La pizza fatta in casa
Come ottenere il massimo dalla vostra pizza
La pizza…forse
il piatto che piu’ ci contraddistingue
al mondo. Per coloro che volessero avere il massimo anche
dalla pizza fatta in casa, ecco alcuni suggerimenti e consigli
raccolti qua e la’ sulla rete e sugli innumerevoli
libri del settore che ormai invadono la nostra cucina.
L'attrezzatura
Gli attrezzi indispensabili per noi pizzaioli ‘casalinghi’ sono
veramente pochi e quasi tutti normalmente presenti
in ogni cucina:
- 1 impastatrice con gancio per impasti come pane e pizza
- 1 bilancia per pesare gli ingredienti
- 1 spianatoia
- 1 matterello
- 1 ‘tagliapizza’
- 1 pietra ‘ollare’ per portare il forno
a temperature piu’ elevate (reperibile nelle
migliori ferramenta)
- 1 paletta in compensato con manico per infornare
la pizza
- 1 contenitore per la lievitazione
dell’impasto
L'impasto
Gli impasti che solitamente
si utilizzano per la pizza fatta in casa sono due:
l’impasto con lievito madre o ‘pasta
madre’ e l'impasto con lievito
di birra.
Il lievito madre (che potete chiedere al vostro
panettiere o farvelo da voi in casa) e’ un
po’ piu’ difficile da reperire ma garantisce
migliori risultati in bonta’ e croccantezza
dell’impasto. La pasta madre inoltre richiede
una cura maggiore per essere conservata correttamente;
ogni settimana andrebbe ‘nutrita’ e quindi
rimpastata.
Il lievito di
birra, reperibile normalmente nei
supermercati in cubetti da 25g l’uno, puo'
essere usato fresco (controllare che abbia una colorazione
più chiara possibile e sia friabile altrimenti è meglio
non usarlo) o secco (reperibile in bustine, granulare
e di facile conservazione). Entrambi vanno sciolti
in acqua tiepida secondo istruzioni ma mai direttamente
a contatto con il sale che impedisce al lievito di
fare il suo lavoro.
Ricetta con ‘pasta madre’
(impasto
sufficiente per 3 pizze rotonde)
Per 2 hg di pasta
madre unire 4hg di farina tipo 00, 200g di acqua
a temperatura ambiente non calcarea, 2 cucchiai di
olio e.v. d'oliva e 2 o 3 pizzichi di sale fino marino
sciolto nell'acqua (per fare impasti per pizza e
focaccia)
Per ‘nutrire’ la pasta madre
occorre seguire questo procedimento: per 1hg di pasta
madre unire 1 hg di farina e 50g di acqua (ricordate
di reimpastare 1 volta alla settimana)
Per la ricetta della pizza con pasta madre cerca
nel sito con la funzione ‘ricerca’ inserendo
la parola ‘pizza’
Ricetta con
lievito di birra
(per 1/2 kg di pasta) Unire 4 hg di farina bianca
tipo ‘00’, 25g di lievito di birra sciolto
nell’acqua (un cubettino), 4 cucchiai di olio
d'oliva,1 bicchiere di acqua tiepida , due o tre
pizzichi di sale
Per la ricetta della pizza con lievito di birra
cerca nel sito con la funzione ‘ricerca’ inserendo
la parola ‘pizza’.
Esistono duo modi per impastare gli ingredienti
della vostra pizza: uno piu’ semplice che prevede
l’utilizzo dell’impastatrice e uno un
po’ piu’ ‘impegnativo’ che
e’ il classico impasto lavorato a mano.
Con l’impastatrice: sciogliete
in una parte di acqua il lievito e nell’altra
il sale. Riunite tutti gli ingredienti nella ciotola
dell’impastatrice e fate andare prima a velocita’ ridotta
aumentando poi gradatamente; l’impasto e’ pronto
quando si stacca completamente e senza fatica dalla
ciotola. Qualora dovesse risultare troppo asciutto
aggiungete un goccio d’acqua o, al contrario,
se troppo bagnato, un po’ di farina.
Una volta
pronto l’impasto formate i vari
panetti di uguale dimensione con cui andrete a formare
le pizze. Se utilizzate una teglia ungetela con un
goccio d’olio ed adagiatevi l’impasto
tenendo i bordi un po’ piu’ alti quindi
ricopritela con il pomodoro, la mozzarella ed il
resto degli ingredienti.
A mano: mettete la farina possibilmente
setacciata sulla spianatoia, fate un buco al centro
ed unite gradatamente il lievito sciolto in una parte
dell’acqua, il sale sciolto nella rimanente
acqua e gli altri ingredienti. Mescolate a lungo,
correggendo se necessario con ulteriore acqua, fino
a formare un impasto liscio e sufficientemente elastico
e in modo da far incamerare piu’ aria possibile
all’impasto.
Una volta pronto l’impasto formate i vari
panetti di uguale dimensione con cui andrete a formare
le pizze. Se utilizzate una teglia ungetela con un
goccio d’olio ed adagiatevi l’impasto
tenendo i bordi un po’ piu’ alti quindi
ricopritela con il pomodoro, la mozzarella ed il
resto degli ingredienti.
Le
farine
La farina che si trova in commercio e’ quasi
sempre debole, con tempi di lievitazione brevi (2-3
ore) e l’assorbimento di acqua riuslta del
50%. Potete trovare anche farine speciali che portano
le dicitura ‘ideali per pizze e focacce’;
in questo caso, forse, per l’impasto
e’ meglio seguire le indicazioni riportate
sulla confezione.
Ricordate comunque che l’impasto con lievito
di birra richiede circa 2 ore di lievitazione in
luogo riparato da correnti d’aria e coperto
con un panno umido mentre quello con pasta madre
necessita di piu’ tempo (anche 5 o 6 ore).Durante
questo periodo I lieviti produrranno gas e faranno
gonfiare l’impasto: tenete presente
che un impasto ben lievitato deve avere almeno raddoppiato
il suo volume.
L'acqua
e il sale
L’acqua utilizzata per l’impasto deve
essere NON calcarea ed utilizzata a temperatura ambiente
mente il sale ideale e’ quello marino.
I
condimenti
Il pomodoro deve essere di buona qualita’ (gli
intenditori consigliano I famosi ‘pomodori
di S. Marzano’), non a pezzetti ma eventualmente
passato nel frullatore e deve essere usato con parsimonia
perche’ non dovrebbe bagnare troppo la pizza.
Per
la mozzarella consigliamo, oltre a quelle normali,
quella di bufala o meglio ancora il fiordilatte,
che rimane piu’ asciutto. Se utilizzate mozzarelle
piuttosto acquose ricordatevi di colarle bene dal
loro liquido.
Come olio utilizzate quello d’oliva
o, se vi piace, un extravergine leggero.
Per
gli altri ingredienti regolatevi come piu’ vi
piace, tenete conto che piu’ la pizza e’ semplice
meglio sentirete e gusterete i singoli sapori. Ovviamente
scegliendo ingredienti di qualita’ otterrete
una pizza di qualita’.
La
cottura
La cottura della pizza richiede temperature molto
elevate e difficilmente raggiungibili con un
normale forno elettrico da cucina (anche a temperatura
massima); e’ questo uno dei motivi per cui
la pizza di casa si ‘allontana’ un po’,
come fragranza e sapore, da quella che trovate nelle
pizzerie. Per ovviare a questo inconveniente potete
acquistare la ‘pietra ollare’, una pietra
(purtroppo molto pesante) reperibile nelle migliori
ferramenta e che, messa nel forno mentre questo e’ ancora
freddo e riscaldata, raggiunge temperature piu’ elevate.
Per pulire la pietra ollare NON utilizzate
detersivo ma della normale acqua o, meglio ancora,
passate sulla sua superficie del sale grosso e strofinate
bene.La pietra ollare va messa nel forno
freddo, nella parte piu’ bassa, e portata a
temperatura insieme al forno (con funzione sopra
e sotto). Una volta raggiunta la massima temperatura
togliete la funzione sopra e sotto e scegliete la
funzione grill: la pizza cuocera’ nella parte
superiore con il calore che le arrivera’ dal
grill e nella parte inferiore con il calore accumulato
dalla pietra. Provare per credere!
Note: alcuni infornano la pizza solo con
il pomodoro e aggiungono la mozzarella in un secondo
tempo per evitare che bruci e che perda parte delle
sue sostanze che, con il troppo calore, evaporerebbero.
|