanciale per ricavarne degli involtini. Sovrapporre una fettina sull'altra, nel senso della loro lunghezza, adagiare sul guanciale una foglia di salvia e la parte bianca delle capesante.
Avvolgere ben strette le fettine di guanciale fino a formare un piccolo involtino. Ripetere questa operazione per tutte le fettine di guanciale.
Accomodare via, via gli involtini su di un piatto.
Prendere degli stecchini per fermare gli involtini di capesante in crosta.
Mettere sul fuoco una padella antiaderente, versarvi un filo d’olio extravergine d’oliva e farlo riscaldare.
Quando l'olio è ben caldo unire gli involtini e farli rosolare ben bene girandoli continuamente con una pinza da cucina.
Quando gli involtini sono ben rosolati toglierli dalla padella e accomodarli su di un piatto con della carta assorbente da cucina per assorbire l'olio in eccesso.
Rimuovere lo stecchino e tenere da parte.
Pulire il cavolo bianco. Con un coltellino appuntito eliminare la parte interna centrale e le altri parti dure. Dividerlo poi con le mani in piccole rosette e riporle in una ciotola.
Versarle quindi nell'acqua in ebollizione precedentemente salata.
Cuocere il cavolfiore in acqua bollente per circa 5 minuti.
Con una schiumarola raccogliere dall'acqua il cavolfiore ancora al dente e metterlo in un piatto.
Versarlo poi sul tagliere e con l'aiuto di un coltello sminuzzarlo accuratamente. Rimetterlo quindi nel piatto.
Riscaldare un filo d’olio in una padella antiaderente e versarvi il cavolfiore sminuzzato. Appiattirlo con una spatola come a formare una frittata, salare e pepare leggermente.
Appiattirlo ancora e farlo rosolare per formare il rosti di cavolfiore. Quando risulta ben rosolato girare il rosti dall'altro lato facendolo saltare nella padella.
Toglierlo quindi dalla padella ed accomodarlo su di un piatto da portata.
Per preparare la salsa d’acciughe, mettere nel mixer le acciughe e l’olio. Frullare il tutto fino ad ottenere una un salsa omogenea. Togliere la salsa dal frullatore a metterla in una ciotola.
Per la composizione del piatto finale, accomodare sul rostii di cavolo gli involtini di capesante.
Guarnire con un ciuffetto di salvia fresca posizionato al centro degli involtini.
Decorare infine il piatto con la salsa di acciughe. |
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