Preparare
un buon risotto
Semplici regole da seguire per un sicuro successo
Prima di passare alle regole generali per la preparazione di un buon risotto è necessario
almeno elencare le diverse qualità di riso presenti sul mercato:
Ne troviamo quattro tipi, ognuno dei quali all'interno del suo gruppo contiene
diversi tipi. I quattro tipi fondamentali sono: il riso comune, il semifino,
il fino e il superfino. Nel riso comune troviamo poi altre
tre qualità: Balilla, Raffaello e Pierrot. Questi tipi di riso hanno
granelli perlati od opachi, resistono poco alla cottura e sono molto ricchi
d'amido; vengono utilizzati soprattutto per preparare le minestre e i dolci.
Nei risi semifini esistono le qualità: Maratelli,
Rosa Marchetti, Vialone nano e Romeo, a granello perlato; vengono utilizzati
anche per risotti poiché l'amido ceduto dal chicco dà una
leggera consistenza fluida che "lega" bene il piatto.
Le qualità Roma, Ringo, Rizzotto, Razza 77 fanno parte della tipologia
dei risi fini. Di forma allungati, a grana vitrea e molto
resistenti alla cottura. Anche questi tipi possono essere utilizzati per
i risotti.
L'Arborio, il Carnaroli e il Baldo sono infine i risi superfini,
da preferire alle altre descritte per quei piatti, come il riso pilaf e
l'insalata di riso, in cui i chicchi devono tenere molto la cottura e restare
ben separati, anche se, ad esempio il Carnaroli noi lo utilizziamo spesso
per il risotto da mantecare.
In generale, comunque consigliamo di seguire queste regole ma consigliamo
di provare le varie qualità e di sciegliere quella che il vostro
palato predilige, a seconda dei tipi di risotto che andate a preparare.
Se vi puo’ interessare, dopo aver provato ed assaggiato vari tipi
di riso ne abbiamo scelto uno, di tipo artigianale di cui siamo molto soddisfatti:
e’ il riso della Antica e Rinomata Riseria Ferron (http://www.risoferron.com).
Altro elemento fondamentale nella preparazione del risotto è il
brodo, che può essere di carne, di pesce o di verdure. In tutti
i modi preparatelo in anticipo e con molta cura, visto che a nostro parere
e non solo, un risotto con un cattivo brodo o con un brodo di dado è come
una casa senza le fondamenta. |
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Procedimento
base per un buon risotto:
- innanzitutto
preparate un buon soffritto: in una padella o casseruola
di rame unite un pezzetto di burro (20-30g), magari
insieme ad un goccio di olio ed aggiungete della
cipolla tritata o , meglio ancora, dello scalogno
tritato finemente (è importante tritare finemente
perché quando il risotto è pronto non
dovrebbero sentirsi sotto i denti tracce di soffritto
ma solo il sapore). Accendete il fuoco a fiamma moderata
e mescolate spesso per evitare che la cipolla bruci.
Fatela dorare lentamente e, quando il burro farà la
caratteristiche bolle, il soffritto si sarà parzialmente
asciugato e sentirete un buon sapore di soffritto
aggiungete il riso. Ricordatevi che, se un risotto
prevede l’aggiunta di verdure, esse andrebbero
sempre aggiunte nel soffritto (come funghi, asparagi,
zucchine ecc), per far prendere sapore o comunque
una parte nel soffritto e una parte, come facciamo
spesso noi nel risotto ai funghi porcini, in un secondo
tempo. Tutto i tipi di condimenti, salse o formaggi
da aggiungere al risotto e non contemplati nel soffritto
andrebbero uniti verso la fine della cottura, salvo
diverse indicazioni (es. lo zafferano, il pomodoro,
i formaggi ecc.)
- appena
aggiunto il riso (della quantità che avrete
stabilito in precedenza) alzate un po’ la fiamma
per la tostatura e lasciar cuocere rigirando spesso
per 4-5 minuti, controllando che la cipolla non bruci;
aiutatevi per mescolare con una spatola di legno
e, quando sentirete che farà attrito sul fondo
della casseruola e sarà passato il tempo utile,
il riso sarà tostato al punto giusto: i chicchi
diventeranno appena lucidi e trasparenti.
- a
questo punto aggiungete i liquidi come il vino bianco
secco o un buon vino rosso a seconda del tipo di
risotto che vi accingete a fare. Lasciate sfumare
finchè tutto il liquido non sarà evaporato.
N.B.: tutti i liquidi aggiunti al risotto
(brodo e vino) dovrebbero essere caldi o,
meglio ancora, bollenti per evitare bruschi cambiamenti
di temperatura.
cominciate con l’aggiunta del brodo. Controllate spesso il risotto,
assaggiatelo e, quando il brodo sarà asciugato
- aggiungetene
dell’altro e così via fino al terminare
la cottura. Esistono due scuole di pensiero in merito
all’aggiunta del brodo nel risotto: una è quella
che abbiamo appena citato, l’altra invece prevede
l’aggiunta di tutto il brodo necessario alla
cottura subito, appena terminata la tostatura. Noi,
solitamente, seguiamo il primo metodo ma abbiamo
provato anche il secondo e con ottimi risultati.
Sta a voi quindi scegliere quello ‘ideale’ ma
una raccomandazione: evitate di ‘provare’ un
nuovo metodo quando avete ospiti, meglio testare
in anticipo, soprattutto per il secondo, che richiede
una quantità di brodo ben precisa sulla quale è necessario
farsi l’occhio. Un consiglio: se, verso la
fine della cottura il risotto dovesse sembrarvi troppo
dolce potete aggiungere un pezzetto di dado sbriciolato
e farlo sciogliere; attenzione però a calcolare
eventuali condimenti finali che potrebbero ulteriormente
salare, come il parmigiano.
- Quando
il risotto è pronto (calcolate dai 15 ai 20
minuti a seconda del tipo di riso e recipiente di
cottura) levatelo dal fuoco ancora ‘all’onda’ ossia
leggermente brodoso, aggiungete il parmigiano grattugiato
ed un pezzetto di burro crudo freddo.
Mescolate energicamente (mantecatura) in modo che
il burro ed il formaggio si sciolgano e lasciate
riposare coperto per qualche minuto.
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Il
risotto nella pentola a pressione
Una valida variante per la preparazione di un buon risotto è l’utilizzo
della pentola a pressione, che garantisce anch’essa ottimi risultati
ma richiede forse un po’ più di attenzione ed esperienza.
Per i risotti con soffritto procedere come per un normale risotto con la
pentola scoperta e, successivamente, unite il liquido necessario (non di
più), chiudete con il coperchio a pressione e continuate la cottura.
Ricordatevi che, siccome nella pentola a pressione il liquido quasi non
evapora bisogna aggiungerne tanto quanto il riso ne dovrà assorbire. Il
suo volume deve essere il doppio di quello del riso, coiè più di
1/5. Per esempio a 2 mestoli e 1/2 di riso ne dovete aggiungere 6 di liquido. Attenzione
a quando usate delle verdure, perché alcune rilasciano acqua altre,
come la patata, ne assorbono. Se il risotto dovesse risultarvi a fine cottura
troppo asciutto aggiungete un po’ di acqua, se risultasse invece
troppo liquido magari abbondate con il parmigiano ed il burro, che ne assorbiranno
un po’.
Per i tempi di cottura conviene regolarsi così: per 4 persone, usando
un riso superfino, contare 5 minuti a partire dal momento in cui la pentola
fa sentire il sibilo (momento in cui si riduce la fiamma al minimo).
Nota importante: se dovete preparare il risotto per un numero
di persone inferiore a 4 aumentate il tempo di cottura, al contrario, se
il risotto sarà per più di 4 persone e aumentate le dosi,
diminuitelo.
Comunque, un consiglio, seguite sempre attentamente le ricette che avete
sottomano e, anche con questo metodo di cottura, avrete degli ottimi risultati. |
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