La
preparazione del brodo
Un buon brodo sta alla base di ogni buona ricetta che ne preveda l’uso,
sia esso di carne, di pesce, di legumi o di verdure. Per avere un buon
brodo è indispensabile un lungo tempo di cottura che varia dalle
3 alle 5 ore.
Anche la scelta della carne è importante; un brodo di gallina o
di cappone è sicuramente ottimo ma anche la carne di manzo può dare
buoni risultati. Alcune persone, come del resto anche noi ad esempio, utilizzano
carne di manzo e gallina insieme ottenendo risultati apprezzabili. C’è chi
dice anche che il brodo perfetto è quello che prevede 3 tipi di
carne diversa; altri invece sostengono che ne deve essere utilizzato uno
solo...a voi la scelta. Ricordatevi che, ingenerale, serve 1l
di acqua ogni 1/2kg di carne.
Per quanto riguarda gli odori invece sappiamo che sono molto importanti
non solo perche’ danno un caratteristico aroma ma conferiscono al
brodo anche un colore gradito.
Gli odori base sono:
1. la cipolla (di solito aggiunta intera)
2. la carota
3. il sedano
4. il prezzemolo
Noi, a volte, utilizziamo anche il porro e aggiungiamo sempre un pezzo
di crosta di formaggio…provare per credere.
Ricordate: per ottenere un buon brodo la carne va aggiunta nell’acqua
ancora fredda, per avere un buon lesso, la carne va aggiunta quando l’acqua
bolle.
Le regole fondamentali per un ottimo brodo
sono:
- la
carne va aggiunta intera o a pezzi nell’acqua
fredda
- ll
sale si aggiunge quando l’acqua già bolle
- le
verdure vanno aggiunte intere quando l’acqua
bolle
- la
pentola deve essere coperta ma non del tutto
- il
brodo deve sobbollire, mai tenere il fuoco troppo
alto
- il
brodo va schiumato spesso, per evitare che rimangano
residui indesiderati
- il
tempo di cottura varia ma non supera mai le 5 ore
- se
volete rendere più gustoso il brodo aggiungere
un cucchiaio di cognac o marsala per ogni l di brodo
- ossi
e midollo vanno aggiunti solo mezz’ora prima
della fine della cottura perché intorpidirebbero
troppo il brodo
- per
il brodo di pesce, al posto della carne, si utilizzano
lische, teste e ritagli di pesce
- una
volta che il brodo è pronto, togliere il contenuto
e filtrarlo più volte con un colino a maglie
fitte; lasciatelo raffreddare e togliere con una
spatola lo strato di grasso che eventualmente si
sarà formato in superficie.
Se
avete fretta ma volete comunque un buon brodo tagliate
a pezzetti la carne, mettetela in una casseruola con
acqua fredda e qualche verdura. Salate e fate bollire
a fuoco vivo e a recipiente coperto; il brodo sarà pronto
nel tempo di cottura delle verdure.
Per chiarificare il brodo aggiungete, fuori dal fornello,
una o più chiare d’uovo crude mescolando leggermente. Lasciate
che si depositino ed eliminatele.
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