4 capesante
4 gamberoni
2 scalogni
1 sedano
1 carota
1 tuorlo d'uovo
gr.250 di funghi champignon
gr.50 di panna
gr.10 di parmigiano reggiano
gr.10 di farina
gr.50 di burro
ml 0,25 di cognac
olio di oliva extravergine q.b.
prezzemolo q.b.
basilico q.b.
pepe e sale q.b. |
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Preparare il fumetto di pesce: mettere la carota ed il sedano in una casseruola posta sul fuoco con dell'acqua. Aggiungere lo scalogno. Sgusciare i gamberoni e unire gli scarti, compresa la testa, al brodo di verdure.Unire anche uno champignon.
Prendere le capesante. Pulirle e privarle della sabbia, togliere i molluschi, conservando i gusci, e affettarle orizzontalmente.
Aprire a metà i gamberoni ed eliminare il budellino. Tritare lo scalogno. Mondare gli champignons, privandoli delle parti terrose e della pellicina. Affettarli.
Mettere una padella sul fuoco. Versarvi un po' d'olio e fare soffriggere parte dello scalogno tritato. Unire gli champignon. Salare e pepare, regolare l'olio e cuocere per un paio di minuti circa, mescolando.
Distribuire quindi i funghi sui gusci di capesante. Mettere dell'altro olio nella padella e aggiungere parte del burro, lo scalogno restante, le capesante ed i gamberoni. Pepare, salare e, allontanando la padella dal fuoco, versare il cognac.
Riposizionare la padella sul fornello e fiammeggiare. Aggiungere la panna, mescolare e lasciar restringere sul fuoco.
Tritare il prezzemolo con il basilico e distribuire il trito sulle capesante in cottura. Cuocere per 5 minuti. Quindi disporre le capesante sul letto di funghi.
In un pentolino, far sciogliere il burro con l'ausilio di un frustino da cucina. Aggiungere la farina e stemperarla nel burro, facendo attenzione che non si formino dei grumi. Versare gradualmente qualche mestolino di fumetto di pesce nel burro fuso e farina. Mantenendo sul fuoco, continuare a mescolare molto velocemente e aggiungere il tuorlo d'uovo. Allontanare la padella dal fuoco, aggiungere un goccio di panna e mescolare.
Unire del prezzemolo tritato, continuando a mescolare, per ottenere quella che gli chef chiamano vellutata. Versare la vellutata sulle capesante e cospargerle di formaggio grana.
Disporre i gusci di capesante in una pirofila da forno e infornare a 180° per 10 minuti.
Trascorso il tempo di cottura, servire su un letto di foglie di sedano, guarnito di spicchi di pomodorino.
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