La preparazione della pasta
Semplici regole da seguire per un sicuro successo

Oltre ad essere famosa in tutto il mondo, la ‘nostra’ pasta possiede senza dubbio qualita’ nutritive eccellenti, pochissimi grassi, molti glucidi, proteine vegetali, le vitamine B1 e PP oltre ad avere un alto livello di digeribilita’ che la rende l’alimento base della cosiddetta ‘dieta mediterranea’ che tutti ci invidiano.
Esistono svariati tipi di pasta di tipo industriale ed esiste anche la forse meno nota pasta ‘artigianale’, ancora prodotta (sfortunatamente) da pochissimi pastifici artigianali sparsi per l’Italia. Diciamo questo perche’ anche par la pasta, come per il riso, abbiamo deciso di fare una scelta di ‘qualita’, preferendo quest’ultima a quella tanto pubblicizzata (e sicuramente meno cara) pasta industriale migliorando, e di questo ne siamo certi, la qualita’ del nostro cibo.
La pasta di cui facciamo uso, e che vi consigliamo vivamente, proviene da un pastificio dell’Abruzzo, ‘Pastificio Artigianale Cav. Giovanni Cocco’, ed ormai la trovate nelle gastronomie piu’ fornite (info@pastacocco.com). Altro pastificio degno di nota e di cui abbiamo assaggiato i prodotti e’ il ‘Pastificio Artigianale F.lli Martelli’ (www.famigliamartelli.it). Di certo, questi tipi di pasta sono piu’ cari rispetto a quelli normalmente venduti nei negozi ma, una volta tanto, e’ anche giusto soddisfare in modo serio il nostro palato, no? La pasta artigianale ha un sapore ‘diverso’ e tinene decisamente meglio i condimenti.
 

Regole fondamentali per preparare un buon piatto di pasta:

  • Innanzitutto i tipi di pasta: le paste corte si adattano meglio a sughi di carne, per timballi, sformati e pasta al forno; le paste lunghe si adattano a quasi tutti i tipi di condimenti; le paste piccole sono solitamente indicate per minestre e minestoni.
  • La quantita’ d’acqua necessaria alla cottura della pasta e’ stabilita in questo modo: 1l di acqua per ogni hg di pasta. Per quanto riguarda invece il sale: 1 cucchiaio (10g) per ogni litro di acqua. Il sale (grosso), andrebbe aggiunto quando l’acqua bolle (in questo modo l’acqua arriva a bollore piu’ velocemente). L’acqua (possibilmente non calcarea) deve arrivare a bollore coperta poi, una volta aggiunto il sale che inevitabilmente abbassera’ il livello di bollitura, e’ necessario coprire ancora per un po’, solo fino a quando avra’ ripreso il suo normale bollore.
  • A questo punto, si abbassa di poco la fiamma, si versa la pasta (la pasta non andrebbe mai spezzata, soprattutto gli spaghetti) e subito si mescola per fare in modo che non si incolli alle pareti della pentola. Durante la cottura ricordatevi mescolare di tanto in tanto.
  • E’ necessario fare molta attenzione ai tempi di cottura indicati sulle confezioni, la pasta deve essere ‘al dente’ e non troppo cotta o troppo cruda (risulterebbe difficilmente digeribile). Controllate soprattutto i tempi di cottura della pasta artigianale, se ne fate, uso, perche’ scuoce facilmente quindi assaggiatela spesso.
  • Una volta cotta, deve essere scolata e condita velocemente. Tenete presente che la pasta corta ve sempre scolata bene, mentre la pasta lunga, come gli spaghetti, e’ preferibile tenerla un po’ meno asciutta.
  • Ricordatevi che generalmente i sughi impediscono al formaggio di fondere quindi, dove e’ necessario come parte del condimento, aggiungetelo prima del sugo.
  • Condite la pasta nel recipiente che porterete in tavola, che dovrebbe essere preferibilmente caldo. Se la ricetta necessita di saltare la pasta in padella potete portarla in tavola anche nel suo recipiente.

 

La pasta fresca

Per quanto riguarda la pasta fresca, o fatta in casa, e’ necessario fare attenzione a questi piccoli accorgimenti:

  • La pasta fresca cuoce piu’ velocemente; il tempo di cottura varia a seconda della grossezza e dello spessore della pasta. Ricordate che gli gnocchi, ad esempio, sono cotti quando emergono in superficie. Hanno infatti un tempo di cottura brevissimo. Per gli anolini, i risarei e altre paste ripiene, conviene sempre assaggiare.
  • Un accorgimento da usare per la cottura delle paste ripiene e’ di tenere il bollore dell’acqua non troppo forte (per evitare che si rompa); controllate anche il sale in base al ripieno che usate: se il ripieno e’ gia’ saporito evitate di salare troppo l’acqua di cottura. Quando scolate la pasta ripiena tenetela sempre un po’ umida.

Ingredienti per la pasta fresca:

- 1 uovo ogni 100g di farina (la quantita’ di uova si puo’ diminuire aggiungendo un goccio d’acqua)
- 1 pizzico di sale (facoltativo, anche se i puristi della pasta consigliano di non metterlo)

Riunire gli ingredienti sulla spianatoia (la farina a fontana e la uova al centro) e mescolare fino ad ottenere un impasto liscio e sodo, inumidendo la farina con le uova partendo dal centro e, via via, fino a raccoglierla tutta. Avvolgere l’impasto in un panno umido e lasciare riposare per mezz’ora.