La preparazione del brodo

La preparazione del brodo
Un buon brodo sta alla base di ogni buona ricetta che ne preveda l’uso, sia esso di carne, di pesce, di legumi o di verdure. Per avere un buon brodo è indispensabile un lungo tempo di cottura che varia dalle 3 alle 5 ore.
Anche la scelta della carne è importante; un brodo di gallina o di cappone è sicuramente ottimo ma anche la carne di manzo può dare buoni risultati. Alcune persone, come del resto anche noi ad esempio, utilizzano carne di manzo e gallina insieme ottenendo risultati apprezzabili. C’è chi dice anche che il brodo perfetto è quello che prevede 3 tipi di carne diversa; altri invece sostengono che ne deve essere utilizzato uno solo...a voi la scelta. Ricordatevi che, ingenerale, serve 1l di acqua ogni 1/2kg di carne.
Per quanto riguarda gli odori invece sappiamo che sono molto importanti non solo perche’ danno un caratteristico aroma ma conferiscono al brodo anche un colore gradito.
Gli odori base sono:

1. la cipolla (di solito aggiunta intera)
2. la carota
3. il sedano
4. il prezzemolo

Noi, a volte, utilizziamo anche il porro e aggiungiamo sempre un pezzo di crosta di formaggio…provare per credere.
Ricordate: per ottenere un buon brodo la carne va aggiunta nell’acqua ancora fredda, per avere un buon lesso, la carne va aggiunta quando l’acqua bolle.

Le regole fondamentali per un ottimo brodo sono:
  • la carne va aggiunta intera o a pezzi nell’acqua fredda
  • ll sale si aggiunge quando l’acqua già bolle
  • le verdure vanno aggiunte intere quando l’acqua bolle
  • la pentola deve essere coperta ma non del tutto
  • il brodo deve sobbollire, mai tenere il fuoco troppo alto
  • il brodo va schiumato spesso, per evitare che rimangano residui indesiderati
  • il tempo di cottura varia ma non supera mai le 5 ore
  • se volete rendere più gustoso il brodo aggiungere un cucchiaio di cognac o marsala per ogni l di brodo
  • ossi e midollo vanno aggiunti solo mezz’ora prima della fine della cottura perché intorpidirebbero troppo il brodo
  • per il brodo di pesce, al posto della carne, si utilizzano lische, teste e ritagli di pesce
  • una volta che il brodo è pronto, togliere il contenuto e filtrarlo più volte con un colino a maglie fitte; lasciatelo raffreddare e togliere con una spatola lo strato di grasso che eventualmente si sarà formato in superficie.

Se avete fretta ma volete comunque un buon brodo tagliate a pezzetti la carne, mettetela in una casseruola con acqua fredda e qualche verdura. Salate e fate bollire a fuoco vivo e a recipiente coperto; il brodo sarà pronto nel tempo di cottura delle verdure.
Per chiarificare il brodo aggiungete, fuori dal fornello, una o più chiare d’uovo crude mescolando leggermente. Lasciate che si depositino ed eliminatele.