Bavarese:
panna fresca g 300
latte g 200
zucchero g 80
colla di pesce (gelatina in fogli) g 15 3 tuorli
2 arance
Grand Marnier
Pasta biscotto:
farina g 75
zucchero g 75
2 uova
spezie miste in polvere (cannella, chiodi di garofano, cacao)
sale
burro e farina per la placca
Per candire e completare:
zucchero g 600
3 arance
salsa di cioccolato amaro
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Candire: dopo aver lavato le arance con la buccia, riducetele a rondelle che sbollenterete per 3 volte, rinnovando l'acqua, quindi fatele stufare con g 600 di acqua e lo zucchero, finché lo sciroppo si sarà molto ristretto; allora scolatele e tenetele su una gratella. Pasta biscotto: montate le uova con lo zucchero e un pizzico di sale, incorporatevi la farina, un cucchiaino di spezie, poi stendete l'impasto su una placca imburrata coperta da un foglio di carta da forno, imburrato, infarinato, e cuocete a 180° per 10'. Bavarese: scaldate il latte con le zeste (bucce) di arance, quindi versatelo a filo, filtrandolo, sui tuorli mescolati con lo zucchero. Scaldate la crema a 80°, aromatizzatela con il liquore, stemperatevi la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda e fatela intiepidire. Appena la crema inizierà ad addensarsi, amalgamatevi la panna montata fermissima, ottenendo la bavarese. Rivestite di pellicola uno stampo rettangolare (1 litro di capacità), allineatevi sul fondo fettine di arance candite e copritele con uno strato di bavarese. Sulla bavarese disponete delle fettine di pasta biscotto, poi procedete a strati, con altre arance candite, ancora bavarese e fettine di biscotto. Completate con bavarese e biscotto poi coprite il dolce con la pellicola e passatelo in frigorifero per almeno 6 ore. Sformatelo infine nel piatto da portata e servitelo guarnito con le ultime fettine di arance candite ancora disponibili; accompagnate la bavarese con la salsa di cioccolato amaro.
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