Preparare un buon risotto
Semplici regole da seguire per un sicuro successo

Prima di passare alle regole generali per la preparazione di un buon risotto è necessario almeno elencare le diverse qualità di riso presenti sul mercato:

Ne troviamo quattro tipi, ognuno dei quali all'interno del suo gruppo contiene diversi tipi. I quattro tipi fondamentali sono: il riso comune, il semifino, il fino e il superfino. Nel riso comune troviamo poi altre tre qualità: Balilla, Raffaello e Pierrot. Questi tipi di riso hanno granelli perlati od opachi, resistono poco alla cottura e sono molto ricchi d'amido; vengono utilizzati soprattutto per preparare le minestre e i dolci. Nei risi semifini esistono le qualità: Maratelli, Rosa Marchetti, Vialone nano e Romeo, a granello perlato; vengono utilizzati anche per risotti poiché l'amido ceduto dal chicco dà una leggera consistenza fluida che "lega" bene il piatto.
Le qualità Roma, Ringo, Rizzotto, Razza 77 fanno parte della tipologia dei risi fini. Di forma allungati, a grana vitrea e molto resistenti alla cottura. Anche questi tipi possono essere utilizzati per i risotti.
L'Arborio, il Carnaroli e il Baldo sono infine i risi superfini, da preferire alle altre descritte per quei piatti, come il riso pilaf e l'insalata di riso, in cui i chicchi devono tenere molto la cottura e restare ben separati, anche se, ad esempio il Carnaroli noi lo utilizziamo spesso per il risotto da mantecare.
In generale, comunque consigliamo di seguire queste regole ma consigliamo di provare le varie qualità e di sciegliere quella che il vostro palato predilige, a seconda dei tipi di risotto che andate a preparare. Se vi puo’ interessare, dopo aver provato ed assaggiato vari tipi di riso ne abbiamo scelto uno, di tipo artigianale di cui siamo molto soddisfatti: e’ il riso della Antica e Rinomata Riseria Ferron (http://www.risoferron.com).
Altro elemento fondamentale nella preparazione del risotto è il brodo, che può essere di carne, di pesce o di verdure. In tutti i modi preparatelo in anticipo e con molta cura, visto che a nostro parere e non solo, un risotto con un cattivo brodo o con un brodo di dado è come una casa senza le fondamenta.
 

Procedimento base per un buon risotto:

  • innanzitutto preparate un buon soffritto: in una padella o casseruola di rame unite un pezzetto di burro (20-30g), magari insieme ad un goccio di olio ed aggiungete della cipolla tritata o , meglio ancora, dello scalogno tritato finemente (è importante tritare finemente perché quando il risotto è pronto non dovrebbero sentirsi sotto i denti tracce di soffritto ma solo il sapore). Accendete il fuoco a fiamma moderata e mescolate spesso per evitare che la cipolla bruci. Fatela dorare lentamente e, quando il burro farà la caratteristiche bolle, il soffritto si sarà parzialmente asciugato e sentirete un buon sapore di soffritto aggiungete il riso. Ricordatevi che, se un risotto prevede l’aggiunta di verdure, esse andrebbero sempre aggiunte nel soffritto (come funghi, asparagi, zucchine ecc), per far prendere sapore o comunque una parte nel soffritto e una parte, come facciamo spesso noi nel risotto ai funghi porcini, in un secondo tempo. Tutto i tipi di condimenti, salse o formaggi da aggiungere al risotto e non contemplati nel soffritto andrebbero uniti verso la fine della cottura, salvo diverse indicazioni (es. lo zafferano, il pomodoro, i formaggi ecc.)
  • appena aggiunto il riso (della quantità che avrete stabilito in precedenza) alzate un po’ la fiamma per la tostatura e lasciar cuocere rigirando spesso per 4-5 minuti, controllando che la cipolla non bruci; aiutatevi per mescolare con una spatola di legno e, quando sentirete che farà attrito sul fondo della casseruola e sarà passato il tempo utile, il riso sarà tostato al punto giusto: i chicchi diventeranno appena lucidi e trasparenti.
  • a questo punto aggiungete i liquidi come il vino bianco secco o un buon vino rosso a seconda del tipo di risotto che vi accingete a fare. Lasciate sfumare finchè tutto il liquido non sarà evaporato. N.B.: tutti i liquidi aggiunti al risotto (brodo e vino) dovrebbero essere caldi o, meglio ancora, bollenti per evitare bruschi cambiamenti di temperatura.
    cominciate con l’aggiunta del brodo. Controllate spesso il risotto, assaggiatelo e, quando il brodo sarà asciugato
  • aggiungetene dell’altro e così via fino al terminare la cottura. Esistono due scuole di pensiero in merito all’aggiunta del brodo nel risotto: una è quella che abbiamo appena citato, l’altra invece prevede l’aggiunta di tutto il brodo necessario alla cottura subito, appena terminata la tostatura. Noi, solitamente, seguiamo il primo metodo ma abbiamo provato anche il secondo e con ottimi risultati. Sta a voi quindi scegliere quello ‘ideale’ ma una raccomandazione: evitate di ‘provare’ un nuovo metodo quando avete ospiti, meglio testare in anticipo, soprattutto per il secondo, che richiede una quantità di brodo ben precisa sulla quale è necessario farsi l’occhio. Un consiglio: se, verso la fine della cottura il risotto dovesse sembrarvi troppo dolce potete aggiungere un pezzetto di dado sbriciolato e farlo sciogliere; attenzione però a calcolare eventuali condimenti finali che potrebbero ulteriormente salare, come il parmigiano.
  • Quando il risotto è pronto (calcolate dai 15 ai 20 minuti a seconda del tipo di riso e recipiente di cottura) levatelo dal fuoco ancora ‘all’onda’ ossia leggermente brodoso, aggiungete il parmigiano grattugiato ed un pezzetto di burro crudo freddo. Mescolate energicamente (mantecatura) in modo che il burro ed il formaggio si sciolgano e lasciate riposare coperto per qualche minuto.
 
Il risotto nella pentola a pressione

Una valida variante per la preparazione di un buon risotto è l’utilizzo della pentola a pressione, che garantisce anch’essa ottimi risultati ma richiede forse un po’ più di attenzione ed esperienza.

Per i risotti con soffritto procedere come per un normale risotto con la pentola scoperta e, successivamente, unite il liquido necessario (non di più), chiudete con il coperchio a pressione e continuate la cottura. Ricordatevi che, siccome nella pentola a pressione il liquido quasi non evapora bisogna aggiungerne tanto quanto il riso ne dovrà assorbire. Il suo volume deve essere il doppio di quello del riso, coiè più di 1/5. Per esempio a 2 mestoli e 1/2 di riso ne dovete aggiungere 6 di liquido. Attenzione a quando usate delle verdure, perché alcune rilasciano acqua altre, come la patata, ne assorbono. Se il risotto dovesse risultarvi a fine cottura troppo asciutto aggiungete un po’ di acqua, se risultasse invece troppo liquido magari abbondate con il parmigiano ed il burro, che ne assorbiranno un po’.
Per i tempi di cottura conviene regolarsi così: per 4 persone, usando un riso superfino, contare 5 minuti a partire dal momento in cui la pentola fa sentire il sibilo (momento in cui si riduce la fiamma al minimo).

Nota importante: se dovete preparare il risotto per un numero di persone inferiore a 4 aumentate il tempo di cottura, al contrario, se il risotto sarà per più di 4 persone e aumentate le dosi, diminuitelo.
Comunque, un consiglio, seguite sempre attentamente le ricette che avete sottomano e, anche con questo metodo di cottura, avrete degli ottimi risultati.