La pizza fatta in casa
Come ottenere il massimo dalla vostra pizza


La pizza…forse il piatto che piu’ ci contraddistingue al mondo. Per coloro che volessero avere il massimo anche dalla pizza fatta in casa, ecco alcuni suggerimenti e consigli raccolti qua e la’ sulla rete e sugli innumerevoli libri del settore che ormai invadono la nostra cucina.
 

L'attrezzatura

Gli attrezzi indispensabili per noi pizzaioli ‘casalinghi’ sono veramente pochi e quasi tutti normalmente presenti in ogni cucina:

  • 1 impastatrice con gancio per impasti come pane e pizza
  • 1 bilancia per pesare gli ingredienti
  • 1 spianatoia
  • 1 matterello
  • 1 ‘tagliapizza’
  • 1 pietra ‘ollare’ per portare il forno a temperature piu’ elevate (reperibile nelle migliori ferramenta)
  • 1 paletta in compensato con manico per infornare la pizza
  • 1 contenitore per la lievitazione dell’impasto

L'impasto

Gli impasti che solitamente si utilizzano per la pizza fatta in casa sono due:
l’impasto con lievito madre o ‘pasta madre’ e l'impasto con lievito di birra.

Il lievito madre (che potete chiedere al vostro panettiere o farvelo da voi in casa) e’ un po’ piu’ difficile da reperire ma garantisce migliori risultati in bonta’ e croccantezza dell’impasto. La pasta madre inoltre richiede una cura maggiore per essere conservata correttamente; ogni settimana andrebbe ‘nutrita’ e quindi rimpastata.

Il lievito di birra, reperibile normalmente nei supermercati in cubetti da 25g l’uno, puo' essere usato fresco (controllare che abbia una colorazione più chiara possibile e sia friabile altrimenti è meglio non usarlo) o secco (reperibile in bustine,  granulare e di facile conservazione). Entrambi vanno sciolti in acqua tiepida secondo istruzioni ma mai direttamente a contatto con il sale che impedisce al lievito di fare il suo lavoro. 

Ricetta con ‘pasta madre’
(impasto sufficiente per 3 pizze rotonde)
Per 2 hg di pasta madre unire 4hg di farina tipo 00, 200g di acqua a temperatura ambiente non calcarea, 2 cucchiai di olio e.v. d'oliva e 2 o 3 pizzichi di sale fino marino sciolto nell'acqua (per fare impasti per pizza e focaccia)
Per ‘nutrire’ la pasta madre occorre seguire questo procedimento: per 1hg di pasta madre unire 1 hg di farina e 50g di acqua (ricordate di reimpastare 1 volta alla settimana)

Per la ricetta della pizza con pasta madre cerca nel sito con la funzione ‘ricerca’ inserendo la parola ‘pizza’

Ricetta con lievito di birra
(per 1/2 kg di pasta) Unire 4 hg di farina bianca tipo ‘00’, 25g di lievito di birra sciolto nell’acqua (un cubettino), 4 cucchiai di olio d'oliva,1 bicchiere di acqua tiepida , due o tre pizzichi di sale

Per la ricetta della pizza con lievito di birra cerca nel sito con la funzione ‘ricerca’ inserendo la parola ‘pizza’.

Esistono duo modi per impastare gli ingredienti della vostra pizza: uno piu’ semplice che prevede l’utilizzo dell’impastatrice e uno un po’ piu’ ‘impegnativo’ che e’ il classico impasto lavorato a mano.

Con l’impastatrice: sciogliete in una parte di acqua il lievito e nell’altra il sale. Riunite tutti gli ingredienti nella ciotola dell’impastatrice e fate andare prima a velocita’ ridotta aumentando poi gradatamente; l’impasto e’ pronto quando si stacca completamente e senza fatica dalla ciotola. Qualora dovesse risultare troppo asciutto aggiungete un goccio d’acqua o, al contrario, se troppo bagnato, un po’ di farina.
Una volta pronto l’impasto formate i vari panetti di uguale dimensione con cui andrete a formare le pizze. Se utilizzate una teglia ungetela con un goccio d’olio ed adagiatevi l’impasto tenendo i bordi un po’ piu’ alti quindi ricopritela con il pomodoro, la mozzarella ed il resto degli ingredienti.

A mano: mettete la farina possibilmente setacciata sulla spianatoia, fate un buco al centro ed unite gradatamente il lievito sciolto in una parte dell’acqua, il sale sciolto nella rimanente acqua e gli altri ingredienti. Mescolate a lungo, correggendo se necessario con ulteriore acqua, fino a formare un impasto liscio e sufficientemente elastico e in modo da far incamerare piu’ aria possibile all’impasto.
Una volta pronto l’impasto formate i vari panetti di uguale dimensione con cui andrete a formare le pizze. Se utilizzate una teglia ungetela con un goccio d’olio ed adagiatevi l’impasto tenendo i bordi un po’ piu’ alti quindi ricopritela con il pomodoro, la mozzarella ed il resto degli ingredienti.

Le farine

La farina che si trova in commercio e’ quasi sempre debole, con tempi di lievitazione brevi (2-3 ore) e l’assorbimento di acqua riuslta del 50%. Potete trovare anche farine speciali che portano le dicitura ‘ideali per pizze e focacce’; in questo caso, forse,  per l’impasto e’ meglio seguire le indicazioni riportate sulla confezione.

Ricordate comunque che l’impasto con lievito di birra richiede circa 2 ore di lievitazione in luogo riparato da correnti d’aria e coperto con un panno umido mentre quello con pasta madre necessita di piu’ tempo (anche 5 o 6 ore).Durante questo periodo I lieviti produrranno gas e faranno gonfiare l’impasto: tenete presente che un impasto ben lievitato deve avere almeno raddoppiato il suo volume.

L'acqua e il sale

L’acqua utilizzata per l’impasto deve essere NON calcarea ed utilizzata a temperatura ambiente mente il sale ideale e’ quello marino.

I condimenti

Il pomodoro deve essere di buona qualita’ (gli intenditori consigliano I famosi ‘pomodori di S. Marzano’), non a pezzetti ma eventualmente passato nel frullatore e deve essere usato con parsimonia perche’ non dovrebbe bagnare troppo la pizza.
Per la mozzarella consigliamo, oltre a quelle normali, quella di bufala o meglio ancora il fiordilatte, che rimane piu’ asciutto. Se utilizzate mozzarelle piuttosto acquose ricordatevi di colarle bene dal loro liquido.
Come olio utilizzate quello d’oliva o, se vi piace, un extravergine leggero.
Per gli altri ingredienti regolatevi come piu’ vi piace, tenete conto che piu’ la pizza e’ semplice meglio sentirete e gusterete i singoli sapori. Ovviamente scegliendo ingredienti di qualita’ otterrete una pizza di qualita’.

La cottura

La cottura della pizza richiede temperature molto elevate  e difficilmente raggiungibili con un normale forno elettrico da cucina (anche a temperatura massima); e’ questo uno dei motivi per cui la pizza di casa si ‘allontana’ un po’, come fragranza e sapore, da quella che trovate nelle pizzerie. Per ovviare a questo inconveniente potete acquistare la ‘pietra ollare’, una pietra (purtroppo molto pesante) reperibile nelle migliori ferramenta e che, messa nel forno mentre questo e’ ancora freddo e riscaldata, raggiunge temperature piu’ elevate.

Per pulire la pietra ollare NON utilizzate detersivo ma della normale acqua o, meglio ancora, passate sulla sua superficie del sale grosso e strofinate bene.La pietra ollare va messa nel forno freddo, nella parte piu’ bassa, e portata a temperatura insieme al forno (con funzione sopra e sotto). Una volta raggiunta la massima temperatura togliete la funzione sopra e sotto e scegliete la funzione grill: la pizza cuocera’ nella parte superiore con il calore che le arrivera’ dal grill e nella parte inferiore con il calore accumulato dalla pietra. Provare per credere!

Note: alcuni infornano la pizza solo con il pomodoro e aggiungono la mozzarella in un secondo tempo per evitare che bruci e che perda parte delle sue sostanze che, con il troppo calore, evaporerebbero.