L'aiuto in cucina
Un piccolo dizionario, per aiutarci anche nelle preparazioni più complesse! Chiunque volesse integrarlo con nuovi termini e relative spiegazioni, modifiche o aggiunte varie, può inviarcele direttamente tramite posta elettronica.

 

R

Rapprendere
Rendere più densa una preparazione mediante il raffreddamento e l’aggiunta di ingredienti quali il succo di limone, colla di pesce o agar agar. L’operazione può essere effettuata anche attraverso la cottura previa aggiunta di farina, uova, fecola o altri composti addensanti.
Ridurre
Portare un liquido, mediante cottura e conseguente evaporazione, alla densità desiderata e ad un gusto più pronunciato.
Rinfrescare
Tuffare in acqua fredda o passare in acqua fredda corrente un alimento per far perdere calore e fermare la cottura.
Rinvenire
Restituire la consistenza e la forma originali a un ingrediente divenuto troppo asciutto, oppure volutamente essiccato (per esempio dei funghi secchi), facendogli assorbire del liquido.
Riposare
Far trascorrere un intervallo di tempo fra una fase e l’altra dell’esecuzione di una ricetta, senza lavorare il preparato. Si fanno riposare, per esempio, gli impasti di farina, perché diventino più elastici, oppure alcuni tipi di carne, dopo la cottura, in modo da renderli più morbidi.
Rosolare
Far colorire in modo uniforme un alimento per insaporirlo; si può rosolare a fiamma bassa o vivace a seconda dei grassi utilizzati (burro, olio extravergine d’oliva). Il grasso di cottura va successivamente eliminato.
Roux
Indica un miscuglio di burro e farina in quantità pressochè uguali cotto più o meno a lungo. I roux sono necessari per preparare salse come la besciamella o come base per alcune vellutate. A seconda della coloritura data il roux si dice bianco, biondo o bruno.
 
S
Sac a poche
E' un sacchetto in tela, di forma conica con cui, attraverso l'ausilio di bocchette, si modellano impasti semidensi o densi, come panna, creme o farcie varie.
Salamoia
Soluzione più o meno concentrata di cloruro di sodio in acqua; rappresenta il liquido di conservazione di numerosi alimenti in scatola e/o conservati (verdure, pesci, insaccati, formaggi). Può essere addizionata con conservanti.
Salmì
Cottura in umido di selvaggina marinata in precedenza.
Saltare
1) Per carni: cottura per rosolatura in padella;
2) Per paste alimentari: mettere la pasta in padella con la salsa e, con un particolare movimento della mano, rimuoverla affinchè assorba meglio il sugo;
3) Per verdure: procedere come sopra, saltando le verdure con burro o con un altro grasso.
Sbattere
Mescolare energicamente, di solito con una frusta, degli ingredienti come panna, uova e salse per montarli o per amalgamarli a altri elementi. Le uova si sbattono solo se occorre incorporare loro una notevole quantità d’aria, come nei soufflé e nelle creme. In altre preparazioni, per esempio la frittata o la maionese, è più corretto incorporarle, cioè mescolarle agli altri ingredienti in modo meno energico.
Sbianchire
Lo sbianchire non è una vera e propria cottura, ma un'operazione preliminare. Consiste nel porre gli alimenti, verdura, carne, o pesce che siano, in un tegame con abbondante acqua fredda; quindi si porta il liquido al punto di ebollizione; da ultimo si toglie la pentola dal fuoco e si scolano gli ingredienti, che risulteranno così sbianchiti. In altri casi, l'alimento viene immerso in acqua in ebollizione e viene scolato dopo pochi minuti. Si sbianchiscono le mandorle e le noci per toglierne la pellicina, e alcune verdure, come cipolle, rape e cavolini di Bruxelles, per eliminarne il sapore acre o amaro. I dadini di pancetta grassa vengono generalmente sbianchiti per toglierne l'eccesso di sale; così il vitello e l'agnello per conservare la bianchezza delle loro carni, in certi umidi come le fricassee e le salse bianche.
Sbollentare
Immergere in acqua bollente, per qualche secondo, un alimento crudo. L’operazione consente di attenuare il gusto amaro di alcuni tipi di verdura (carciofi), di eliminare più facilmente la buccia (pomodori), di ammorbidire la consistenza, di rendere più vivace il colore (broccoli, fagiolini, ecc.). Gli alimenti grassi, invece, si sbollentano per togliere l'eccesso di sale e di grasso, così da utilizzarli per preparare farce e ripieni.
Scanalare
Intagliare con un apposito attrezzo verdura cruda (di solito carote, funghi e zucchine) o frutta (arance o limoni) utilizzandoli poi interi o a fette per decorare.
Scavino
Utensile composto da un manico in legno a cui è fissata, per mezzo di rivetti, una sbarretta piatta di acciaio inossidabile, che termina in un piccolo cucchiaino tondo o ovale, liscio o ondulato. Si usa per ridurre in palline la polpa di frutta o verdura.
Schiumare
Eliminare, adoperando l'apposita schiumarola mentre il liquido sta sobbollendo, la schiuma che si forma sulla superficie di una salsa o di una minestra.
Sciroppare
Far cuocere la frutta in uno sciroppo più o meno zuccherato e aromatizzato, in modo da accentuarne il gusto e renderla più consistente. Più un frutto è fragile e maggiore deve essere la quantità di zucchero utilizzata.
Sciroppo
Soluzione, ottenuta a caldo o a freddo, di zucchero e acqua (o succo di frutta). Preparato in concentrazioni diverse si utilizza per cuocere frutta, preparare sorbetti, e come fondo per dolci spugnosi (babà) o macedonie di frutta.
Scottare
Immergere in acqua bollente, per qualche secondo, un alimento crudo. L’operazione consente di attenuare il gusto amaro di alcuni tipi di verdura (carciofi), di eliminare più facilmente la buccia (pomodori), di ammorbidire la consistenza, di rendere più vivace il colore (broccoli, fagiolini, ecc.). Gli alimenti grassi, invece, si sbollentano per togliere l'eccesso di sale e di grasso, così da utilizzarli per preparare farce e ripieni.
Scremare
Togliere la parte grassa del latte quando questa sale in superficie per affioramento o (più frequentemente) con la centrifugazione. L’operazione consente di ottenere burro, panna, latte e formaggi magri. La scrematura può essere effettuata anche con il latte di soia attraverso la bollitura, che fa affiorare la parte più grassa, detta pelle di tofu, utilizzata per involtini e insalate.
Setacciare
Passare un ingrediente allo stato polveroso attraverso il setaccio allo scopo di eliminare le impurità o eventuali grumi formatisi con l'umidità.
Sfilettare
Separare con un coltello la parte carnosa di un pesce dalle lische, ottenendo così i filetti. I pesci a sezione ovale (trote) ne forniscono due, quelli a sezione piatta (sogliole, rombi) quattro. Con sfilettare si intende anche affettare le mandorle in sottili listarelle.
Sformare
Togliere una preparazione dallo stampo in cui è stata cotta o in cui è stata messa ad addensarsi. Di solito lo stampo viene capovolto dopo aver staccato con un coltellino la parte aderente ai bordi. Le preparazioni fredde vanno immerse velocemente in una bacinella d’acqua calda o avvolte in un panno caldo.
Sfumare
Bagnare con un liquido un alimento molto caldo che per effetto del calore della pietanza bagnata tenderà ad evaporare quasi subito. Le pietanze sfumate vengono poi ultimate nella cottura con l'aggiunta di un altro liquido. Per esempio si sfuma il riso.
Sgorgare
Immergere l'alimento (solitamente frattaglie) in acqua fredda corrente al fine di eliminare impurità e aderenze sanguigne.
Sgrassare
Togliere il grasso in eccesso. Per brodi o salse l’operazione viene fatta durante la cottura, con un mestolo o un cucchiaio, quando il grasso sale in superficie, o a freddo quando il grasso si solidifica. Per le carni, di solito, il grasso in eccesso viene tolto con un coltello, prima della cottura.
Sobbollire
Cuocere delicatamente, mantenendo la temperatura leggermente al di sotto del punto di ebollizione (90-95° C per l’acqua); ideale nella preparazione di alimenti che devono cuocere a lungo e dolcemente.
Soffriggere
Far colorire leggermente, a temperature inferiori a quelle della frittura, in olio o burro, e rigirando spesso un trito di verdure, aromi, ecc., creando un fondo di cottura. L’operazione costituisce il preliminare per la preparazione di sughi, minestre, risotti, stufati e molte altre ricette a cui conferisce un gusto più intenso.
Spennellare
Lucidare con un pennello, di solito intinto nell’uovo sbattuto, la superficie di biscotti, torte o altro prima di metterli in forno, per ottenere una giusta doratura.
Spiumare
Togliere le penne e le piume ai volatili. Per fare ciò è necessario prima sbianchirli e poi raffreddarli, quindi procedere strappando piccoli ciuffi di penne alla volta.
Spolverizzare
Cospargere uniformemente una preparazione con un ingrediente in polvere. Si spolverizza per esempio del parmigiano o uno strato sottile di zucchero a velo su un preparato di pasticceria.
Spuntare
Eliminare le punte o il picciuolo a certe tipi di verdure come fagiolini, zucchine, ecc.
Spurgare
Immergere in acqua i frutti di mare per eliminare la sabbia e altre impurità. Oppure far perdere acqua ad alcune verdure come le melanzane cospargendole di sale.
Squamare
Togliere le squame al pesce raschiandolo con il dorso del coltello o con un apposito raschietto.
Steccare
Infilare verdure, aromi o altri ingredienti in un pezzo di carne o pesce, prima della cottura, in modo da conferire alla preparazione un gusto particolare.
Stemperare
Sciogliere un ingrediente (Generalmente si tratta di ingredienti in polvere come farina o lievito, ma può benissimo essere qualcosa di più solido come un concentrato, il tuorlo di un uovo o altro) in poco liquido in modo da renderla più fluida. Si stempera una salsa troppo densa.
Stufare
Cuocere le vivande a fuoco basso con recipiente coperto. Le carni vengono precedentemente rosolate.


T
Tartelette
Tipo barchette ma di forma rotonda.
Termometro
Apparecchio che misura la temperatura. In gastronomia, il termometro può indicare la temperatura all’interno di un ambiente (ad esempio il forno) oppure all’interno di un alimento solido o liquido: l’ampiezza della scala graduata varia naturalmente a seconda del suo impiego. Esistono termometri elettronici dotati di sonda, che infilzata in un arrosto permette di rilevarne con precisione la temperatura interna. Un altro termometro particolare è il “caramellometro” usato per la cottura dello zucchero, dotato di una scala di valori che va dai 20 ai 180-200° C; ci sono inoltre termometri per freezer, vino, friggitrici, formaggi, ecc.
Tornire
Dare forma e grandezza regolare a verdure (di solito patate e carote) arrotondandole con un coltellino. Questa operazione, oltre ad avere un motivo estetico, serve anche per rendere uniforme la cottura di ingredienti con grandezza e forma differenti.
Tostare
Far colorire, a calore secco (forno) o in padella, un ingrediente in modo che assuma una consistenza croccante e/o un aroma caratteristico. L’operazione viene eseguita prima della cottura vera e propria.
Trancio
Fetta di pesce di medie o grandi dimensioni (spada, cernia, ombrina, tonno, palombo, ecc.) spessa almeno 3 cm, da cucinare ai ferri, al cartoccio, alla griglia, in padella. Per estensione si riferisce con lo stesso significato di fetta anche ad altri alimenti, ad esempio la pizza.
Trifolare
Cuocere in padella, con olioo burro, aglio e prezzemolo alcuni ingredienti fra cui patate, funghi, carciofi, zucchine, rognone.
Trinciare
Tagliare a pezzi un volatile o un altro animale, servendosi, generalmente dell’apposito utensile che consente di spezzare le ossa.
 
U
Ungere
Oliare o imburrare leggermente un recipiente prima di versarvi o appoggiarvi un preparato da cuocere in forno, per evitare così che si attacchi al fondo o alle pareti.
 
V
Velare
Coprire la superficie di una preparazione con uno strato di salsa.
Ventresca
Quella parte del tonno sott’olio ricavato dal ventre del pesce (la parte più tenera e pregiata); pancetta di maiale.
Vinaigrette
Nome francese di una salsa a base di aceto (vinaigre), olio e aromi, utilizzata per condire insalate o verdure cotte. La quantità di aceto varia a seconda dell’acidità desiderata.
Vol-au-vent
Nome francese che definisce un involucro di pasta sfoglia cotta in forno, a forma di scatoletta cilindrica, destinata a contenere un ripieno a base di formaggio, rigaglie in umido, frutti di mare, verdure, di solito accompagnati da una salsa.
 
Z
Zafferano
Spezia che si ottiene per essiccamento e polverizzazione degli stimmi del fiore di zafferano. Molto costoso.
Zenzero
Radice piccante utilizzata per insaporire i cibi.