700g di manzo (punta di petto o bianco costato o reale,ecc)
mezza gallinella o 1 pezzo di cappone
700g di punta di vitello
500g di testina di vitello
1 piccolo cotechino
1 piccola lingua di vitello (meglio se salmistrata e tenuta a bagno per 12 ore)
4 carote
4 costole di sedano
4 cipolle piccole steccate ciascuna con un chiodo di garofano
2 foglie di alloro
1 pomodoro perino maturo
1 picchio di aglio
sale
pepe in grani |
|
|
1. Predisponete una capace pentola con un quantitativo di acqua corrispondente a 4 litri per ogni chilo e mezzo di carne.
2. Unite una manciata di sale grosso, una dozzina di granelli di pepe, l'alloro lavato, le carote raschiate e lavate, le cipolle steccate, le costole di sedano mondate e tagliae a pezzi,l'aglio e il pomodoro.
3. Portate a ebollizione e fate cuocere piano per mezz'ora, poi mettete nella pentola la carne di manzo.
4. Iniziate la cottura lentamente, sciumando spesso le impurità che salgono in sperfice.
5. Dopo circa mezz'ora unite la gallinella prima fiammeggiata e lavata e la punta di vitello.
6. Continuate la cottura, togliendo la gallina dopo un'ora e un quarto e il vitello dopo un'ora e mezzo.
7. Frattanto, a parte lessate il cotechino (prima punzecchiato e avvolto in una garza) per circa un'ora e mezza e la lingua salmistrata per almeno 2 ore; anche la testina deveo cuocere separatamente per 2 ore e mezza.
8. Le verdure vanno tolte dal brodo dopo meno di un'ora di cottura e riscaldate all'ultimo insieme con il vitello e la gallina.
9. Sistemate tutte le carni e le verdure in un capace piatto da portata (oppure in una grande terrina di coccio o in un recipiente di rame), inaffiandole con un po' di brodo.
10. Le taglierete in tavola.
|
|
