Il bovino adulto (quarto posteriore)
Il bovino adulto (quarto anteriore)
Il vitello
Il maiale

IL MAIALE

 
 


Caratteristiche
Il maiale rappresenta una varietà di cinghiale, addomesticata fin dai tempi più antichi. Il colore del maiale ed il pelo dipendono dal clima, dalla natura del suolo, dal metodo di allevamento e dagli incroci.

1.Testina
Taglio poco pregiato; si può cucinare intero, in umido o lessato e richiede lunga cottura.

In cucina
Taglio utilizzato nella preparazione di alcuni salumi, come mortadelle e soppressate.
2.Coppa o capocollo
E' formata dai muscoli del collo e del dorso e relative vertebre (cervicali e dorsali fino alla VI compresa). E' una parte piuttosto grassa ma molto morbida a gustosa. 		In cucina
Da questo taglio si ricava la famosa la Coppa Piacentina (DOP). Si può usare come spezzatino, a fettine o cuocere a grossi pezzi come arrosto.
3.Lombata e carrè
Corrisponde al controfiletto del bovino. Comprende le vertebre dorsali (dalla VII in poi) e le lombari con i muscoli del dorso. Se dissossata, si parla di lonza, che rappresenta il roast-beef del maiale.		 In cucina
Si può cucinare in grossi pezzi, arrosto o in umido, o a fette, da cui si ricavano le costolette o le braciole.
4.Costine o puntine
Sono il prolungamento delle costole del carre' dopo lo spolpo, per ricavare le carni da insaccare. Taglio economico, ovviamente povero di carne e ricco di grasso. Molto saporite se cotte alla griglia.		 In cucina
Alla griglia o al forno, magari insaporite con spezie o marinate.
5.Filetto
Dall'estremità della spalla alla prima costola. Corrisponde al filetto del bovino ed è molto morbido ma non grasso. Si ottiene disossando il nodino. Taglio pregiato, di colore rosso intenso.		 In cucina
Ottimo taglio da cui si ricavano i famosi medaglioni che si prestano ad essere saltati in padella o cotti alla alla griglia con diverse preparazioni. Può essere cotto anche intero o a spezzatino e per spiedini.
6.Carrè o culatello
Dal carré si ricavano le braciole (la parte attaccata al prosciutto si chiama culatello o fondello e viene usato per alcuni tipi di salame crudo).		 In cucina
Le braciole sono ottime in padella, impanate e alla griglia.
7.Spalla o prosciutto
E' l'arto anteriore con i relativi muscoli e la loro base ossea. Meno morbida della coscia viene utilizzata in genere per salumi cotti è però ottima anche per cotture arrosto o stufata.		 In cucina
Può essere disossata e cucinata a pezzi (solitamente brasata) oppure, intera, si prepara come la coscia; da questo taglio si ricava il prosciutto cotto o la spalla cotta.
8.Fianco
La base anatomica è data dallo sterno con i relativi muscoli pettorali e dalle costole recise dal taglio "lombo" con i muscoli costali. Talvolta, il petto e le costine vengono selezionati in due pezzi separati.		 In cucina
Le costine, che si ricavano da questp taglio, possono essere cucinate alla griglia.
9.Pancetta o ventresca
E' costituita dalla parete addominale e comprende alcuni fasci muscolari, unitamente alla copertura adiposa propria. Ha uno spessore di grasso inferiore al lardo e un maggior contenuto di tessuto muscolare sia del lardo che del guanciale. Acconciata, salata e arrotolata dà origine al prodotto omonimo.		 In cucina
Si gusta come semplice salume o, se affumicato, viene utilizzata per le preparazioni di diversi primi piatti.
10.Prosciutto o coscio
E' formato dai muscoli dell'arto posteriore e dalle relative ossa.
Le delicate carni, usualmente destinate alla produzione del prosciutto, si presentano anche a essere cucinate fresche, intere, arrosto o allo spiedo.		 In cucina
Ottimi sono i salumi che se ne ricavano, come il prosciutto crudo, di cui ne esistono due qualità principali: il prosciutto di Parma, molto dolce, e il S.Daniele, con un gusto più saporito.
11.Zampetti
Le zampe, private delle unghie e utilizzate per insaccare le carni (zampone). Si cucinano con tutte le cotenne e perciò devono essere liberate del grasso con una lessatura prolungata. Possono essere bollite, fritte o arrostite.		 In cucina
Con questo taglio si prepara il famoso zampone natalizio.		  
12.Stinco
E' una parte degli arti posteriori e anteriori normalmente compresa nei tagli "coscia" e "spalla", ma dai quali tende ad essere staccata perché di valore gastronomico inferiore.		 In cucina
Ottimo allo spiedo o al forno.		  
13.Guanciale
Lo si ricava dalla regione della gola e delle guance. E' prevalentemente costituito da grasso di copertura e da residui muscolari del collo e delle guance.		 In cucina
Ottimo nel soffritto della carbonara e dei bucatini all'amatriciana.
14.Lardo
E' costituito dal grasso di copertura del dorso, dal guanciale alla coscia. Lateralmente arriva fino alla pancetta.		 In cucina
Esistono diverse varietà di lardo, il più famoso dei quali è il lardo di Colonnata. Ottimo su fettine di polenta abbrustolita sulla brace.
 
Accorgimenti per l'acquisto della carne di maiale
La carne di maiale è molto nutriente e ricca di vitamine. Attualmente si trova in vendita il maiale magro che non è più da considerare, come una volta, di difficile digestione. 
La carne di maiale si presenta color rosa chiaro e con il grasso bianco. E' migliore se ben aromatizzata con aglio, rosmarino ed altri profumi dell'orto, che ne completano il sapore.