Friggere
Con il termine friggere intendiamo la cottura di un alimento sia esso carne, verdura o altro, in un grasso caldissimo come olio o burro. E’ il sistema di cottura che forse richiede maggior attenzione proprio per il diverso grado di calore che i vari tipi di grassi devono raggiungere affinché l’almento frigga in modo corretto.

Esistono due modi di friggere, uno che richiede l’uso abbondante di grasso detto gran frittura e l’altro con poco grasso. Nel primo caso si utilizza una capiente padella o, meglio ancora, una friggitrice, nel secondo e sufficiente una padella, meglio se antiaderente. Un utensile che riteniamo ottimo per una buone frittura e' il wok, strumento utilizzato nella cucina orientale ma oggi presente ed utilizzato anche per la nostra cucina più ‘mediterranea’.

Regole per una buona frittura:

  • se si friggono alimenti in olio (meglio forse quello di semi a quello d’oliva, anche se questo va molto a gusti e potrebbe essere opinabile) e’ necessario conoscere la temperatura ideale che deve raggiungere affinchè il fritto non risulti unto o pesante. Questa temperatura e’ 180° (potete misurarla con gli appositi termometri da cucina o, in mancanza di questi, potete fare la prova della briciola di pane: gettatela nell’olio. Sara’ caldo al punto giusto quando la briciola di pane prende un colore dorato in 30/40 secondi). Al di sotto di tale temperatura gli alimenti si impregnerebbero di olio e risulterebbero pesanti alla digestione. Se l’olio invece ha raggiunto la temperatura ideale, l’alimento si crocca subito all’esterno formando una crosticina che impedisce al grasso di penetrare all’interno durante la cottura. La stessa cosa vale per il burro o lo strutto.
  • se si friggono alimenti nel burro, invece, bisogna fare attenzione a non superare i 120° perche’ brucerebbero. Per evitare questo inconveniente potete unire un goccio d’olio che, bruciando a temperature piu’ elevare, permette agli alimenti di friggere meglio. Ricordate, se non avete un termometro da cucina, il burro e’ pronto per friggere quando ha finito di schiumare e comincia a prendere il color nocciola.
  • l’alimento va aggiunto al grasso appena raggiunta temperatura ideale citata sopra, in modo che formi la crosticina, successivamente, è possibile regolare il calore in modo che l’alimento non bruci durante la cottura.
  • è sempre meglio cuocere gli alimenti tagliati in piccoli pezzi in modo che friggano in modo uniforme senza bruciare fuori e rimanere crudi all’interno.
  • se i pezzi da friggere sono molti, come le patatine fritte, e’ conveniente aggiungerli poco alla volta, per permettere al grasso, molto caldo, di riprendere la temperatura giusta che si è ridotta proprio per l’ingresso di alimenti più ‘freddi’.
  • quando gli alimenti sono pronti, croccanti e dorati, adagiateli su carta assorbente in modo che perdano il grasso in eccesso.
  • Se la frittura richiedesse molto tempo tenete i pezzi già pronti nel forno appena tiepido e ricordatevi che il fritto dà il meglio di sé quando è molto caldo.
  • se proprio pensate di riutilizzare l’olio, non usate quello che avete usato per friggere il pesce, darebbe un cattivo sapore.
  • prima di passare alla frittura, gli alimenti vanno ‘preparati’: si possono passare nella farina bianca, nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato o possono essere passati in una pastella appositamente preparata fatta con farina stemperata in acqua fino a formare una cremina sufficientemente densa oppure aggiungere anche un tuorlo d’uovo e, appena prima di friggere, l’albume montato a neve. Di sale è meglio non agigiungerne perché farebbe uscire i liquidi della carne la crosticina dorata che si forma si staccherebbe. (per la ricetta della Tempura del famoso cuoco giapponese Nobu cerca nel sito).
 

Arrostire
Per arrostire intendiamo cuocere un alimento in un calore asciutto. La cottura arrosto può essere effettuata in padella, in forno, allo spiedo o sopra n fuoco di legna o carbonella. Molte persone, ad esempio nella cottura degli arrosti, utilizzano i primi due tipi di cottura: prima a fuoco piuttosto vivo nella padella, rigirando spesso, poi, a fuoco più moderato in forno.

Regole generali per l’arrostire:

  • un arrosto preparato in forno va girato ogni tanto e, a circa 3/4della cottura bagnato spesso con il suo sugo; un arrosto preparato in padella va controllato molto più spesso (potrebbe facilmente bruciare) e girato diverse volte. Se volete ottenere un arrosto ben rosolato, con una crosticina croccante, non abbondate con i grassi. L’arrosto in forno riesce meglio se non poggia direttamente sulla teglia, meglio quindi adagiarlo su una piccola griglia.
  • per regolarvi nell’utilizzo dei grassi da utilizzare nella cottura tenete conto che un arrosto che possiede gia’ una sua parte di grasso avra’ sicuramente meno bisogno di aggiunta di condimenti in quanto utilizzerà parte dei suoi.
  • evitare di salare l’arrosto subito, ad inizio cottura, perché il sale farebbe uscire i succhi della carne impedendo la formazione della crosticina. L’ideale sarebbe salarlo a 3/4 della cottura.
  • ricordatevi di tirare fuori la carne del frigo almeno 1 ora prima di arrostire perchè lo sbalzo di temperatura provocherebbe il suo indurimento.
  • non punzecchiare l’arrosto durante la cottura.
  • usare recipienti a bordi bassi in modo che il calore lo avvolga in tutta la sua superficie.
  • per utilizzare al meglio il sugo dell’arrosto potete utilizzare il recipiente di cottura: lo mettete su un fornello aggiungendo un po’ d’acqua, brodo o vino e lo fate andare a fuoco vivo finchè e incrostazioni del fondo dell’arrosto non si sono staccate e sciolte e il sugo non si è addensato al punto giusto. Spegnete il fuoco ed aggiungete una noce di burro.
  • una volta cotto e tagliato lasciare riposare l’arrosto 10-15 minuti prima di servire, magari al caldo nel forno a temperatura minima.

Le temperature ottimali per arrostire i veri pezzi di carne sono le seguenti: le carni bianche richiedono una temperatura moderata dall’inizio alla fine della cottura (nel forno 180°); nell’arco di questo tempo la carne cuoce bene internamente e la superficie ha il tempo di croccarsi al punto giusto. A 3/4 della cottura si può aumentare la temperatura a 240°.
Le carni rosse invece richiedono una temperatura elevata all’inizio (220°-240°) e più moderata successivamente in modo che esternamente rosoli bene e internamente cuocia lentamente.
I pesci piccoli vanno cotti, dall’inizio alla fine a calore forte, quelli medi richiedono inizialmente un calore forte per poi diminuirlo dopo che l’esterno è ben rosolato, i pesci grossi, invece, cuociono a calore moderato dall’inizio alla fine.
Per meglio regolarsi con le svariate temperature che i diversi alimenti richiedono potete utilizzare i termometri per carni, formati da un’asta con un quadrante che riporta le temperature ideali per ogni tipo di carne. Il termometro deve essere infilzato nel centro del pezzo di carne, per rilevarne meglio il giusto punto di cottura.

Tabella con tempi di cottura (indicativi) delle carni:

  • filetto di manzo 1kg – 30’ c.ca
  • anatra 1 kg – 35’ c.ca
  • pollo 1 kg – 1h c.ca
  • maiale 1 kg – 1h e 1/2 c.ca
  • vitello 1 kg – 1h e 1/2 c.ca
  • tacchino 3kg – 3h c.ca
Per riconoscere se un arrosto è cotto al punto giusto occorre pungerlo al centro del pezzo: se dalla puntura esce un liquido incolore non troppo abbondante significa che sono cotti. Per il pollo, meglio pungerlo sulla coscia, dove la carne è più spessa. Per tenere l’arrosto un po’ più rosato invece il liquido che esce dalla puntura dovrebbe essere più abbondante. Ricordate che l’unica carne che non dovrebbe rimanere rosata ma sempre a cottura giusta è il maiale che, se troppo crudo risulterebbe indigesto.
Potete riconoscere i diversi gradi di cottura anche senza pungere l’arrosto ma semplicemente tastandolo con un dito:
- la cottura sarà molto al sangue (‘blu’) se, premendo, si sente la carne ancora molle
- al sangue, se toccando la carne è ancora morbida e fuoriescono delle gocce di sangue rosa
- a punto, se premendo con il dito sulla superficie la carne ha una resistenza maggiore e le goccioline di sangue sono più numerose e rosa chiaro
- ben cotto, quando il sugo che emerge è di color marroncino e la resistenza della carne è decisa.
Per i pesci regolatevi in questo modo: sollevate un lembo del ventre; la carne deve essere uniformemente bianca e opaca.
 
Cuocere a vapore
Cuocere a vapore un alimento significa adagiarlo sulla griglia della pentola per cottura a vapore contenente liquido in ebollizione come acqua puro o aromatizzata oppure del brodo e farlo cuocere dal vapore prodotto del liquido in ebollizione. La pentola si chiude e il liquido viene tenuto ad una temperatura moderata fino a fine cottura. Se il liquido in ebollizione dovesse consumarsi, aggiungete altra acqua, possibilmente già calda in modo da non interrompere la cottura. In commercio si trovano delle particolari griglie orientali di bambù che fanno lo stesso uso di quelle normali.
La cottura a vapore, oltre che essere buona è anche molto salutare in quanto gli alimenti mantengono tutte le loro vitamine.
Particolarmente adatta per chi è a dieta.
 
Bollire o lessare
Per bollire o lessare intendiamo cuocere un alimento in acqua salata o brodo in ebollizione moderata. E’ forse il metodo di cottura più semplice ma occorre fare attenzione e non far cuocere per troppo tempo certi alimenti come ad esempio le verdure, che si sfalderebbero e prederebbero la maggior parte delle vitamine e sali minerali.
 
Stufare o brasare
Molto simile al bollire e al lessare questo tipo di cottura consiste nel cuocere un alimento in un recipiente chiuso, a calore dolce. La cottura può essere fatta indifferentemente su fornello o nel forno a 180°-200°, dove l’alimento non necessita neanche di essere girato e non rischia di bruciare. Adatti a questo tipo di cottura sono le carni, i pesci e tutte le verdure. Alcune ricette prevedono che l’alimento venga ‘stufato’ dopo una prima rosolatura in padella.
 
Cuocere ai ferri o alla griglia
La cottura alla griglia consiste nel cuocere un alimento con un calore asciutto, con poco o addirittura nessun grasso e, magari, con l’utilizzo di diversi aromi, marinando gli alimenti qualche ora prima della cottura.
Si può utilizzare una griglia, una bistecchiera, il grill del forno o anche una piastra scaldata elettricamente. Nel caso della griglia occorre ungerla prima della cottura, per evitare che la carne si attacchi. In tutte le cotture alla griglia, la cosa importante è regolare bene il calore a seconda della forma e dello spessore degli alimenti da cuocere: i pezzi piccoli e sottili si cuociono dall’inizio alla fine con un calore intenso, quelli medi a calore forte all’inizio e poi più moderato, quelli grossi si iniziano a calore intenso, poi moderato e, alla fine, a calore dolce.
 
Cuocere al cartoccio
Anche la cottura al cartoccio consiste nel cuocere un alimento esponendolo ad un calore asciutto, di solito quello del forno o a volte quello delle braci in cui gli alimenti vengono immersi.
Si cuociono al cartoccio pesci interi (di media grossezza), tranci di pesci, medaglioni di carne avvolti in un cartoccio di carta stagnola i cui lembi siano stati chiusi ermeticamente, insieme a condimenti ed aromi vari. Solitamente, verso fine cottura, si apre il cartoccio per far fuoriuscire ed evaporare i liquidi in eccesso.
Lasciate sempre un po’ di spazio all’interno del cartoccio per permettere la circolazione dell’umidità.
La cottura al cartoccio, oltre ad essere saporita e dietetica e anche molto scenografica quindi non disdegnate di portare in tavola il cartoccio…farete un’ottima figura!