Il bovino adulto (quarto posteriore)
Il bovino adulto (quarto anteriore)
Il vitello
Il maiale

IL VITELLO

 
 


Quarto anteriore e quarto posteriore
Anche le carni di vitello, come per il manzo, sono comunemente divise in quarto anteriore e quarto posteriore.

11.Punta di petto
Insieme al fiocco e alla pancetta forma la pancia del vitello. E' un talgio appiattito, costituito da poca carne, grasso, ossa e cartilagini.

In cucina
Dalla punta si ricava un buon arrosto, spezzatini e, dopo essere stata disossata, si può cucinare imbottita.
12.Pancetta
Insieme al fiocco e alla punta forma la pancia del vitello. E' un taglio appiattito, costituito da poca carne, grasso, ossa e cartilagini. 		In cucina
ottima per arrosti e spezzatini. Si può anche disossare e farcire.
13.Scamone o codino
Tenero e con poco grasso è indicato per le scaloppine.		 In cucina
Si può cuocere intero, in umido e arrosto, per scaloppine e involtini.
14.Fesa
Taglio molto magro e pregiato.		 In cucina
è adatto per cotolette, scaloppine o involtini.
15.Megatello
Taglio con carne asciutta che viene impiegata per scaloppine o per fare il vitello tonnato.		 In cucina
In umido con salse, bollito, affettato per scaloppine, involtini e vitello tonnato.
16.Brione
Ricavato dai muscoli della spalla è un taglio un po' grasso.		 In cucina
Viene utilizzato per arrosti, bolliti, umidi, spezzatini.
17.Geretto anteriore o stinco
Parte alta della zampa del vitello, un po' grasso, ha poca carne e molti nervi, impiegato per ossibuchi. La carne, una volta disossata, si vende come muscolo.		 In cucina
Ottimo taglio per ossibuchi e spezzatini.
18.Spinacino
Taglio piccolo e piatto di terza categoria impiegato per polpettoni o tasche ripiene.		 In cucina
Si usa prevalentemente per arrosti ripieni ma si usa anche per spezzatini.
19.Noce
Taglio di carne magra, tenera e compatta; per arrosti, per scaloppine e involtini.		 In cucina
In grossi pezzi si può cucinare arrosto, affettata, per involtini e scaloppine.
20.Pesce o piccione
Taglio di seconda categoria, al centro ha della cartilagine che lo rende morbido.		 In cucina
Per arrosti, bolliti e rotoli ripieni.
21.Geretto posteriore o stinco
E' la parte alta della gamba, viene tagliato a tranci (ossibuchi) o lasciato intero (stinco). La carne disossata prende il nome di muscolo e viene utilizzata per spezzatini.		 In cucina
Ottimo per ossibuchi e spezzatini.
 
Accorgimenti per l'acquisto della carne di vitello
Più tenera di quella del manzo la carne di vitello, per essere buona, deve presentarsi di colore rosa pallido, soda, con il grasso ben segnato e bianco. La carne migliore, si ottiene da un vitello giovane (di circa 4 mesi).
Se la carne si presenta invece gelatinosa e molle indica che il vitello e' stato macellato troppo vecchio.
La frollatura è al punto giusto quando, passando le dita sulla superficie della carne, essa appare vellutata e i polpastrelli affondano leggermente. Appena tolto i polpastrelli, la carne, se sufficientemente elastica, dovrebbe tornare subito allo stato primitivo.
Quando acquistate la carne di vitello fate attenzione che non rilasci troppa acqua, una carne buona non dovrebbe essere acquosa.