La cottura della carne rossa (bistecche, costate ecc.) in generale, dipende dallo spessore della fetta, non tanto dal peso o dalla grandezza. Le bistecche da saltare in padella, ad esempio, richiedono una cottura molto veloce per non indurirsi mentre le costate, a seconda dello spessore, vanno tenute sul fuoco più tempo. Entrambi i tipi di carne comunque possono essere cotte senza condimento, con più o meno condimento (saltate) o magari marinate in diversi modi (per questo fate riferimento alle ricette presenti nel ricettario).
Il condimento, comunque, deve essere ben caldo prima di adagiarvi la carne.
Quando la acquistate dal vostro macellaio chiedete sempre la carne migliore, evitate se volete carne di ottima qualità, come ad esempio dei filetti, carne per arrosti o costate, di acquistarla nei banconi del supermercato. Una volta acquistata togliete il grasso in eccesso.
Se la carne dovesse essere di seconda scelta potete batterla per rompere le fibre e renderla più morbida; non effettuate questa operazione invece con il filetto.
Molti sbagliano nel considerare le bistecche o le costate come carne di facile preparazione, o come ripiego dell'ultimo minuto in cucina. Cucinare la carne non è facile e, per una bistecca, una giusta preparazione o cottura può senz'altro fare la differenza.
Di seguito riportiamo alcuni suggerimenti per ottenere la giusta cottura della vostra carne:
- tirate fuori la carne dal frigorifero almeno mezz'ora, un'ora prima di cucinarle (se pensate di marinarla regolatevi con i tempi di marinatura); una carne troppo fredda risulterà sicuramente dura dopo se la cuocete subito.
- preparate la padella o la piastra su cui le cuocerete con qualche minuto di anticipo, in modo che si scaldino bene.
- non salate la carne prima di porla sul fuoco; il sale, attirando l'umidità verso l'esterno, farebbe inevitabilmente uscire tutti i succhi della carne, che diventerebbe dura.
- quando ponete la carne sul fuoco tenete inizialmente la fiamma alta, in modo da formare su entrambi i lati una crosticina dorata quindi abbassate un po' la fiamma e proseguite la cottura. Ricordatevi che la costata non andrebbe mai girata più di una volta.
- durante la cottura non pungete mai la carne per evitare di far uscire i succhi interni.
- non cuocete mai troppo una bistecca o una costata, diventerebbe dura e asciutta. Se le fettine sono sottili richiederanno una cottura molto veloce, se invece si tratta di carni più spesse staranno sul fuoco per più tempo.
- a fine cottura, fate riposare la carne per qualche minuto (questo soprattutto per le costate), magari avvolte in carta stagnola, in modo che i succhi che durante la cottura si sono concentrati al centro della carne, abbiano il tempo di ridistribuirsi e rendere la carne più tenera.
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